Аннотация

В процессе хранения натуральный мед может менять свои физико-химические и биологические свойства. Согласно требованиям ГОСТ 19792-2017 мед следует хранить при температуре не выше 20 °С. Существуют литературные данные о длительном хранении меда при низких температурах, что обеспечивает стабильность его некоторых физико-химических показателей. Несмотря на перспективность практического использования низких температур, необходимо учитывать их возможное негативное влияние на химический состав меда. Цель исследования – изучение влияния различных температурных условий хранения меда разного ботанического происхождения на его физико-химические и биологические показатели.
Объектами исследования были образцы свежеоткачанного липового, гречишного и подсолнечникового меда из Ростовской, Волгоградской, Курской, Воронежской и Саратовской областей, а также Краснодарского края. Образцы хранились в климатических испытательных камерах М-60/100-500 КТВХ в течение 12 месяцев. Для определения физико-химических и биологических показателей применялись общепризнанные, стандартные и авторские методики.
В результате исследований обнаружили, что гидроксиметилфурфураль стабилен при –18 °С в течение 12 месяцев; при 18 °С на 12-м месяце наблюдалось его резкое увеличение на 472,5–488,1 %. Выявили снижение активности ферментов диастазы, D-глюкозо-1-оксидазы и каталазы при всех температурных режимах уже на 1-м месяце хранения. Минимальные изменения наблюдались при 0 и 5 °С. В данном температурном диапазоне был стабилен пероксид водорода (H₂O₂): на 12-м месяце хранения его концентрация снизилась не более чем на 12,2 %. Влажность, массовая доля редуцирующих сахаров и кислотность всех образцов значительно не изменились. Проведенный антимикробный тест с использованием культур Escherichia coli (штамм 1257), Staphylococcus aureus (штамм 209-P) и Bacillus cereus (штамм 96) показал, что наибольшим ингибирующим действием обладали образцы липового и гречишного меда, хранившиеся при 5 и 0 °С в течение 12 месяцев.
Оптимальные температуры для хранения меда в течение длительного времени находятся в пределах от 5 до 0 °С. Полученные результаты могут быть использованы в качестве дополнительных рекомендаций при внесении изменений в нормативную документацию, регулирующую требования к хранению меда.

Ключевые слова

Мед, температура хранения, гидроксиметилфурфураль, сахара, кислоты, ферменты, пероксид водорода, микроорганизмы

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена по научной теме молодежной лаборатории переработки природного сырья в рамках реализации программы стратегического академического лидерства « Приоритет-2030» (проект № 122122600056-9).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Seraglio SKT, Schulz M, Brugnerotto P, Silva B, Gonzaga LV, Fett R, et al. Quality, composition and health-protective properties of citrus honey: A review. Food Research International. 2021;143:110268. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110268
2. Proaño A, Coello D, Villacrés-Granda I, Ballesteros I, Debut A, Vizuete K, et al. The osmotic action of sugar combined with hydrogen peroxide and bee-derived antibacterial peptide Defensin-1 is crucial for the antibiofilm activity of eucalyptus honey. LWT. 2021;136(2):110379. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110379
3. Bucekova M, Jardekova L, Juricova V, Bugarova V, di Marco G, Gismondi A, et al. Antibacterial activity of different blossom honeys: New findings. Molecules. 2019;24(8):1573. https://doi.org/10.3390/molecules24081573
4. Almasaudi S. The antibacterial activities of honey. Saudi Journal of Biological Sciences. 2021;28(4):2188–2196. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.10.017
5. Ayoub WS, Ritu, Zahoor I, Dar AH, Farooq S, Mir TA, et al. Exploiting the polyphenolic potential of honey in the prevention of chronic diseases. Food Chemistry Advances. 2023;3:100373. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100373
6. Alygizou A, Grigorakis S, Gotsiou P, Loupassaki S, Calokerinos AC. Quantification of hydrogen peroxide in cretan honey and correlation with physicochemical parameters. Journal of Analytical Methods in Chemistry. 2021;2021(1):5554305. https://doi.org/10.1155/2021/5554305
7. Brudzynski KA current perspective on hydrogen peroxide production in honey. A review. Food Chemistry. 2020;332:127229. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127229
8. Mohammed MEA, Alarjany W, Suleiman MHA, Al-Gramah HA. Hydrogen peroxide and dicarbonyl compounds concentration in honey samples from different botanical origins and altitudes in the South of Saudi Arabia. Current Research in Nutrition and Food Science. 2019;7(1):150–160. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.7.1.15
9. Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P. Effect of freezing and room temperatures storage for 18 months on quality of raw rapeseed honey (Brassica napus). Journal of Food Science and Technology. 2016;53(8):3349–3355. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2313-x
10. Pasias IN, Raptopoulou KG, Makrigennis G, Ntakoulas DD, Lembessis D, Dimakis V, et al. Finding the optimum treatment procedure to delay honey crystallization without reducing its quality. Food Chemistry. 2022;381:132301. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132301
11. Ribeiro GP, Villas-Bôas JK, Spinosa WA, Prudencio SH. Influence of freezing, pasteurization and maturation on Tiúba honey quality. LWT. 2018;90:607–612. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.072
12. Braghini F, Biluca FC, Ottequir F, Gonzaga LV, da Silva M, Vitali L, et al. Effect of different storage conditions on physicochemical and bioactive characteristics of thermally processed stingless bee honeys. LWT. 2020;131:109724. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109724
13. Ji P, Liu X, Yang Ch, Wu F, Sun J, Cao W, et al. Natural crystallization properties of honey and seed crystals-induced crystallization process for honey performance enhancing. Food Chemistry. 2023;405:134972. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134972
14. Villacrés-Granda I, Proaño A, Coello D, Debut A, Vizuete K, Ballesteros I, et al. Effect of thermal liquefaction on quality, chemical composition and antibiofilm activity against multiresistant human pathogens of crystallized eucalyptus honey. Food Chemistry. 2021;365(15):130519. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130519
15. Besir A, Yazici F, Mortas M, Gul O. A novel spectrophotometric method based on Seliwanoff test to determine 5-(Hydroxymethyl) furfural (HMF) in honey: Development, in house validation and application. LWT. 2021;139:110602. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110602
16. Salhi I, Samet Y, Trabelsi M. Direct electrochemical determination of very low levels of 5-hydroxymethyl furfural in natural honey by cyclic and square wave voltammetric techniques. Journal of Electroanalytical Chemistry. 2020;837:114326.
17. Laolue P, Lerdsri J. Development of square wave voltammetry method using working electrodes modified with nickel oxide and carbon black for determination of 5-hydroxymethylfurfural in honey. Journal of Food Composition and Analysis. 2023;124:105699. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105699
18. Есенкина С. Н. Полезные свойства гречишного меда // Пчеловодство. 2022. № 2. С. 50–51. https://www.elibrary.ru/FMRAMY
19. Наумкин В. П. Пчелы на гречихе // Пчеловодство. 2002. № 5. С. 20–21. https://elibrary.ru/YOGKFP
20. Yakimov MV, Absalyamov RR, Yakimov DV. Influence of weather conditions on honey yield during flowering period of small-leaved linden in Udmurt republic. Forestry Bulletin. 2022;26(1):41–49. (In Russ.). https://doi.org/10.18698/2542-1468-2022-1-41-49; https://elibrary.ru/NHMMVT
21. Мазалов В. И., Наумкин В. П. Урожайность новых сортов и гибридов подсолнечника // Пчеловодство. 2021. № 6. С. 24–25. https://elibrary.ru/OLSGDL
22. Аганин А. В. Мед и его исследование. Саратов: Саратовский университет, 1985. 152 с.
23. Flanjak I, Strelec I, Kenjerić D, Primorac L. Croatian produced unifloral honeys characterized according to the protein and proline content and enzyme activities. Journal of Apicultural Science. 2015;60(1):39–48. https://doi.org/10.1515/jas-2016-0005
24. Lobanov AV, Rubtsova NA, Vedeneeva YuA, Komissarov GG. Photocatalytic activity of chlorophyll in hydrogen peroxide generation in water. Doklady Chemistry. 2008;421(2):190–193. https://doi.org/10.1134/S0012500808080065
25. Бурмистров А. Н., Никитина В. А. Медоносные растения и их пыльца. М.: Росагропромиздат, 1990. 192 с.
26. Карпович И. В., Дребезгина Е. С., Еловикова Е. А. Атлас пыльцевых зерен. Екатеринбург: Уральский рабочий, 2015. 320 с.
27. Gruznova OA, Lobanov AV, Sokhlikov AB, Gruznov DV. Determination of the correlation between the content of 5-hydroxymethylfurfural and hydrogen peroxide in honey. Chemical Safety Science. 2022;6(2):215–226. (In Russ.). https://doi.org/10.25514/CHS.2022.2.23014
28. Bakier S. Characteristics of water state in some chosen types of honey found in Poland. Acta Agrophysica. 2006;7(1):7–15.
29. Есенкина С. Н. Действие отрицательных температур на качество меда // Пчеловодство. 2022. № 3. С. 49–50. https://www.elibrary.ru/GMRNYZ
30. Krupyanskii YuF, Generalova AA, Kovalenko VV, Loiko NG, Tereshkin EV, Moiseenko AV, et al. DNA condensation in bacteria. Russian Journal of Physical Chemistry B. 2023;17(3):517–533. https://doi.org/10.1134/S1990793123030211
31. Chhawchharia A, Haines RR, Green KJ, Barnett TC, Bowen AC, Hammer KA. In vitro antibacterial activity of Western Australian honeys, and manuka honey, against bacteria implicated in impetigo. Complementary Therapies in Clinical Practice. 2022;49:101640. https://doi.org/10.1016/j.ctcp.2022.101640
32. Bucekova M, Godocikova J, Kohutova L, Danchenko M, Barath P, Majtan J. Antibacterial activity and bee-derived protein content of honey as important and suitable complementary tools for the assessment of honey. Journal of Food Composition and Analysis. 2023;123:105610. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105610
33. Rahnama H, Azari R, Yousefi MH, Berizi E, Mazloomi SM, Hosseinzadeh S, et al. A systematic review and meta-analysis of the prevalence of Bacillus cereus in foods. Food Control. 2023;143:109250. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109250
34. Faúndez X, Báez ME, Martínez J, Zúñiga-López MC, Espinoza J, Fuentes E. Evaluation of the generation of reactive oxygen species and antibacterial activity of honey as a function of its phenolic and mineral composition. Food Chemistry. 2023;426:136561. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136561