Том 53, №4, 2023

Перспективным направлением фракционирования обезжиренного молока является получение концентрата мицеллярного казеина. Технология его производства позволяет сохранить нативную структуру белков и изменить соотношение казеин:сывороточные белки. Наличие казеина в мицеллярной форме определяет целесообразность его применения при производстве молокоемких продуктов для сокращения норм расхода сырья. Цель работы – изучение влияния концентрата мицеллярного казеина на процессы сычужной коагуляции, способность сгустка к обезвоживанию и созревание сырной массы.
Объектами исследования являлись обезжиренное молоко, концентрат мицеллярного казеина, нормализованные смеси и образцы сыра Российского. Химический состав и свойства исходного сырья, нормализованных смесей, сычужных сгустков и сырной массы определяли с помощью арбитражных и обще принятых методик.
Установлено, что соотношение между казеином и сывороточными белками 95:5 обеспечивает сокращение индукционного периода гелеобразования, интенсификацию дестабилизации мицелл казеина с последующей флокуляцией, ускорение синерезиса и повышение прочностных свойств сгустка. Высокая массовая доля белка в 2 раза сокращает продолжительность второго нагревания сырного зерна с концентратом мицеллярного казеина и его вымешивания, повышает выход готового продукта до 15 %. В опытном образце отмечено увеличение продолжительности лаг-фазы роста заквасочных культур и переход их в экспоненциальную фазу к 30 суткам. Выживаемость заквасочной микрофлоры в опытном образце сыра на 60 сутки была выше, чем в контрольном, что обеспечило различия в а минокислотном составе готовых продуктов.
Концентрат мицеллярного казеина влияет на сычужную коагуляцию, способность сгустка к обезвоживанию и созревание сырной массы. Его применение в технологии сыра Российского требует увеличения продолжительности активизации закваски, использования заквасочных культур с высокой протеолитической активностью и способностью гидролизовать горькие пептиды, внесения дополнительного количества сычужного фермента, сокращения в 2 раза продолжительности второго нагревания, вымешивания сырного зерна и созревания сырной массы до 45 суток.

Лось является перспективным объектом охотничьего хозяйства и дичеразведения. Для оценки состояния здоровья животных при проведении охотхозяйственных и зооветеринарных мероприятий и выявления патологий неинфекционной, инфекционный и инвазионной природы, а также адаптивных возможностей организма и его устойчивости могут быть использованы показатели периферической крови. Одним из наиболее часто используемых клинических биохимических тестов является определение активности щелочной фосфатазы в сыворотке крови.
В качестве материала для исследования использовали кровь самцов лосей (n = 75) четырех возрастных групп: телята в возрасте 6–7 месяцев, молодняк 1,5 года, взрослые особи 2,5–7,5 лет и старше 8,5 лет. Отбор проб биоматериала производился в период с октября по декабрь на территории Кировской области в подзоне южной тайги. Взятие проб крови производили путем перерезания яремной вены (Venae jugularis) сразу после отстрела животного в процессе охоты. Исследования сыворотки крови проводили на полуавтоматическом биохимическом анализаторе Biochеm SA High Technology (США).
Представлены результаты исследования активности щелочной фосфатазы у самцов европейского лося в разные периоды онтогенеза. В первые месяцы жизни отмечена высокая активность фермента – 222,16 ± 31,14 Ед/л, что характеризует интенсивный гидролиз фосфорных эфиров органических соединений, включая обмен макроэргов на фоне бурного остеогенеза. К возрасту 1,5 лет снижается востребованность в фосфорорганических соединениях в процессах обмена веществ, а также уменьшается роль фермента в поддержании гомеостаза: показатель активности составил 146,48 ± 44,09 Ед/л. У взрослых особей 2,5–7,5 лет активность щелочной фосфатазы снижается до 69,88 ± 11,31 Ед/л, у животных старше 8,5 лет – до 47,34 ± 4,74 Ед/л. Выявили достоверные различия активности щелочной фосфатазы между всеми группами животных. Установили достоверное влияние возраста на активность фермента. Выявили зависимость активности щелочной фосфатазы от массы тела.
Полученные результаты по динамике активности щелочной фосфатазы в онтогенезе отражают гомеостатические изменения, происходящие в организме лосей. Показатели активности щелочной фосфатазы возможно использовать в качестве маркера продуктивности и дополнительного критерия к сложившимся в зоотехнической практике методам и приемам селекции.

Морские двустворчатые моллюски характеризуются повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В Средиземном и Чёрном морях к потенциально промысловым относится моллюск Cerastoderma glaucum, который содержит омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты. Однако липидный состав этого вида гидробионтов слабо изучен. При определении общих липидов, их классов и состава жирных кислот стандартные методы часто необходимо адаптировать к особенностям объекта исследования и имеющейся приборной базе. Цель работы – предложить вариант комплексной методики определения липидов гидробионтов на примере двустворчатого моллюска C. glaucum.
Объектом исследования была сумма мягких тканей моллюска C. glaucum, распространенного в зоне псевдолиторали на песочно-иловом грунте Севастопольского побережья Чёрного моря. Применяли хроматографические методы установления общих липидов, разделения их на классы (фосфолипиды, моноглицериды, диглицериды, стеролы, триацилглицерины) и последующего денситемтрического определения с использованием планшетного сканера и программы ТСХ менеджер 4.0.2.3D. Исследование состава жирных кислот с помощью хромато-масс-спектрометрического метода проводили для общих липидов.
В работе привели методические указания по адаптации известных методов в липидологии по определению общих липидов, их классов и жирнокислотного состава в тканях моллюсков C. glaucum. Описали метод определения общих липидов. Показали подготовку оборудования и реактивов для разделения общих липидов на классы методом многомерной тонкослойной хроматографии. Представили авторскую схему хроматографических ванн для осуществления ступенчатого разделения. Провели денситометрическое измерение. Привели примеры хроматограммы жирных кислот и масс-спектров. Предложили вариант проведения пробоподготовки к определению жирных кислот в общих липидах методом газовой хроматографии, который отличается минимальной потерей нативной структуры веществ и является более мягким по сравнению с широко применяемым методом дериватизации проб.
Применение предлагаемого метода для определения липидов моллюсков является экономичным и менее затратным по времени и реактивам. Метод рекомендуется использовать для небольших лабораторий, занимающихся фундаментальными исследованиями энергетики организмов или в прикладных целях для сравнительных анализов гидробионтов.

Эукариотические пробиотики привлекают внимание ученых. Наиболее изученными видами дрожжей – источниками пробиотиков – являются Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces boulardii. Спектр видов дрожжей с пробиотическим потенциалом можно расширить за счет растений, использующихся в качестве сырья при производстве напитков.
Объект исследования – пробиотический потенциал дрожжей Pichia kudriavzevii и Kluyveromyces marxianus, выделенных из кокосового сока, а также Schizosaccharomyces pombe и Wickherhamomyces anomalus, выделенных из пальмового сока рафии (Нигерия). Методом оптической плотности in vitro определили толерантность к кислоте (рН 2, 3 и 5), щелочи (рН 7,5 и 8,0), желудочному соку (30 %), желчи (1, 2 и 3 %) и осмотическому давлению (раствор глюкозы 5, 10, 15, 20, 25 и 30 %).
Все четыре вида дрожжей выжили, продемонстрировав разную степень пробиотического потенциала. После 96 ч пребывания в искусственном желудочном соке S. pombe превзошли по численности K. marxianus и W. anomalus на 13 и 97,7 % (p < 0,05) соответственно. В 30 % растворе желудочного сока наименее жизнеспособными оказались дрожжи вида W. anomalus. После 96 ч в кислой среде все образцы оказались более жизнеспособными при pH 3,0, чем при pH 2,0 – приблизительно на 89 %. Щелочная среда оказала благоприятное воздействие на скорость роста. Дрожжи P. kudriavzevii продемонстрировали лучшие показатели выживаемости при pH 2,0 и 3,0 в течение 96 ч. Все дрожжи сохраняли жизнеспособность в 1, 2 и 3 % растворах желчи, хотя скорость роста существенно не увеличилась. Повышение концентрации желчи вызвало минимальное увеличение роста. После 24–48 ч инкубации в 5–30 % растворах глюкозы все образцы продемонстрировали устойчивую жизнеспособность. После 48 ч инкубации концентрация дрожжей начала падать, а концентрация глюкозы выросла с 5 до 30 %. Вид P. kudriavzevii оказался наиболее жизнеспособным через 96 ч (41,8 %) по всем четырем критериям.
Если дальнейшие исследования подтвердят, что этот вид соответствует остальным, не охваченным в рамках данной работы параметрам, которые позволяют квалифицировать микроорганизм как пробиотик, то дрожжи P. kudriavzevii, полученные из сока нигерийского кокоса, могут быть рекомендованы в качестве потенциального источника коммерческих пробиотиков.

Воздействия вредных факторов на иммунную систему человека может провоцировать развитие различных заболеваний. Для поддержания нормального функционирования иммунной системы разработаны особые вещества – иммуномодуляторы. Перспективными иммуномодуляторами являются биологически активные вещества (БАВ) лекарственных растений, для извлечения которых используется метод экстракции. Цель работы – обзор методов экстрагирования БАВ-иммуномодуляторов из растительного сырья.
Объектом исследования являлись научные и обзорные статьи по теме исследования, опубликованные с 2019 по 2023 гг. и индексируемые в российских и зарубежных базах данных Scopus, Web of Science и eLIBRARY.RU. Поиск осуществлялся на английском и русском языках.
Эффективность процесса экстракции зависит от множества факторов: выбора растворителя, температуры и размера частиц. Ключевую роль играет выбор метода экстракции. К традиционным методам экстракции относят перколяцию, мацерацию, экстракцию Сокслета, экстракцию тепловым рефлюксом и отвар; они характеризуются большим расходом растворителя, высокой стоимостью процесса и т. д. Для устранения недостатков традиционных методов разработаны современные методы экстракции – сверхкритическая экстракция, экстракция под действием микроволн, ультразвуковая экстракция и экстракция под давлением. Для извлечения БАВ из женьшеня настоящего (Panax ginseng) в научных работах используются современные методы экстракции, из люцерны посевной (Medicago sativa) – экстракция углекислым газом. Также этот метод применяют для выделения полифенола кверцетина из плодов айвы (Cydonia oblonga). Мацерацию с растворителем метанолом используют для получения экстрактов из таволги вязолистой (Filipendula ulmaria). Экстракцию Сокслета применяют для извлечения БАВ из скумпии кожевенной (Cotinus coggygria), пальчатокоренника пятнистого (Dactylorhiza maculata) и любки зелёноцветной (Platanthera chloranthа).
Традиционные и современные методы экстракции находят свое применение и активно используются для получения экстрактов растений, содержащих биологически активные вещества иммуномодулирующего действия.

При поиске альтернативных источников продовольствия среди возобновляемых биоресурсов большое внимание уделяется изучению пищевой ценности микроводорослей, в том числе нитчатых цианопрокариот. Фитомасса является источником протеинов и биологически активных веществ и может быть использована в качестве биодобавки, т. к. обладает ценными питательными свойствами. Цель исследования – разработать технологию культивирования штамма Limnospira fusiformis O9.13F, выделенного из воды озера Соленого (г. Омск, Россия), для получения наибольших объемов экологически чистой фитомассы, пригодной для пищевых целей.
Объект исследования – нитчатая цианопрокариота L. fusiformis штамма O9.13F. Выделение чистой культуры штамма L. fusiformis O9.13F проводили микропипеточным способом из проб воды, отобранных в озере Соленом после окончания цветения воды. Культивирование осуществляли в климатической камере тепла и влажности UT-6070 на различных средах, основанных на сочетании среды Заррука и стерильной озер ной воды в разных соотношениях.
Штамм L. fusiformis O9.13F показал наибольшую скорость нарастания фитомассы при температуре культивирования 20 ± 2 °C и интенсивности света 10–30 μмоль фотонов/м²c (режим чередования света и темноты 12:12 ч). Оптимальной средой для культивирования штамма была среда, состоящая из минеральной жидкой среды Заррука и стерилизованной воды из озера в соотношении 5:5. При длительном культивировании (более 20 суток) для предотвращения оседания фосфатов из минеральной среды необходимо применять механическое перемешивание или использовать культиватор КВ-06 Европолитест. Оптимальная частота пересевов культуры – один раз в 5–7 суток. При меньшей частоте пересева отметили, что лимноспира не успевала сформировать полноценные трихомы, и наращивание объема фитомассы замедлялось.
Предлагаемая технология культивирования штамма L. fusiformis O9.13F позволяет получать большой объем фитомассы в короткие сроки с незначительными финансовыми затратами. Дальнейшие исследования авторов направлены на изучение возможности использования экологически чистой фитомассы L. fusiformis как самостоятельного биологического компонента в питании человека, а также в качестве функционально значимого рецептурного компонента пищевых продуктов.

Рациональное использование ресурсов мясоперерабатывающего предприятия является основой для поддержания высокого уровня рентабельности производства и зависит от постоянного совершенствования существующих рецептур мясных продуктов и разработки новых. Эффективное выполнение этих задач возможно при использовании аналитических методов, а также комплексного и системного подходов. Рассмотрели особенности, недостатки и преимущества современных технических решений, методов и подходов к моделированию поликомпонентных мясных продуктов с заданными показателями качества.
Изучили научные статьи рецензируемых ведущих научных изданий, учебно-методические материалы, научно-исследовательские работы, опубликованные в электронном виде диссертационными советами Российской Федерации, и объекты интеллектуальной собственности, размещенные в открытых реестрах Федерального института промышленной собственности, в период 1990–2022 гг. по изучаемой теме.
Представили описание основных принципов проектирования пищевой продукции и особенностей параметрических моделей, используемых для описания пищевых систем. Установили отсутствие универсальной методики разработки мясной продукции как в аспекте применимости к различным видам поликомпонентных мясных продуктов, так и целей проектирования.
Ни один из разработанных методов проектирования рецептурного состава многокомпонентных мясных систем без наличия фактической информации о показателях сырья из-за их высокой вариабельности в реальных условиях, а также медленной адаптации передовых информационных технологий под задачи пищевой промышленности не позволяет достичь высокого уровня точности прогнозирования качественных показателей готовой продукции. Создание общедоступной, подробной и постоянно обновляющейся базы данных по показателям качества сырья могло бы частично решить эту проблему.

Постоянное применение антибиотиков в нетерапевтических целях привело к тому, что представители родов Escherichia, Enterobacter, Klebsiella и Proteus являются резервуарами для генетических детерминант резистентности и способствуют распространению резистентности и контаминации сырья и продукции. Сегодня учеными ведется поиск альтернативных антибиотикам средств сохранения здоровья и поддержания высокой продуктивности птицы – про- и фитобиотиков, органических кислот и др. Целью работы являлось изучение влияния применения антибиотика и фитобиотика на энтеропатогенные бактерии в микробиомах цыплят-бройлеров.
Мы провели опыт in vitro c культивированием стандартного штамма Escherichia coli на питательных средах, содержавших антибиотики в подпороговых концентрациях в течение 37 суток. Оценили влияние низких доз антибиотиков на чувствительность изолятов. Исследовали микробиоценозы цыплят-бройлеров, получавших в качестве добавки к рациону антибиотик авиламицин А и фитобиотик на основе Brassica juncea, Linum usitatissimum и Nigella sativa L. Изучили видовой состав условно-патогенных Enterobacteriaceae, фенотипическую чувствительность к антибиотикам и генетические детерминанты резистентности. Провели анализ антимикробного потенциала фитобиотиков.
Культивирование in vitro стандартных штаммов E. coli в присутствии антибиотиков в дозах ниже минимальных показало, что на протяжении 37 суток резистентность к антибиотикам не развивалась. В смывах и образцах подстилки всех групп цыплят-бройлеров преобладали условно-патогенные грамотрицательные бактерии порядка Enterobacterales. На долю E. coli, Klebsiella pneumoniae и Proteus mirabilis приходилось более 30 % от всех выделенных штаммов. Введение в рацион бройлеров авиламицина А и фитобиотика повлияло на кокковую микрофлору и не сказалось на динамике родовидового состава Enterobacteriaceae. Изоляты K. pneumoniae имели высокий уровень фенотипической устойчивости к ципрофлоксацину и содержали гены blaDHA. Микробиота подстилки имеет значение в сохранении и циркуляции агентов резистентности при содержании бройлеров. Наименьший уровень устойчивости к ципрофлоксацину мы выявили в группе цыплят, которые получали только фитобиотик, наибольший – в группе с авиламицином А.
На коротких временных отрезках, сопоставимых со сроком выращивания бройлеров до убоя, изолированные in vitro бактерии, которые не имеют в геноме активных детерминант резистентности, сохраняют чувствительность к антибиотикам даже при постоянном контакте с ними. Применение фитобиотиков перспективно в технологии выращивания бройлеров в качестве дополнения к существующим рационам для снижения (отказа) количества применяемых кормовых антибиотиков.

Душевое потребление молока в России отстает от рекомендуемой Минздравом рациональной нормы (325 кг) более чем на четверть. В Чувашской Республике производится 373 кг молока на душу населения, что на 71 % превышает общероссийский показатель. Цель исследования заключалась в анализе факторов успеха молочной отрасли данного региона.
Объектами исследования являлись демографическая ситуация в Чувашской Республике, характеристика молочного стада и показатели деятельности отраслевых предприятий. Использовали методы систематизации и обобщения, группировки, статистической обработки данных и анализа показателей динамики временных рядов.
Чувашская Республика характеризуется высоким процентом сельского населения и большим количеством молочных подсобных хозяйств, в которых содержится 60 % молочного стада. Ведущие региональные предприятия – производители молока – развились в агропромышленные холдинги, которые имеют племенные стада, обеспечиваемые экологически чистыми кормами и выращиваемые на собственных землях. Поэтому у трети предприятий показатели молочной продуктивности сравнимы с лучшими результатам производителей Евросоюза, а большая часть производимого в Чувашии молока близка по качеству к органической. Правительство региона реализует комплексную систему мер поддержки молочной отрасли: субсидии выделяются на содержание дойных коров, приобретение племенного скота, повышение объемов переработки в сезоны «большого молока» и пр.
Успех молочной отрасли Чувашии обеспечивается благодаря высокому проценту сельского населения, значительному количеству дойных коров, содержащихся в личных подсобных хозяйствах, преобладанию племенного поголовья в молочном стаде, качественной кормовой базе, техническому оснащению предприятий по производству и переработке молока и комплексной системе мер государственной поддержки, оказываемой предприятиям, фермерским и личным подсобным хозяйствам региона.

Миграция зоны наименьшего прогревания (англ. Slowest Heating Zone, SHZ) для пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным теплообменом позволяет сделать предположение о том, что в случае следования термопары за миграцией этой зоны летальность процесса будет отличаться от значения, рассчитанного исходя из фиксированного местоположения термопары. Возникает необходимость учета миграции SHZ при определении режимов тепловой обработки пищевых систем. Работа посвящена исследованию наличия статистически значимого отличия летальностей для фиксированной и мигрирующей SHZ в различных пищевых системах.
В качестве объектов исследования использовали четыре гомофазные и гетерофазные модельные пищевые системы. Изменение температуры отслеживали с помощью многоканальной системы E-ValPro и датчиков температуры SSA-TS. Датчики температуры располагали внутри банки с пищевой системой, фиксируя их на определенной высоте.
Анализ данных показал отсутствие значимой разницы летальностей на всей исследованной области определения температур стерилизации для модельной системы FS1. В отношении остальных модельных систем можно говорить о наличии интервалов температур стерилизации, на которых разница летальностей статистически существенна. Несмотря на наличие интервалов температур, которым соответствуют статистически значимые разности летальностей для модельных систем FS2, FS3 и FS4, для первых двух систем величина данной разницы мала. Наибольшая разность на всем диапазоне варьирования соответствует модельной системе FS4, что связано с влиянием вовлекаемой в конвективный поток дисперсной фазой.
Статистически значимое отличие летальностей для фиксированной и мигрирующей SHZ имеет место только в гетерофазных пищевых системах с конвективным и преимущественно конвективным теплообменом с вовлекаемой в конвекционный поток дисперсной фазой. Данный факт необходимо учитывать при разработке режимов термической обработки указанных пищевых систем.

Расширение и уточнение информативной базы данных в изучении химико-термодинамических свойств растворов сахарозы важно для обоснования технологических режимов процессов выпаривания и кристаллизации в сахарном производстве. Цель работы заключалась в получении уточненных экспериментальных оценок химико-термодинамических свойств чистых и технических многокомпонентных растворов сахарозы.
Использовали модернизированный эбулиометр с двумя циркуляционными трубками, посредством которого измеряли истинные температуры кипения сильновязких концентрированных и пересыщенных гомогенных растворов и гетерогенных кристаллизующихся систем. Изучили повышение температуры кипения чистых и многокомпонентных растворов сахарозы в диапазоне массовой доли сухих веществ 5–93 %, чистоты 60–100 %, давления 20–100 кПа.
Растворы сахарозы не подчиняются законам идеальных растворов Рауля, а правила Рамзая – Юнга и Дюринга носят приближенный характер. Однако установили, что понятия активности теории Льюиса корректно описывают термодинамические свойства этих растворов. Получили термодинамическое уравнение, которое описывает повышение температуры кипения чистых и технических многокомпонентных растворов сахарозы. Установили взаимосвязь констант Рамзая – Юнга и Дюринга с концентрацией и пересыщением растворов сахарозы, а также с изменением энтропии этих растворов. Погрешность определения констант составила 2–3 %. В работе показана возможность определения коэффициента пересыщения растворов путем измерения отношения температур кипения раствора и воды.
В результате исследования предложили практические способы контроля и управления процессом изобарической испарительной кристаллизации на основе измерения дифференциального и относительного эбулиометрических критериев. Результаты работы могут быть использованы при исследовании и оптимизации процесса массовой кристаллизации сахарозы из кипящих растворов.

Полифенолы представляют интерес как потенциальные нейропротекторы, которые увеличивают продолжительность жизни и замедляют старение. Перспективным источником биологически активных веществ является клевер луговой (Trifolium pratense L.), в экстрактах которого присутствуют биоханин А и хлорогеновая кислота. Цель работы – установить наличие/отсутствие влияния полифенолов, выделенных из экстрактов каллусных культур T. pratense на экспрессию генов SOD-3 и HSP-16.2 и антиамилойдной активности с помощью модельных организмов – нематод Caenorhabditis elegans.
Объектами исследования являлись хлорогеновая кислота и биоханин А (200, 100, 50 и 10 мкМ) чистотой 95 %, которые выделили из экстрактов каллусов клевера лугового. Влияние полифенолов на экспрессию SOD-3 и HSP-16.2 оценивали при тепловом стрессе (35 °С) в течение 5 и 2 ч соответственно, используя C. elegans N2 Bristol. Нейропротекторную активность оценивали по количеству парализованных C. elegans CL4176 после 18, 40 и 62 ч инкубации. Установлено, что дозазависимый эффект между концентрацией биологически активных веществ и процентом парализованных нематод наблюдался при 18 ч культивирования. Максимальные результаты уменьшения фенотипа парализации наблюдались при добавлении растворов концентрацией 200 мкМ. Активность 200 мкМ биохнина А была в 1,18 раз выше 200 мкМ раствора хлорогеновой кислоты. Растворы биоханина А увеличивали экспрессию SOD-3 только в 3,7 раз в сравнении с контролем.
Полученные результаты показали, что исследуемые биологически активные вещества проявляли относительную нейропротекторную активность и способность влиять на экспрессию гена антиоксидантной защиты организма, используя модельный объект C. elegans.

Томаты (Solanum lycopersicum L.) являются важной сельскохозяйственной культурой. При переработке томатов образуются побочные продукты (кожица, мякоть, семена, отходы), которые выбрасываются производителями. Чтобы снизить потери, томатные выжимки используют для приготовления томатного кетчупа. Качество готового томатного кетчупа должно соответствовать требуемым стандартам, особенно физико-химическим и органолептическим характеристикам продукта. Цель работы – изучить влияние кукурузного крахмала на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства томатного кетчупа, приготовленного из томатных отходов, и оценить потребительскую привлекательность готового продукта.
Кетчуп готовили из томатных выжимок. Для загущения соуса добавляли кукурузный крахмал в концентрациях 1, 4 и 7 %. Соус варили при температуре 90 °С в течение 15 мин и горячим разливали в стерильные стеклянные банки. Анализ физических (цвет, вязкость, общий сухой остаток), химических (pH, титруемая кислотность, содержание влаги), микробиологических (общее количество бактерий, плесени и дрожжей) и органолептических свойств проводили по общепринятым методикам.
Результаты исследования показали, что кукурузный крахмал влияет на цветовые характеристики томатного соуса. Добавление более 4 % кукурузного крахмала позволило повысить вязкость и общий сухой остаток (р < 0,05). Введение кукурузного крахмала в рецептуру позволило снизить количество воды и кислотность, а также повысило pH томатного соуса. Микробиологический анализ не выявил роста бактерий, плесени или дрожжей в тестируемых образцах. Томатный соус с 1 % кукурузного крахмала получил самую высокую оценку по органолептическим показателям. Более высокие концентрации кукурузного крахмала негативно влияли на консистенцию продукта.
Правильно подобранная рецептура позволяет использовать побочные продукты переработки томатов в качестве сырья для производства экологичных продуктов с добавленной стоимостью и хорошими органолептическими характеристиками. Однако для повышения эффективности производства кетчупа из томатных выжимок в промышленного условиях требуются дополнительные исследования.

Применение натуральных пищевых добавок для обогащения мясных продуктов является перспективным направлением мясоперерабатывающей отрасли. Перга пчелиная обладает лечебно-профилактическими свойствами, т. к. в ее состав входят аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Поэтому пергу пчелиную можно использовать в качестве обогатителя мясных сыровяленых продуктов категории джерки. Цель работы – оценить безопасность сыровяленого мясного изделия (джерки), обогащенного пергой пчелиной, при индуцированном тетрахлорметаном остром токсическом гепатите у крыс.
Объектами исследования являлись группы белых нелинейных крыс. Контрольная группа не подвергалась воздействию и находилась на общем рационе. У крыс опытной группы искусственно был вызван гепатит печени введением CCl₄. На 2 сутки опытную группу разделили на 3 подгруппы: I опытная группа (общий рацион + джерки по стандартной рецептуре), II опытная группа (общий рацион + джерки с добавлением перги пчелиной), III опытная группа – положительный контроль К_п (общий рацион). Гематологические исследования выполнялись на анализаторе MicroCC20Vet, биохимические – на анализаторе StatFax 3300 с использованием диагностических систем фирмы «Диакон ДС», гистологические – по методике Г. А. Меркулова.
В ходе эксперимента мы отметили отсутствие изменений по гематологическим показателям; по биохимическим показателям отмечено достоверное увеличение содержания белка у крыс I и II опытных групп относительно интактных животных. По истечении 14-х суток концентрация белка и его фракций во II опытной группе повысилась до уровня интактных животных. Во II и III (Кп) опытных группах общий белок был достоверно выше за счет глобулиновой фракции. Это является следствием воспалительно-деструктивных процессов печени на фоне введения ксенобиотика. Отклонения по приросту живой массы и гистологическим исследованиям печени крыс не наблюдались.
Доклиническими исследованиями доказано, что перга пчелиная в составе рецептуры сыровяленых мясных изделий не оказывает негативного воздействия на организм лабораторных животных. В ходе эксперимента подтвердили антиоксидантную способность перги пчелиной.

Национальные традиции русской кухни представляет собой пищевую идентичность народов, проживающих на территории России. Однако современные тенденции в питании привели к унифицированию и нивелированию особенностей производства и потребления продуктов русской кухни. Цель работы заключалась в исследовании влияния упаковки и продолжительности хранения на характеристики качества пищевых концентратов – каш, не требующих варки, из корнеплодов репы и брюквы.
Объектами исследования являлись показатели качества пищевых концентратов. Образцы каш, не требующих варки, из корнеплодов репы и брюквы упаковывали в саше-пакеты и стаканчики из комбинированных материалов. Образцы хранили при температуре 20–25 °С и относительной влажности не более 75 % в течение 8 месяцев. Для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей применяли общепринятые и стандартные методы исследования.
Суммарная органолептическая оценка после 6 и 8 месяцев хранения выше на 1,0 и 2,0 баллов соответственно у пищевых концентратов, упакованных в стаканчики, чем у образцов в саше-пакетах. Вид используемой упаковки не влиял на содержание влаги и жира в продукте в процессе хранения. Восстанавливаемость пищевых концентратов в стаканчиках лучше, чем в саше-пакетах, на 10,9 и 14,2 % через 6 и 8 месяцев хранения соответственно. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых концентратах, упакованных в стаканчики, меньше в 11,0 раз через 6 месяцев хранения и в 3,2 раза через 8 месяцев хранения по сравнению с образцами в саше-пакетах. Дрожжи, плесени, Bacillus cereus, бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы в пищевых концентратах не выявлены.
Результаты показали, что срок хранения, в отличие от упаковки, оказывал наибольшее влияние на характеристики качества пищевых концентратов. Для изученных видов упаковок рекомендуемый срок годности составил 6 месяцев. Перспективными являются исследования о влиянии других видов и материалов упаковок на качество пищевых концентратов.

Спиртные дистиллированные напитки производят во многих странах мира, в том числе и в России. Совершенствование научно-практических основ контроля качества и безопасности таких напитков на базе современных инструментальных методов анализа является актуальной задачей. Несмотря на объем экспериментальных и теоретических исследований, направленных на определение химического состава спиртных напитков, данная область остается мало изученной. Цель работы –исследовать и экспериментально подтвердить перспективность метода капиллярного электрофореза для определения анионов в спиртных напитках.
Объектами исследования являлись модельные растворы и 30 образцов спиртных дистиллированных напитков, приобретенных путем случайной выборки в розничной торговой сети. Аналитические исследования проводили на системе капиллярного электрофореза PrinCE 560, оснащенной кондуктометрическим детектором.
В результате исследования подобрали параметры электрофоретического анализа, которые обеспечивают селективное качественное и количественное определение 5 целевых аналитов за 9 мин. Разработали состав буферного раствора и установили оптимальные соотношения электролитов: 30 мМоль/дм³ L-Histidine и 30 мМоль/дм³ 2-(N-Morpholino) ethanesulfonicacidMonohydrate. Выявили корреляционную зависимость площади пика от массовой концентрации для целевых аналитов в диапазоне 0,1–10 мг/дм³. Экспериментально подтвердили применимость предложенного подхода для качественного и количественного определения хлорид-, нитрат-, сульфат-, фторид- и фосфат-ионовдля идентификации виски, рома, текилы, самогона, зерновых и ромовых дистиллятов. Сравнительный анализ качественного и количественного состава анионов образцов виски различного географического происхождения показал, что все исследованные образцы содержат хлориды в диапазоне массовых концентраций 0,22–52,74 мг/дм³, нитраты 0,60–0,06 мг/дм³, сульфаты 0,25–17,59 мг/дм³ и фосфаты 0,75–12,70 мг/дм³.
Результаты исследования могут стать основой для разработки метрологически аттестованной методики качественного и количественного определения состава анионов органических и неорганических кислот в спиртных дистиллированных напитках.

В рамках проведения лесовосстановления важной проблемой является высокий процент гибели сеянцев на ранних этапах. Классические агротехнологии при возделывании сеянцев с открытой корневой системой в условиях Западно-Сибирского региона не дают нужного эффекта. Поэтому актуальными являются разработка и адаптация технологий создания посадочного материала с закрытой корневой системой повышенной приживаемости.
Объекты исследования – биологические особенности выращивания сеянцев сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) 13 лесосеменного района в условиях питомника, расположенного в Кемеровской области – Кузбассе (Россия). Для проведения опыта по выращиванию сеянцев использовали верховой торф фрезерной заготовки со степенью разложения до 15 %. Уход за сеянцами заключался в предпосевной однократной обработке семян фунгицидами. В период вегетации проводили двукратную обработку против фитофагов и фитопатогенов.
Отработали агротехнологию получения устойчивого к фитофагам и фитопатогенам посадочного материала с закрытой корневой системой. Изучили этапы развития сеянцев сосны обыкновенной (P. sylvestris) и эффективность применения пестицидов в контроле численности вредных объектов. Мы провели фитосанитарный мониторинг и профилактические обработки, изучили эффективность применения пестицидов, фунгицидов и инсектицидов. Описали технологию предпосевной обработки семян. Представили особенности этапов вегетации сеянцев сосны обыкновенной. Применение биохимических препаратов Фитоверм в концентрации 0,4 %, Децис профи, Превикур энерджи и Фитоспорин обеспечило снижение вредных объектов. Биологическая эффективность опытных образцов составила 49–53 и 44–50 %.
Проведенные исследования могут быть применены при усовершенствовании технологий выращивания сеянцев сосны обыкновенной (P. sylvestris) в лесопитомниках Западно-Сибирского региона с целью улучшения качества посадочного материала.

Сегодня активно ведется цифровизация объектов и производственных процессов АПК. Актуальным является поиск унифицированных подходов для применения цифровых технологий в АПК. Популярность нейросетевых методов обусловлена их результативностью в различных областях IT. Цель работы – исследовать с помощью нейросетей реализацию подхода к использованию оценки состояния объекта инфраструктуры АПК на основе анализа статистики его работы.
Объектами являлись данные технических устройств из производственного цикла предприятия АПК. Исследование провели на примере объектов фасовочного оборудования как единого объекта и теплицы как объекта с набором характеристик. Использовали искусственные нейронные сети.
Задача состоит в выделении факторов, описывающих объект АПК или часть его свойств, которые соответствуют определенной задаче, для прогнозирования его состояния с целью принятия управленческих решений. Выделили пять факторов, которые описывают состояние объекта. Сформировали модель, элементы которой используются в качестве выходных данных для нейросети. Данная модель рассчитывает прогнозное состояние объекта. Провели пробные исследования на ограниченном наборе данных на многослойном персептроне. В рамках работы с малым набором данных нейросеть показала хорошие результаты при оценке определенного объекта. Средняя квадратическая ошибка обученной нейросети составила 0,1216, среднемодульное отклонение – 0,0911.
Исследования показали возможность применения оценивающих нейросетей в системах поддержки принятия управленческих решений. Результаты могут быть использованы как вариант применения современных нейросетевых технологий в АПК в работе контрольно-управленческих и диспетчерских задач. Дальнейшие исследования направлены на изучение паттернов работы отдельных устройств.

Создание высокочувствительных и селективных сенсорных систем для определения биологически активных веществ является одним из важнейших направлений развития современной аналитической химии. В работе представлены результаты исследования электрохимических свойств новых волоконных материалов на основе сеток из однослойных углеродных нанотрубок, предназначенных для изготовления сенсоров для определения содержания аскорбиновой кислоты методом вольтамперометрии.
Разработана технология синтеза сеток из разупорядоченных однослойных углеродных нанотрубок методом химического осаждения из газовой фазы и изготовления волокон методом мокрого вытягивания сеток однослойных углеродных нанотрубок из растворителя. Оптимизирована методика подготовки сеток и волокон, сочетающая отжиг на воздухе и обработку сильными неорганическими кислотами. Экспериментально выбраны условия регистрации вольтамперных кривых (фоновый электролит, скорость развертки, условия предварительного кондиционирования) для получения максимального отклика сенсора на содержание аскорбиновой кислоты. Ток и площадь пика окисления аскорбиновой кислоты не зависят от времени и потенциала кондиционирования сенсора. Линейные зависимости этих параметров от концентрации аскорбиновой кислоты в фосфатном буферном электролите наблюдаются в диапазоне 50–500 μмоль/л (8,8–90 мг/л) при скорости сканирования 0,1 мВ/с. Чувствительность миниатюрного волоконного сенсора из сеток однослойных углеродных нанотрубок длиной 0,5 см и средней шириной 400 мкм в два раза выше чувствительности
дискового стеклоуглеродного электрода диаметром 5 мм.
Достигнутые показатели позволяют использовать сенсоры для определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах и биологических жидкостях