Аннотация

Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано ограничение в рационе питания легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, а также исключение транс-изомеров жирных кислот. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кондитерских кремов с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами.
Объектами исследования являлись масляный крем «Новый» и экспериментальные образцы кремов на растительных маслах с модифицированным углеводным профилем. Применяли общепринятые и стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств контрольного и экспериментальных образцов. Cодержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон определяли ферментативно-гравиметрическим методом, содержание токоферолов – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Были разработаны кондитерские кремы на растительных маслах с модифицированным углеводным профилем с содержанием пищевых волокон 4,0–18,5 г/100 г и омега-3 жирных кислот не менее 0,2 г/100 г жирностью 15–26 %. Содержание легкоусвояемых углеводов, представленных лактозой сухого молока, составляет 0,5–3,5 г/100 г крема. Дополнительно произвели обогащение кремов D-α-токоферолацетатом до уровня источника или высокого содержания (2,6–4,5 мг/50 г). Плотность полученных изделий составляет 0,75–0,90 г/см³. Это позволяет использовать их как самостоятельные десерты или отделочные полуфабрикаты.
Разработанные кондитерские кремы на растительных маслах, в соответствии с нормативной документацией ЕврАзЭс, относятся к пищевой продукции, обогащенной пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами на уровне источника или высокого содержания. Они могут быть маркированы как изделия «без сахара» (не более 0,5 г/100 г) или «с низким содержанием сахара» (не более 5 г/100 г). Это позволяет использовать их в рационе питания лиц с повышенной массой тела, а также больных, страдающих ожирением и сахарным диабетом.

Ключевые слова

Крем, подсластители, пищевые волокна, омега-3 жирные кислоты, витамины, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Bray GA, Kim KK, Wilding JPH. Obesity: a chronic relapsing progressive disease process. A position statement of the World Obesity Federation. Obesity Reviews. 2017;18(7):715–723. https://doi.org/10.1111/obr.12551
2. Blüher M. Obesity: global epidemiology and pathogenesis. Nature Reviews Endocrinology. 2019;15(5):288–298. https://doi.org/10.1038/s41574-019-0176-8
3. Sharafetdinov KhKh, Plotnikova OA. Obesity as a global challenge of the 21st century: Clinical medical nutrition, prevention and therapy. Problems of Nutrition. 2020;89(4):161–171. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050
4. Sharafetdinov KhKh, Plotnikova OA, Nazarova AM, Kondratieva OV. Specialized foods with a modified carbohydrate profile in the correction of metabolic disorders in type 2 diabetes. Problems of Nutrition. 2017;86(6):56–66. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00006
5. Global strategy on diet, physical activity and health. World Health Organization; 2004.
6. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Baturin AK, Vasiliev AV, Gapparov MM, Zhilinskaya NV, et al. Nutriome as the direction of the “main blow”: Determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Problems of Nutrition. 2020;89(4):24–34. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039
7. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И. Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 149–162.
8. Kochetkova AA, Vorobyeva IS, Vorobyeva VM, Sharafetdinov KhKh, Plotnikova OA, Pilipenko VV, et al. Specialized food products with modified carbohydrate profile for dietary correction of diet of patients with type 2 diabetes. Problems of Nutrition. 2018;87(6):76–88. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10069
9. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа / В. М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 6. С. 66–73.
10. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Burlyaeva EA, Khotimchenko SA, Baturin AK, Starodubova AV, et al. COVID-19: New challenges for medical science and practical health. Problems of Nutrition. 2020;89(3):6–13. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10024
11. Оценка эффективности специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем у больных сахарным диабетом 2 типа / Х. Х. Шарафетдинов [и др.] // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 6. С. 103–109.
12. Способ производства безе: пат. 2452190C1 Рос. Федерация. № 2011104792/13 / Васькина В. А. [и др.]; заявл. 10.02.2011; опубл. 10.06.2012; Бюл. № 16. 6 с.
13. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом: пат. 2492690C2 Рос. Федерация. № 2011148414/13 / Ткешелашвили М. Е.; заявл. 29.11.2011; опубл. 20.09.2013; Бюл. № 26. 10 с.
14. Способ производства зефира: пат. 2651288C1 Рос. Федерация. № 2017114089 / Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Кривошеева А. В.; заявл. 24.04.2017; опубл. 19.04.2018; Бюл. № 11. 9 с.
15. Savenkova TV, Osipov MV, Kazantsev EV, Kochetkova AA, Vorobieva VM, Vorobieva IS, et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016;7(6):3123–3130.
16. Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленности / И. В. Мацейчик [и др.] // Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 28–31.
17. Krylova EN, Savenkova TV, Rudenko OS, Mavrina EN. The use of milk protein in the production of jelly products. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):58–64. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-58-64
18. Smykov IT. Protein-polysaccharide interactions in dairy production. Food systems. 2020;3(4):24–33. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-24-33
19. Momin MA, Jubayer MF, Begum AA, Nupur AH, Ranganathan TV, Mazumder MAR. Substituting wheat flour with okara flour in biscuit production. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):422–428. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-422-428
20. Способ приготовления крема: пат. 2165150C1 Рос. Федерация. № 99119866/13 / Лурье И. С., Иванов А. В., Туманова А. Е.; заявл. 17.09.1999; опубл. 20.04.2001. 4 с.
21. Композиция крема «Шарлотт» и способ ее приготовления: пат. 2334402C1 Рос. Федерация. № 2007124840/13 / Струпан Е. А.; заявл. 02.07.2007; опубл. 27.09.2008; Бюл. № 27. 4 с.
22. Способ производства отделочного полуфабриката: пат. 2452189C1 Рос. Федерация. № 2011117212/13 / Васькина В. А. [и др.]; заявл. 04.05.2011; опубл. 10.06.2012; Бюл. № 16. 6 с.
23. Использование белок-полисахаридных смесей в производстве кремов для тортов и пирожных / Н. В. Рубан [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 11. С. 5–8.
24. Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов / Т. Г. Богатырева [и др.] // Пищевая промышленность. 2015. № 3. С. 24–26.
25. Могильный М. П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. М.: ДеЛи плюс, 2019. 570 с.
26. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В. А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 6. С. 41–51.
27. Simopoulos AP, De Meester F, Koletzko B. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. Vol. 100. Karger; 2009. 126 р.
28. Pyryeva EA, Safronova AI. The role of dietary fibers in the nutrition of the population. Problems of Nutrition. 2019;88(6):5–11. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059
29. Reznichenko IYu, Shcheglov MS. Sugar substitutes and sweeteners in confectionery technology. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):576–587. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587
30. Schuster J, Benincá G, Vitorazzi R, del Bosco SM. Effects of oats on lipid profile, insulin resistance and weight loss. Nutricion Hospitalaria. 2015;32(5):2111–2116. https://doi.org/10.3305/nh.2015.32.5.9590
31. Медведева Е. Н., Бабкин В. А., Остроухова Л. А. Арабиногалактан лиственницы – свойства и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С. 27–37.
32. Beketova NA, Pavlovskaya EV, Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Kosheleva OV, Sokolnikov AA, et al. Biomarkers of vitamin status in obese school children. Problems of Nutrition. 2019;88(6):5–11. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10043
33. Kinash MI, Boyarchuk OR. Fat-soluble vitamins and immunodeficiency: Mechanisms of influence and opportunities for use. Problems of Nutrition. 2020;89(3):22–32. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10026
34. Диетический кремовый полуфабрикат: пат. 2724689C1 Рос. Федерация. № 2019138225 / Зайцева Л. В. [и др.]; заявл. 26.11.2019; опубл. 25.06.2020; Бюл. № 18. 16 с.