Аннотация

Сидр получают путем брожения сусла специальных (технических) сортов яблок. В Госреестр РФ селекционных достижений включено 476 сортов яблонь, некоторые из которых могут быть перспективными для производства сидра. Для выявления сортов яблок, наиболее подходящих для приготовления сидра, актуальным является изучение и анализ трансформации химических веществ яблочного сусла в процессе приготовления сидра.
Объектами исследования были выбраны 16 образцов яблочного сусла и сидра, полученные из яблок зарубежной и отечественной селекции. Для определения физико-химических, биохимических и органолептических показателей применяли стандартные методики, а также методы высокоэффективного капиллярного электрофореза и газовой хроматографии.
Установлено, что концентрации титруемых кислот, фенольных веществ, аскорбиновой и фенолкарбоновых кислот сусла варьировались в широких диапазонах в зависимости от сорта яблок. По завершении процесса брожения было отмечено снижение аскорбиновой кислоты в среднем на 76 %. Содержание фенолкарбоновых кислот увеличилось в сидре по отношению к суслу в среднем на 51 %. В сидрах обнаружили янтарную, щавелевую, молочную и уксусную кислоты, которых изначально не было в сусле. Было отмечено повышение концентрации аминокислот в среднем в 2 раза. По результатам дегустационной оценки выделили сидр из сорта Вирджиния, в сусле которого концентрация фенольных веществ была максимальной (1121,6 мг/дм³).
В ходе работы изучили трансформацию химических веществ сусла в процессе приготовления сидра. Лучшими характеристиками, в том числе органолептическими, отличались сидры из сортов яблок со сложным межвидовым происхождением и полученных комплексом методов полиплоидии и отдаленной гибридизации, а также с высокими концентрациями сахаров и фенольных веществ. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение сортов и форм с выделившимися происхождением и физико-химическими показателями с целью их возможной переработки в сидры, плодовые водки и кальвадосы.

Ключевые слова

Яблоки, селекция, сорт, брожение, сидр, сусло, химические вещества

Вклад авторов

Авторы в равной степени участвовали в подготовке и написании статьи.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

БЛАГОДАРНОСТИ

Авторы выражают благодарность доктору химических наук, доценту, заведующему информационно-аналитическим сектором Центра коллективного пользования «Приборно-аналитический» ФГБНУ СКФНЦСВВ Ю. Ф. Якуба за оказанную помощь при проведении анализов.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Исследование выполнено при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в рамках научного проекта № МФИ-20.1/100.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Kuz'mina EI, Sviridov DA, Ganin MYu, Shilkin AA. Traditional siders and perry identification by isotope mass spectrometry. Food Industry. 2021;(4):55–57. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-4-0036
2. He W, Liu S, Heponiemi P, Heinonen M, Marsol-Vall A, Ma X, et al. Effect of Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe strains on chemical composition and sensory quality of ciders made from Finnish apple cultivars. Food Chemistry. 2021;345. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128833
3. Roberts D, Reyes V, Bonilla F, Dzandu B, Liu C, Chouljenko A, et al. Viability of Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 in fermented apple juice under simulated gastric and intestinal conditions. LWT. 2018;97:144–150. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.036
4. Calugar PC, Coldea TE, Salanță LC, Pop CR, Pasqualone A, Burja-Udrea C, et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies. Processes. 2021;9(3). https://doi.org/10.3390/pr9030502
5. Wei J, Zhang Y, Wang Y, Ju H, Niu C, Song Z, et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations. International Journal of Food Microbiology. 2020;318. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108471
6. Guiné RPF, Barroca MJ, Coldea TE, Bartkiene E, Anjos O. Apple fermented products: An overview of technology, properties and health effects. Processes. 2021;9(2). https://doi.org/10.3390/pr9020223
7. Włodarska K, Pawlak-Lemańska K, Górecki T, Sikorska E. Classification of commercial apple juices based on multivariate analysis of their chemical profiles. International Journal of Food Properties. 2017;20(8):1773–1785. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1219367
8. Alberti A, dos Santos TPM, Ferreira Zielinski AA, dos Santos CME, Braga CM, Demiate IM, et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties. LWT – Food Science and Technology. 2016;65:436–443. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.045
9. Laaksonen O, Kuldjärv R, Paalme T, Virkki M, Yang B. Impact of apple cultivar, ripening stage, fermentation type and yeast strain on phenolic composition of apple ciders. Food Chemistry. 2017;233:29–37. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.067
10. Ulyanovskaya E, Stcheglov S, Belenko E, Balapanov I. Mobilization of genetic diversity of the genus Malus on the basis of information technologies for the breeding of varieties with complex resistance to fungal pathogens. BIO Web of Conferences. 2021;34(6). https://doi.org/10.1051/bioconf/20213402003
11. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Kuzmina EI, Ganin MYu. Isotopes of carbon, oxygen, and hydrogen ethanol in fruit wines. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):717–725. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-717-725
12. Shirshova AA, Ageyeva NM, Prakh AV, Shelud'ko ON. Influence of apple variety the concentration of amino acids in fresh and fermented apple juices and the concentration of aromatic forming components of ciders. Fruit Growing and Viticulture of South Russia. 2020;(66):369–381. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381
13. Bortolini DG, Benvenutti L, Demiate IM, Nogueira A, Alberti A, Zielinski AAF. A new approach to the use of apple pomace in cider making for the recovery of phenolic compounds. LWT. 2020;126. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109316
14. Lobo AP, Bedriñana RP, Madrera RR, Valles BS. Aromatic, olfactometric and consumer description of sweet ciders obtained by cryo-extraction. Food Chemistry. 2021;338. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127829
15. Rita R-D, Zanda K, Daina K, Dalija S. Composition of aroma compounds in fermented apple juice: Effect of apple variety, fermentation temperature and inoculated yeast concentration. Procedia Food Science. 2011;1:1709–1716. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.252
16. Wei J, Zhang Y, Yuan Y, Dai L, Yue T. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species. Food Microbiology. 2019;79:66–74. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.11.008
17. Биохимические методы / А. К. Родопуло [и др.]. М.: Наука, 1980. С. 165–169.
18. Постная А. Н., Яблонко Н. В. Определение качества виноградного сырья по аминокислотному составу конечного продукта // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. Т. 228–229. № 5–6. С. 12–13.
19. Chen C, Lu Y, Yu H, Chen Z, Tian H. Influence of 4 lactic acid bacteria on the flavor profile of fermented apple juice. Food Bioscience. 2019;27:30–36. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.11.006
20. Ruppert V, Innerhofer G, Voit J, Hiden P, Siegmund B. The Impact of the fermentation strategy on the flavour formation of Ilzer Rose (Malus domestica Borkh.) apple wine. Foods. 2021;10(10). https://doi.org/10.3390/foods10102348
21. Simonato B, Lorenzini M, Zapparoli G. Effects of post-harvest fungal infection of apples on chemical characteristics of cider. LWT. 2021;138. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110620
22. Qin Z, Petersen MA, Bredie WLP. Flavor profiling of apple ciders from the UK and Scandinavian region. Food Research International. 2018;105:713–723. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.003
23. Pando Bedriñana R, Picinelli Lobo A, Rodríguez Madrera R, Suárez Valles B. Characteristics of ice juices and ciders made by cryo-extraction with different cider apple varieties and yeast strains. Food Chemistry. 2020;310. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125831