Аннотация

Разработка алкогольных и безалкогольных напитков с использованием нетрадиционного овощного сырья способствует расширению ассортимента продукции и позволяет промышленным предприятиям осваивать новые сегменты рынка. Цель исследования – обобщение и анализ современных данных об использовании продуктов переработки плодов томатов в технологии алкогольных напитков.
Объектами исследования являлись научные статьи открытого доступа и патенты, связанные с разработкой алкогольных и безалкогольных напитков с использованием томатных продуктов. Поиск вели по информационным базам Pubmed, E-library, Cyberleninka, Espacenet и Patentscope. Период поиска – с 2005 по 2021 гг. Систематизацию информации осуществляли методами анализа, сравнения и описания.
Был проанализирован российский и зарубежный опыт использования продуктов переработки томатов в технологии напитков. Большинство разработок сосредоточено на применении томатного сока в производстве безалкогольных напитков для повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических показателей качества, расширения ассортимента продукции, в том числе предназначенной для людей, страдающих сахарным диабетом, и придания функциональных свойств (а именно антиоксидантных). В производстве пивных напитков используют измельченную мякоть томатов, сок или пюре. Информации о влиянии сортовой принадлежности томатов на получение заявленного технического результата не обнаружено.
Проведенный анализ свидетельствует о необходимости исследования влияния особенностей состава томатов (красноплодных, желтоплодных и темноокрашенных) на органолептические и физико-химические показатели качества пивных напитков, а также получения полуфабриката из вторичных продуктов переработки томатов (выжимок) для повышения пищевой ценности пивных напитков.

Ключевые слова

Томаты, пиво, ассортимент, рынок, потребление

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Спиртные напитки Древней Руси. URL: http://factsite.ru/spirtnyie-napitki-drevney-rusi.html (дата обращения: 20.12.2022).
2. Рейтинг самых пьющих стран мира на 2020 год. URL: https://tyulyagin.ru/ratings/rejting-samyx-pyushhix-stran-mira.html#2 (дата обращения: 20.12.2022).
3. Россия и страны мира. 2020: Статистический сборник. M: Росстат, 2020. 385 с.
4. Обзор российского рынка алкогольной продукции. URL: https://ac.gov.ru/uploads/2-Publications/alcogol/alсo.2020.4.pdf (дата обращения: 20.12.2022).
5. Savić A, Velemir A, Papuga S, Stojković M. Influence of blackberry juice addition on mead fermentation and quality. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):146–152. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-146-152
6. Kozhemayko AV, Sergeeva IYu, Dolgolyuk IV. Experimental determination of biologically active compounds in pomace of siberian beet and carrot. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):179–187. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187
7. Samoylov AV, Suraeva NM, Zaytseva MV, Rachkova VP, Kurbanova MN, Belozerov GА. Toxicity of apple juice and its components in the model plant system. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):321–328. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-321-328
8. Lilishentseva AN. Criteria of vegetable juices naturalness. Food Processing: Techniques and Technology. 2017;47(4):123–129. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-123-129
9. Martinez-Gomez A, Caballero I, Blanco CA. Phenols and melanoidins as natural antioxidants in beer. Structure, reactivity and antioxidant activity. Biomolecules. 2020;10(3). https://doi.org/10.3390/biom10030400
10. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого томленого гречишного солода / Т. В. Танашкина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74–80.
11. Kozłowski R, Dziedziński M, Stachowiak B, Kobus-Cisowska J. Non- and low-alcoholic beer – popularity and manufacturing techniques. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2021;20(3):347–357. https://doi.org/10.17306/J.AFS.0961
12. De Francesco G, Sannino C, Sileoni V, Marconi O, Filippucci S, Tasselli G, et al. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain. Food Microbiology. 2018;76:354–362. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.06.018
13. Ducruet J, Rébénaque P, Diserens S, Kosińska-Cagnazzo A, Héritier I, Andlauer W. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chemistry. 2017;226:109–118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.047
14. Humia BV, Santos KS, Schneider JK, Leal IL, de Abreu Barreto G, Batista T, et al. Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer. Food Chemistry. 2020;312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126087
15. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Переработка вторичного овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе томатного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 224–226.
16. Brasesco F, Asgedom D, Casari G. Strategic analysis and intervention plan for fresh and industrial tomato in the Agro-Commodities Procurement Zone of the pilot Integrated Agro-Industrial Park in Central-Eastern Oromiya, Ethiopia. Addis Ababa: FAO, 2019. 80 p.
17. Chaudhary P, Sharma A, Singh B, Nagpal AK. Bioactivities of phytochemicals present in tomato. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(8):2833–2849. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3221-z
18. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Комплексная переработка томатного сырья с получением томатного красителя ликопина – эликсира жизни // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 219–223.
19. Setyorini D. Terpenoids: Lycopene in tomatoes. In: Perveen S, editor. Terpenes and terpenoids – recent advances. IntechOpen, 2021. https://doi.org/10.5772/intechopen.97126
20. Heymann T, Schmitz LM, Lange J, Glomb MA. Influence of β-carotene and lycopene on oxidation of ethyl linoleate in one- and disperse-phased model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(9):2747–2756. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07862
21. Setyorini D, Sugito Y, Aini N, Tyasmoro SY. Lycopene, beta-carotene and productivity of tomato varieties at different shade levels under medium land of Indonesia. Journal of Applied Horticulture. 2018;20(2):92–96. https://doi.org/10.37855/JAH.2018.V20I02.17
22. Sri Harsha PSC, Lavelli V. Effects of maltodextrins on the kinetics of lycopene and chlorogenic acid degradation in dried tomato. Molecules. 2019;24(6). https://doi.org/10.3390/molecules24061042
23. Trombino S, Cassano R, Procopio D, Di Gioia ML, Barone E. Valorization of tomato waste as a source of carotenoids. Molecules. 2021;26(16). https://doi.org/10.3390/molecules26165062
24. Ali MY, Sina AAI, Khandker SS, Neesa L, Tanvir EM, Kabir A, et al. Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: A review. Foods. 2020;10(1). https://doi.org/10.3390/foods10010045
25. Saini RK, Moon SH, Keum Y-S. An updated review on use of tomato pomace and crustacean processing waste to recover commercially vital carotenoids. Food Research International. 2018;108:516–529. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.003
26. Szabo K, Cătoi A-F, Vodnar DC. Bioactive compounds extracted from tomato processing by-products as a source of valuable nutrients. Plant Foods for Human Nutrition. 2018;73(4):268–277. https://doi.org/10.1007/s11130-018-0691-0
27. Гаспарян Ш. В., Масловский С. А. Переработка овощей в России: настоящее и будущее // Картофель и овощи. 2018. № 6. С. 2–6.
28. Wu X, Yu L, Pehrsson PR. Are processed tomato products as nutritious as fresh tomatoes? Scoping review on the effects of industrial processing on nutrients and bioactive compounds in tomatoes. Advances in Nutrition. 2022;13(1):138–151. https://doi.org/10.1093/advances/nmab109
29. Джаруллаев Д. С., Муртазалиева З. Г. Новый томатно-тутовый напиток // Пиво и напитки. 2007. № 3. С. 23.
30. Shhh EV, Elizarova EV, Makhova AA, Bragina TV. Role of tomatoes and products thereof in human healthy diet. Problems of Nutrition. 2021;90(4):129–137. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-129-137
31. Ivanova NN, Khomich LМ, Beketova NA. Tomato juice nutritional profile. Problems of Nutrition. 2018;87(2):53–64. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019
32. Yoo J-M, Lee BD, Sok D-E, Ma JY, Kim MR. Neuroprotective action of N-acetyl serotonin in oxidative stress-induced apoptosis through the activation of both TrkB/CREB/BDNF pathway and Akt/Nrf2/Antioxidant enzyme in neuronal cells. Redox Biology. 2017;11:592–599. https://doi.org/10.1016/j.redox.2016.12.034
33. Nakamura A, Itaki C, Saito A, Yonezawa T, Aizawa K, Hirai A, et al. Possible benefits of tomato juice consumption: a pilot study on irradiated human lymphocytes from healthy donors. Nutrition Journal. 2017;16(1). https://doi.org/10.1186/s12937-017-0248-3
34. Souyoul SA, Saussy KP, Lupo MP. Nutraceuticals: A review. Dermatol Ther (Heidelb). 2018;8(1):5–16. https://doi.org/10.1007/s13555-018-0221-x
35. Wang J, Cheng J, Wang J, et al. Tomato rice wine and the method of its preparation. China patent CN1219043C. 2005.
36. Xie R. Tomato drink and yeast for making a drink. China patent CN03125280A. 2005.
37. Waki I. Method for producing alcoholic beverage. Japan patent JP2006094855A. 2006.
38. Livaich A. Compositions and methods of preparation of alcohol based on tomatoes. China patent US2007065561A1. 2007
39. Miura Y. Carbonated tomato alcoholic beverage. Japan patent JP2007189934A. 2007.
40. Zhao Y. Beer and tomato juice. China patent CN106398930A. 2017.
41. Kong Y. Tomato beer processing method. China patent CN104673563A. 2015.
42. Waki I. Production of liquors and beer, miscellaneous liquors, sparkling wine and low-alcoholic beverage. Japan patent JP2000139441A. 2000.
43. Fu W. Tomato beer and its production method. China patent CN1354247A. 2020.
44. Waki I. Production method of tomato alcohol beverage capable of enjoying four kinds of tastes of tomato beer, tomato sparkling wines depending on strength of gas volume (high and low) by adding step of carbon dioxide addition/gas volume to acquired patent No. 5024646 (production method of alcohol beverage). Japan patent JP2019041748A. 2019.
45. Wu M, Ye S, Zhu F, Zhao G, Quan L, He F, et al. Preparation method of lycopene beer. China patent CN102559425A. 2012.
46. Monma T, Kuzuhara H. Low carbohydrate vegetable beverage. Japan patent JP2018157834A. 2018.