Аннотация

Ферментированные продукты отличаются увеличенным сроком хранения и повышенной питательной ценностью. Для получения квашеной продукции высокого качества, в том числе капусты, определяющую роль играет исходное сырье. Однако не каждый сорт капусты пригоден для переработки. Цель данной работы – охарактеризовать пригодность современных гибридов капусты белокочанной к естественной ферментации по микробиологическим показателям и нативному содержанию сахаров после 4-х месячного хранения кочанов.
Объектами исследования являлись кочаны 12 гибридов капусты белокочанной отечественной селекции и образцы квашеной продукции из них. Опытные партии кочанов хранили 4 месяца при температуре –1–0 °С в стационарном хранилище. Ферментацию капусты проводили при температуре около 21 °C. Успешное брожение определяли по конечному рН ниже 3,6. Содержание сахаров и титруемую кислотность определяли стандартными методами. Для установления количества микроорганизмов применяли метод предельных разведений. Микробиологический посев осуществляли по стандартной методике.
Наибольшее содержание суммы сахаров до ферментации отмечено у очень позднеспелых гибридов Престиж F₁ (5,92 %), Герцогиня F₁ (5,82 %) и Идиллия F₁ (5,28 %), а также у позднеспелого Атлант F₁ (5,49 %). Больше всего сахаров осталось в квашеной капусте у гибридов Престиж F₁ (4,78 %), Континент F₁ (4,30 %) и Герцогиня F₁ (4,07 %). Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в среднем по всем исследуемым образцам составила 1,04 %. Выявили различия в химическом составе квашеной капусты в зависимости от гибрида и количества микроорганизмов, присутствующих при брожении. В процессе квашения достигнут высокий уровень содержания молочнокислых бактерий – до 8,17×10⁷ КОЕ/см³ (для гибрида Северянка F₁). Микробиологический анализ образцов выявил стабильность в отношении нежелательной микрофлоры квашеной продукции – дрожжей и плесеней.
Исследования показали, что все испытанные отечественные гибриды капусты белокочанной пригодны для квашения даже после 4-х месяцев хранения. Для их ферментации и получения продукта с выраженными традиционными органолептическими свойствами достаточно собственной молочнокислой микрофлоры.

Ключевые слова

Капуста белокочанная, качество, ферментация, сахара, молочнокислые бактерии, микробиологические показатели, пищевая ценность

Вклад авторов

Все авторы участвовали в планировании и постановке эксперимента, а также в анализе эксперириментальных данных и написании статьи.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена на базе Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» (ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО) в рамках государственного задания по НИР FNRN-2019-0069 «Изучить эффективность действия минеральной и органической систем удобрения на урожайность, качество и сохраняемость различных сортов и гибридов нового поколения капусты белокочанной и цветной, моркови и свеклы столовой на аллювиальной луговой почве Нечерноземной зоны».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Gasparyan, S. Gasparyan I. Influence of ultrasound on storage times of fermented cabbage. Proceedings of 19th International Scientific Conference Engineering for Rural Development; 2020; Jelgava. Jelgava; 2020. p. 1807–1812. https://doi.org/10.22616/ERDev.2020.19.TF482
2. Bebris AR, Virchenko II, Yanchenko EV, Yanchenko AV. Productivity, quality and preservation of varieties and hybrids of white cabbage of different groups of ripeness. North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, and Winemaking: Scientific Research. 2020;29:95–100. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2587-9847-2020-29-95-100
3. Ivanova MI, Yanchenko EV, Yanchenko AV, Virchenko II. Quality and optimal shelf life of late season green cabbage. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):690–700. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-690-700
4. Bajpai VK, Rather IA, Majumder R, Alshammari FH, Nam G-J, Park Y-H. Characterization and antibacterial mode of action of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides HJ69 from kimchi. Journal of Food Biochemistry. 2017;41(1). https://doi.org/10.1111/jfbc.12290
5. Lee Y-D. Fermented property and antioxidative effect of GABA producing Lactobacillus plantarum from kimchi. Journal of Food Hygiene and Safety. 2021;36(5):440–446. https://doi.org/10.13103/JFHS.2021.36.5.440
6. Park J-S, Joe I, Rhee PD, Jeong C-S, Jeong G. A lactic acid bacterium isolated from kimchi ameliorates intestinal inflammation in DSS-induced colitis. Journal of Microbiology. 2017;55(4):304–310. https://doi.org/10.1007/s12275-017-6447-y
7. Kavas N. Yogurt-like product from lupine (Lupinus albus L.) milk as an alternative to dairy products. Foods and Raw Materials. 2022;10(2):377–385. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-546
8. Ganina VI, Mashentseva NG, Ionova II. Bacteriophages of lactic acid bacteria. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):361–374. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2371
9. Li Q, Kang J, Ma Z, Li X, Liu L, Hu X. Microbial succession and metabolite changes during traditional serofluid dish fermentation. LWT. 2017;84:771–779. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.051
10. Lee H, Yoon H, Ji Y, Kim H, Park H, Lee J, et al. Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi. International Journal of Food Microbiology. 2011;145(1):155–161. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.12.003
11. Bell V, Ferrão J, Fernandes T. Nutritional guidelines and fermented food frameworks. Foods. 2017;6(8). https://doi.org/10.3390/foods6080065
12. Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Microbial community analysis of sauerkraut fermentation reveals a stable and rapidly established community. Foods. 2018;7(5). https://doi.org/10.3390/foods7050077
13. Thierry A, Pogacic T, Weber M, Lortal S. Production of flavor compounds by lactic acid bacteria in fermented foods. In: Mozzi F, Raya RR, Vignolo GM, editors. Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel applications. New York: John Wiley and Sons; 2015. pp. 314–340. https://doi.org/10.1002/9781118868386.ch19
14. Rabie MA, Siliha H, el-Saidy S, el-Badawy AA, Malcata FX. Reduced biogenic amine contents in sauerkraut via addition of selected lactic acid bacteria. Food Chemistry. 2011;129(4):1778–1782. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.106
15. Капустные зеленные овощи / А. В. Солдатенко [и др.] // М.: ФГБНУ ФНЦО, 2022. 296 с.
16. Satora P, Skotniczny M, Strnad S, Piechowicz W. Chemical composition and sensory quality of sauerkraut produced from different cabbage varieties. LWT. 2021;136. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110325
17. Jung SY, Lee DS, An DS. Design of CO2 absorber mix tuned for ripening of packaged kimchi. Korean Journal of Packaging Science and Technology. 2021;27(1):35–40. https://doi.org/10.20909/kopast.2021.27.1.35
18. Tereshonok VI, Markarova MYu, Posokina NE, Bondareva LL, Nadezhkin SM. Influence of varietal characteristics the cabbage in the quality of the products used for pickling after a long storage period. Vegetable Crops of Russia. 2019;50(6):91–95. (In Russ.). https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-91-95
19. Huang Z-R, Guo W-L, Zhou W-B, Li L, Xu J-X, Hong J-L, et al. Microbial communities and volatile metabolites in different traditional fermentation starters used for Hong Qu glutinous rice wine. Food Research International. 2019;121:593–603. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.12.024
20. Turpin W, Humblot C, Guyot J-P. Genetic screening of functional properties of lactic acid bacteria in a fermented pearl millet slurry and in the metagenome of fermented starchy foods. Applied and Environmental Microbiology. 2011;77(24):8722–8734. https://doi.org/10.1128/AEM.05988-11
21. Xu X, Bao Y, Wu B, Lao F, Hu X, Wu J. Chemical analysis and flavor properties of blended orange, carrot, apple and Chinese jujube juice fermented by selenium-enriched probiotics. Food Chemistry. 2019;289:250–258. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.068
22. Zhu Y, Zhang F, Zhang C, Yang L, Fan G, Xu Y, et al. Dynamic microbial succession of Shanxi aged vinegar and its correlation with flavor metabolites during different stages of acetic acid fermentation. Scientific Reports. 2018;8. https://doi.org/10.1038/s41598-018-26787-6