Аннотация

Изучение и выбор натуральных консервантов, применяемых в производстве рыбных пресервов для обеспечения их качества и безопасности, представляют собой важное направление исследований. Экстракты водорослей, в том числе и сверхкритические, проявляют антиоксидантные и антибактериальные свойства и могут использоваться в качестве антиокислителей и консервантов в пищевых системах. Цель данной работы – исследование влияния сверхкритических экстрактов бурых водорослей Undaria pinnatifida и Ascophyllum nodosum на качество и безопасность рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках. Объектами исследования являлись опытные и контрольные образцы пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках. В опытных образцах в заливки вносили сверхкритические экстракты бурых водорослей в количестве 3 %. Исследуемые образцы хранили при температуре от 0 до 5 ℃ в течение 6 мес. Показатели безопасности устанавливали стандартными методами в аккредитованном испытательном центре «Океан» Дальневосточного федерального университета. Значение кислотного числа осуществляли нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске, спиртовым раствором гидрооксида натрия, перекисного числа – титриметрическим методом. Органолептические показатели (внешний вид, состояние заливки, консистенция, цвет, запах, вкус) определяли по пятибалльной шкале. В результате исследований выявили, что сверхкритические экстракты бурых водорослей оказывали влияние на развитие микроорганизмов в пресервах в масляной и майонезной заливках при их хранении. КМАФАнМ в опытных образцах с добавлением сверхкритических экстрактов бурых водорослей приблизилось к контрольному значению в течение 6 мес. хранения, что обеспечивает возможность продления срока хранения на 2 мес. по сравнению с контрольными образцами. Значения перекисного и кислотного чисел опытных образцов были ниже контрольных. Пресервы из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках с сверхкритическими экстрактами морских бурых водорослей характеризовались более высокими органолептическими показателями в сравнении с контролем. Сверхкритические экстракты морских бурых водорослей U. pinnatifida и A. nodosum оказывают влияние на качество и безопасность пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках. Введение таких экстрактов снижает скорость накопления КМАФАнМ, а также микроскопических грибов, замедляет процессы окисления и гидролиза липидного компонента пресервов.

Ключевые слова

Бурые водоросли, Undaria pinnatifida, Ascophyllum nodosum, сельдь тихоокеанская, сверхкритические экстракты, пресервы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Li X, Zheng S, Wu G. Nutrition and Functions of Amino Acids in Fish. In: Wu G, editor. Amino Acids in Nutrition and Health: Amino Acids in The Nutrition of Companion, Zoo and Farm Animals. Springer: Cham; 2021. pp. 133–168. https:// doi.org/10.1007/978-3-030-54462-1_8
2. Chen J, Jayachandran M, Bai W, Xu B. A Critical Review on the Health Benefits of Fish Consumption and its Bioactive Constituents. Food Chemistry. 2022;369:130874. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130874
3. Dael PV. Role of n-3 Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids in Human Nutrition and Health: Review of Recent Studies and Recommendations. Nutrition Research and Practice. 2021;15(2):137–159. https://doi.org/10.4162/nrp.2021.15.2.137
4. Zhang X, Ning X, He X, Sun X, Yu X, Cheng Y, et al. Fatty Acid Composition Analyses of Commercially Important Fish Species from the Pearl River Estuary, China. PLoS One. 2020;15(1):e0228276. https://doi.org/10.1371/journal. pone.0228276
5. Tilami SK, Sampels S. Nutritional Value of Fish: Lipids, Proteins, Vitamins, and Minerals. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture. 2018;26(2):243–253. https://doi.org/10.1080/23308249.2017.1399104
6. Pedro S, Nunes ML. Reducing Salt Levels in Seafood Products. In: Reducing Salt in Foods. Woodhead Publishing; 2019. pp. 185–211. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100890-4.00008-1
7. Tavares J, Martins A, Fidalgo LG, Lima V, Amaral RA, Pinto CA, et al. Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies. Foods. 2021;10(4):780. https://doi.org/10.3390/foods10040780
8. Hao R, Roy K, Pan J, Shah BR, Mraz J. Critical review on the Use of Essential Oils Against Spoilage in Chilled Stored Fish: A Quantitative Meta-Analysis. Trends in Food Science and Technology. 2021;111;175–190. https://doi.org/10.1016/ j.tifs.2021.02.054
9. Hussain MA, Sumon TA, Mazumder SK, Ali MM, Jang WJ, Abualreesh MH, et al. Essential Oils and Chitosan as Alternatives to Chemical Preservatives for Fish and Fisheries Products. Food Control. 2021;129:108244. https://doi.org/10.1016/ j.foodcont.2021.108244
10. Ekonomou SI, Parlapani FF, Kyritsi M, Hadjichristodoulou C, Boziaris IS. Preservation Status and Microbial Communities of Vacuum-Packed Hot Smoked Rainbow Trout Fillets. Food Microbiology. 2022;103:103959. https://doi.org/10.1016/ j.fm.2021.103959
11. Rathod NB, Ranveer RC, Benjakul S, Kim SK, Pagarkar AU, Patange S, et al. Recent Developments of Natural Antimicrobials and Antioxidants on Fish and Fishery Food Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021;20(4):4182–4210. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12787
12. Hematyar N, Rustad T, Sampels S, Kastrup Dalsgaard T. Relationship Between Lipid And Protein Oxidation in fish. Aquaculture Research. 2019;50(5):1393–1403.https://doi.org/10.1111/are.14012
13. Богданов В. Д., Благонравова М. В., Салтанова Н. С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. Петропавловск- Камчатский: Новая книга, 2007. 235 с.
14. Богданов В. Д., Карпенко В. И., Норинов Е. Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский, 2005. 264 с.
15. Салтанова Н. С. Обоснование способа посола при производстве пресервов из сельди предварительного созревания // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 9. С. 105–106. https://elibrary.ru/NAWUHH
16. Соломко Е. Н. Исследование влияния хлорида калия на изменение химических и структурно-механических показателей сельди // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сборник материалов II Всероссийской научно-практической конференции. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. С. 145–147.
17. Jagtap AS, Manohar CS, Ayyapankutty AM, Meena SN. Antioxidant and Antiglycemic Properties of Macroalgae, an Underutilized Blue Economy Bioresource in India. Russian Journal of Marine Biology. 2021;47:489–497. https://doi.org/ 10.1134/S1063074021060067
18. Corsetto PA, Montorfano G, Zava S, Colombo I, Ingadottir B, Jonsdottir R, et al. Characterization of Antioxidant Potential of Seaweed Extracts for Enrichment of Convenience Food. Antioxidants. 2020;9(3):249. https://doi.org/10.3390/ antiox9030249
19. Alloyarova YuV, Kolotova DS, Derkach SR. Nutritional and therapeutic potential of functional components of brown seaweed: A review. Foods and Raw Materials. 2024;12(2):398–419. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-616
20. Fung A, Hamid N, Lu J. Fucoxanthin Content and Antioxidant Properties of Undaria pinnatifida. Food Chemistry. 2013;136(2):1055–1062. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.024
21. Sari AP, Nurdin GM, Manguntungi B, Mustopa AZ. Potential of Red, Brown, and Green Macroalgae from Dato Beach, Majene, Indonesia as Natural Food Preservative. Philippine Journal of Science. 2023;152(4):1483–1493.
22. Silva A, Silva SA, Carpena M, Garcia-Oliveira P, Gullón P, Barroso MF, et al. Macroalgae as a Source of Valuable Antimicrobial Compounds: Extraction and Applications. Antibiotics. 2020:9(10):642. https://doi.org/10.3390/antibiotics 9100642
23. Surendhiran D, Li C, Cui H, Lin L. Marine Algae as Efficacious Bioresources Housing Antimicrobial Compounds for Preserving Foods. International Journal of Food Microbiology. 2021;358:109416. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2021.109416
24. Hamad GM, Samy H, Mehany T, Korma SA. Eskander M, Tawfik RG, et al. Utilization of Algae Extracts as Natural Antibacterial and Antioxidants for Controlling Foodborne Bacteria in Meat Products. Foods. 2023;12(17):3281. https://doi.org/ 10.3390/foods12173281
25. Silva A, Silva SA, Lourenço-Lopes C, Jimenez-Lopez C, Carpena M, Gullón P, et al. Antibacterial Use of Macroalgae Compounds Against Foodborne Pathogens. Antibiotics. 2020;9(10):712. https://doi.org/10.3390/antibiotics9100712
26. Hafez MSAE, Rashedy SH, Abdelmotilib NM, El-Hassayeb HEA, Cotas J, et al. Fillet Fish Fortified with Algal Extracts of Codium Tomentosum and Actinotrichia Fragilis, as a Potential Antibacterial and Antioxidant Food Supplement. Marine Drugs. 2022;20(12):785. https://doi.org/10.3390/md20120785
27. Miranda JM, Trigo M, Barros-Velázquez J, Aubourg SP. Antimicrobial Activity of Red Alga Flour (Gelidium sp.) and its Effect on Quality Retention of Scomber scombrus During Refrigerated Storage. Foods. 2022;11(7):904. https://doi.org/ 10.3390/foods11070904
28. De Jesus Raposo MF, De Morais AMB, De Morais RMSC. Marine Polysaccharides from algae with Potential Biomedical Applications. Marine Drugs. 2015;13(5):2967–3028. https://doi.org/10.3390/md13052967
29. El Baz FK, El Baroty GS, Abd El Baky HH, Abd El-Salam OI, Ibrahim EA. Structural characterization and biological activity of Sulfolipids from selected marine algae. Grasas Y Aceites. 2013;64(5):561–571.
30. El Shafay SM, Ali SS, El-Sheekh MM. Antimicrobial Activity of Some Seaweed’s Species from Red Sea, Against Multidrug Resistant Bacteria. Egyptian Journal of Aquatic Research. 2016;42(1):65–74. https://doi.org/10.1016/j.ejar.2015.11.006
31. Kasanah N, Amelia W, Mukminin A, Triyanto, Isnansetyo A. Antibacterial Activity of Indonesian Red Algae Graci- laria edulis Against Bacterial Fish Pathogens and Characterization of Active Fractions. Natural Product Research. 2019;33(22):3303– 3307. https://doi.org/10.1080/14786419.2018.1471079
32. Anjali KP, Sangeetha BM, Devi G, Raghunathan R, Dutta S. Bioprospecting of Seaweeds (Ulva lactuca and Stoe- chospermum marginatum): The compound Characterization and Functional Applications in Medicine-A Comparative Study. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology. 2019;200:111622. https://doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2019.111622
33. Nagayama K, Iwamura Y, Shibata, T, Hirayama I, Nakamura T. Bactericidal Activity of Phlorotannins from The Brown Alga Ecklonia kurome. Journal of Antimicrobial Chemotherapy. 2002;50(6):889–893. https://doi.org/10.1093/ jac/dkf222
34. Karpinski TM, Adamczak A. Fucoxanthin–An Antibacterial Carotenoid. Antioxidants. 2019;8(8):239. https:// doi.org/10.3390/antiox8080239
35. Sosa-Hernández JE, Escobedo-Avellaneda Z, Iqbal HMN, Welti-Chanes J. State-of-the-art Extraction Methodologies for Bioactive Compounds from Algal Biome to Meet Bio-Economy Challenges and Opportunities. Molecules. 2018;23(11):2953. https://doi.org/10.3390/molecules23112953
36. Gallego R, Bueno M, Herrero M. Sub- and Supercritical Fluid Extraction of Bioactive Compounds from Plants, Food-by-Products, Seaweeds and Microalgae–An Update. TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2019;116:198–213. https:// doi.org/10.1016/j.trac.2019.04.030
37. Mendiola JA, Santoyo S, Cifuentes A, Reglero G, Ibáñez E, Javier Señoráns F. Antimicrobial Activity of Sub- and Supercritical CO2 Extracts of The Green Alga Dunaliella salina. Journal of Food Protection. 2008;71(10):2138–2143. https:// doi.org/10.4315/0362-028X-71.10.2138
38. Saravana PS, Getachew AT, Cho YJ, Choi JH, Park YB, Woo HC, et al. Influence of Co-Solvents on Fucoxanthin and Phlorotannin Recovery from Brown Seaweed Using Supercritical CO2. The Journal of Supercritical Fluids. 2017;120:295–303. https://doi.org/10.1016/j.supflu.2016.05.037
39. Bogolitsyn KG, Kaplitsin PA, Dobrodeeva LK, Druzhinina AS, Ovchinnikov DV, Parshina AE, et al. Fatty Acid Composition and Biological Activity of Supercritical Extracts from Arctic Brown Algae Fucus vesiculosus. Russian Journal of Physical Chemistry B. 2017;11:1144–1152. https://doi.org/10.1134/S1990793117070065
40. Tyskiewicz K, Tyskiewicz R, Konkol M, Rój E, Jaroszuk-Sciseł J, Skalicka-Wozniak K. Antifungal Properties of Fucus vesiculosus L. Supercritical Fluid Extract Against Fusarium culmorum and Fusarium oxysporum. Molecules. 2019;24(19):3518. https://doi.org/10.3390/molecules24193518
41. Суховеева М. В., Подкорытова А. В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки. Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. 243 с.
42. Дизюров В. Д., Кулепанов В. Н., Шапошникова Т. В. Атлас массовых видов водорослей и морских трав Дальнего Востока России. Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 2008. 328 с.
43. Cassani L, Silva A, Carpena M, Pellegrini MC, García-Pérez P, Grosso C, et al. Phytochemical Compounds with Promising Biological Activities from Ascophyllum nodosum Extracts Using Microwave-Assisted Extraction. Food Chemistry. 2024;438:138037. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138037
44. Meng W, Sun H, Mu T, Garcia-Vaquero M. Extraction, Purification, Chemical Characterization and Antioxidant Properties in vitro of Polyphenols from The Brown Macroalga Ascophyllum nodosum. Algal Research. 2023;70:102989. https://doi.org/10.1016/j.algal.2023.102989
45. Gisbert M, Franco D, Sineiro J, Moreira R. Antioxidant and Antidiabetic Properties of Phlorotannin’s from Ascophyllum nodosum Seaweed Extracts. Molecules. 2023;28(13):4937. https://doi.org/10.3390/molecules28134937
46. Gan A, Baroutian S. Subcritical Water Extraction for Recovery of Phenolics And Fucoidan from New Zealand Wakame (Undaria pinnatifida) Seaweed. The Journal of Supercritical Fluids. 2022;190:105732. https://doi.org/10.1016/ j.supflu.2022.105732
47. Park JS, Han JM, Park SW, Kim JW, Choi MS, Lee SM, et al. Subcritical Water Extraction of Undaria pinnatifida: Comparative Study of the Chemical Properties and Biological Activities Across Different Parts. Marine Drugs. 2024;22(8):344. https://doi.org/10.3390/md22080344
48. Kim SY, Roy VC, Park JS, Chun BS. Extraction and Characterization of Bioactive Compounds from Brown Seaweed (Undaria pinnatifida) Sporophyll Using Two Sequential Green Extraction Techniques. Algal Research. 2024;7:103330. https:// doi.org/10.1016/j.algal.2023.103330
49. Tabakaev AV, Tabakaeva OV. Fatty-acid profile of Extracts of The Brown Seaweed Ascophyllum nodosum. Chemistry of Natural Compounds. 2024;60:300–302. https://doi.org/10.1007/s10600-024-04307-5; https://elibrary.ru/TYRMTZ
50. Tabakaeva OV, Razgonova MP, Tabakaev AV, Kapusta SV, Zinchenko YuN. Qualitative and Quantitative Composition of Carotenoids in Extracts of The Brown Alga Ascophyllum nodosum. Chemistry of Natural Compounds. 2023;59:999–1001. https://doi.org/10.1007/s10600-023-04178-2; https://elibrary.ru/TMVCUV
51. Tabakaeva OV, Tabakaev AV. Supercritical Extract from The Japanese Sea Brown Algae Undaria pinnatifida as a Source of Bioactive Compounds. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2023;13(3):416–424. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2023-13-3-416-424; https://elibrary.ru/JRWASG
52. Tabakaeva OV, Tabakaev AV. Comparative Characteristics of Carotenoid Profiles and Antiradical Properties of Extracts of Brown Kelp from The Sea of Japan. Chemistry of Natural Compounds. 2022;58(2):352–354. https://doi.org/10.1007/ s10600-022-03678-x; https://elibrary.ru/DJLKSI
53. Tabakaeva OV, Tabakaev AV, Silantev VE, Kapusta SV. Antioxidant Properties of Supercritical Extracts of Brown Algae. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2024;14(2):253–264. (In Russ.) https://doi.org/ 10.21285/achb.922; https://elibrary.ru/PXLPLW
54. Tabakaev AV, Tabakaeva OV. Antioxidant Activity of Brown Algae CO2 Extracts and Lipid Stability. Food Processing: Techniques and Technology. 2024;54(3):585–597. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2524
55. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть 5. Л.: Гипрорыбфлот, 1989:213–218.
56. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 244 с.