Том 55, №1, 2025

Актуальными направлениями развития биотехнологических производств являются создание и внедрение конвергентных природоподобных технологий, в том числе на основе биологических и мембранных процессов. Однако эти качественно новые прогрессивные технологии требуют принципиально нового специального инженерного обеспечения, в частности, разработки гибридных биомембранных систем. Цель обзора – проанализировать и обобщить результаты научных исследований и инженерных разработок, посвященных созданию и изучению биомембранных систем, включая их конструктивные особенности, технологические возможности и перспективы развития.
Объектами исследования послужили научные публикации о разработке, исследованиях, практическом применении, проблемах функционирования и перспективах развития биомембранных систем (преимущественно за 2013–2024 гг.). Поиск и отбор статей осуществлялись в библиографических базах Web of Science, Google Scholar, Scopus, Elsevier и в российской электронной библиотеке eLIBRARY.RU.
Провели анализ, обобщение и систематизацию научно-технической информации в области изучения и создания биомембранных систем, выявили основные признаки их классификации. Обобщили результаты функционирования биомембранных систем: их использование в производстве существенно (иногда в десятки раз) повышает продуктивность процессов культивирования дрожжей, молочной и уксусной кислот и прочих метаболитов. Применение биомембранных систем при получении молочной кислоты повышает производительность процесса до 10 раз с достижением продуктивности до 50 г/л×ч при содержании продукта 100 г/л.
Обосновали перспективность применения биомембранных систем для создания новых прогрессивных биотехнологий. Однако они остаются недостаточно изученными, что не позволяет применять их в промышленном масштабе, и нуждаются в дальнейших исследованиях. Таким образом, изучение организации, строения, функционирования и развития биомембранных процессов и систем, а также создание на их основе эффективных и экономичных конвергентных природоподобных технологий являются актуальными направлениями.

Приготовление выдержанных зерновых дистиллятов по классической технологии предполагает длительную выдержку в дубовых бочках. Особую актуальность приобретают исследования, направленные на интенсификацию данного процесса. Несмотря на значительный объем научных публикаций, проблема остается недостаточно изученной. Цель данного исследования – расширить и уточнить данные о химическом составе зерновых дистиллятов, находившихся в контакте с древесиной дуба.
Объектами исследования послужили образцы невыдержанного зернового дистиллята крепостью 60 % из пшеницы урожая 2023 г. и модельные растворы, приготовленные из невыдержанного зернового дистиллята и промышленной дубовой щепы размером 1,0×0,5 см (Экочипс, Франция) слабой, средней и сильной степени термической обработки, выдержанные в течение 7, 14, 21, 28 суток в защищенном от света месте. В работе реализован подход, обеспечивающий повышение информативности исследования химического состава зерновых дистиллятов, основанный на сочетании методов газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза. В качестве варьируемых факторов были выбраны степень термической обработки дубовой щепы и продолжительность экстракции.
С применением комплекса разработанных авторами экспрессных методик был установлен состав летучих органических примесей и ионный состав зерновых дистиллятов. В наибольших концентрациях обнаружены высшие спирты изоамилол, изобутанол и 1-пропанол – до 80 % к сумме зарегистрированных летучих органических примесей. Определены диапазоны варьирования: для изоамилола – 1354,3–1489,3 мг/дм³, для изобутанола – 235,0–261,9 мг/дм³, для 1-пропанола – 119,6–134,9 мг/дм3. Подтвердилось, что тематическая спектральная библиотека Whiskey22 обеспечивает точность идентификации не менее 90 %. В процессе выдержки дистиллята в контакте с древесиной дуба различной степени обжига изменялись не только массовые концентрации, но и перечень идентифицированных ионов. В максимальных концентрациях ацетаты (67,3 мг/дм³), калий (4,2 мг/дм³), фосфаты (2,9 мг/дм³), лактаты (2,4 мг/дм³), хлориды (2,3 мг/дм³) обнаружены в модельном растворе, приготовленном с использованием дубовой щепы сильной степени обжига. Найдены соотношения и обозначены их характерные диапазоны – изоамилол:изобутанол (5,7–5,9), изобутанол:1-пропанол (1,9–2,0), этилкапринат:этиллаурат (2,1–2,3), этилкапринат:этилкаприлат (2,9–3,2).
Проведенное исследование выявило перспективность разработанных инструментальных методик определения химического состава зерновых дистиллятов, которые могут быть использованы при разработке новых технологических приемов производства спиртных напитков.

Кумкват (Citrus japonica или Fortunella japonica) – растение семейства цитрусовых, плоды которого широко применяются в пищевой промышленности, однако его листья и кора, как правило, выбрасываются в качестве отходов. Цель данной работы – изучить химический состав эфирных масел, полученных из плодов и листьев кумквата основного вида и шести мутантов (Институт растениеводства «Mersin Alata», Турция).
Эфирные масла плодов и листьев кумквата получали методом гидродистилляции. Компонентный анализ эфирных масел проводилли при помощи газовой хромато-масс-спектрометрии (ГХ-МС).
В эфирном масле из плодов самым распространенным компонентом оказался лимонен (69,9–94,4 %); в эфирном масле из листьев – элемол (13,2–14,8 %), ß-эудесмол (9,3–11,0 %), α-гвайол (8,5–10,8 %), спатуленол (8,1–10,5 %) и алисмол (6,5–7,9 %). Согласно полученным результатам, эфирное масло может производиться как побочный продукт из листьев и плодов C. fortunella.
Эфирные масла плодов и листьев кумквата содержат большое количество химических компонентов с разным уровнем биологической активности, что делает возможным их использование в качестве источника растительного сырья в различных областях промышленности, таких как медицина, парфюмерия или производство косметики.

Одной из тенденций в коррекции ассортимента хлебобулочных изделий является повышение их пищевой ценности за счет использования растительных ингредиентов. Редька европейская (Raphanus sativus L. var. sativus) относится к корнеплодам, химический состав которых характеризуется присутствием ценных физиологически активных соединений, глюкозинолатов, фенольных соединений и др. Однако данный корнеплод пользуется меньшей популярностью у населения из-за специфического остро-горького вкуса. Цель данной работы – изучить возможности использования продуктов переработки корнеплодов R. sativus L. var. sativus при изготовлении хлеба из пшеничной муки.
Объектами исследования являлись образцы теста и хлеба с добавлением редьки европейской, которую вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки в измельченном и гомогенном пюреобразном виде. Хлеб хранили при температуре 20 ± 2 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % в пакетах из целлофана. Методы исследований – общепринятые, стандартные. Реологические характеристики теста и мякиша хлеба определяли на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2» (Россия). Органолептическую оценку хлеба осуществляли при использовании 5-балльной шкалы, разработанной НИИ хлебопечения. Для определения степени влияния факторов формы, количества вносимых корнеплодов, продолжительности хранения хлеба на изменение исследуемого результативного признака органолептических, физикохимических показателей проводили дисперсионный анализ экспериментальных данных с использованием программы SNEDECOR.
Установлено, что увеличение количества добавляемого растительного сырья приводило к снижению эластичности и растяжимости теста, повышению его упругости и кислотности; тесто с добавлением корнеплодов в виде гомогенной пюреобразной массы, по сравнению с измельченной, обладало лучшими реологическими характеристиками и повышенной кислотностью; использование корнеплодов привело к сокращению процесса брожения теста в среднем на 28 мин. Полученный хлеб характеризовался специфическими органолептическими свойствами, приемлемыми физико-химическими, реологическими и микробиологическими показателями. Использование редьки европейской повысило пищевую ценность хлеба за счет клетчатки в среднем в 1,7 раза. Определены сроки хранения хлеба с добавлением корнеплодов в процентном количестве от массы муки: до 10 % – не более 72 ч, до 15 % – не более 48 ч.
Хлебобулочные изделия с добавлением редьки европейской могут быть рекомендованы потребителям, заинтересованным в продуктах с оригинальными сенсорными характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Полученные результаты расширили область знаний об использовании нетрадиционных растительных ингредиентов в технологиях хлебобулочных изделий.

Кондитерское тесто для разных видов изделий отличается технологическими свойствами, поэтому важным является подбор оптимальных режимов производства. Цель работы – изучить влияние технологических параметров приготовления теста и муки из пшеницы различной твердозерности на реологические свойства теста и качество готовых изделий – сахарного и затяжного печенья.
Объекты исследования – зерно пшеницы и мука, выработанная из него, тесто для сахарного и затяжного печенья, готовые изделия. Оценку твердозерности пшеницы проводили гранулометрическим способом. Амилографические характеристики муки измеряли амилографом Brabender (OOO «Брабендер», Россия), реологические свойства теста – ротационным вискозиметром Реотест-2 (Mettingen, Германия), прочностные характеристики печенья – структурометром СТ-2 (ООО «Лаборатория качества», Россия).
Выявлено уменьшение вязкости теста по мере снижения твердозерности пшеницы. Зависимость напряжения сдвига тестовых масс от скорости их деформации наиболее точно описывается степенными функциями. Использование муки из сверхтвердозерной пшеницы в сравнении с мягкозерной увеличивало прочностные свойства сахарного печенья в среднем на 55–60 %, затяжного – на 45–50 %. Максимальная высота амилограммы для мягкозерной пшеницы составила около 237 ед. амилографа, для сверхтвердозерной – 852 ед. амилографа. Намокаемость печенья из пшеницы с твердозерностью ниже средней максимальна, из сверхтвердозерной – минимальна, разница составляет около 60 %. Учет твердозерности пшеницы, из которой произведена мука, позволяет формировать новые рецептуры печенья, варьируя дозировки сахара и жира.
Системный подход к варьированию технологических параметров приготовления теста с учетом твердозерности пшеницы позволил разработать методологию управления формированием реологических свойств тестовых заготовок и качеством сахарного и затяжного печенья. Дальнейшие исследования предполагают разработку систем управления качеством мучных кондитерских изделий.

Икорно-ястычный комплекс составляет почти 20 % от всех получаемых рыбных отходов. Ввиду его высокой пищевой и биологической ценности из него получают белковые концентраты и фракционированный лецитин. К числу основных технологических операций, сложных по своей организации и аппаратурному обеспечению, следует отнести процессы экстракции исходного икорного сырья и рафината, что обусловило актуальность настоящего исследования. Цель – выявить кинетические закономерности процессов экстракции целевых компонентов из икорно-ястычного комплекса и его рафината, полученного после проведения первой ступени селективного экстрагирования.
Объекты исследования – содержимое ястыков толстолобика, сазана, судака и сома, их рафинат, а также ацетоновый и спиртовой экстракты. В качестве основных методов экспериментального исследования в работе применялись тензометрический, колориметрический и пикнометрический методы, для обработки полученных экспериментальных данных – методы математической статистики, для анализа полученных результатов – системный подход.
Исследование кинетических закономерностей процесса экстрагирования проводилось при атмосферном давлении, постоянной температуре в воздушном термостате, позволяющем поддерживать заданную температуру экстрагента, а также с использованием лабораторного шейкера для трех фиксированных вариантов его проведения. Установили, что продолжительность экстрагирования ацетоном сухой икры составила 45 мин, экстрагирования ацетоном нативной икры – 65 мин, продолжительность процесса экстрагирования спиртом икорного рафината – 35 мин.
Анализ данных скорости экстракции, полученных на основе экспериментальных кривых массопереноса, выявил, что продолжительность процесса можно сократить до рациональных значений. Присутствие на кинетических кривых характерных стадий массопереноса не входит в конфликт с известными положениями теории экстракции, поэтому полученные данные могут использоваться в инженерной практике.

Ароматизаторы добавляют в процессе промышленного производства алкогольных напитков для создания необходимого аромата и вкуса. Требования к качеству ароматизаторов, их химическому составу, допустимым уровням применения и методам контроля строго регламентированы. Для приготовления алкогольных напитков в домашних условиях рынок предлагает ароматизаторы-имитаторы известных брендов, сведения о составе которых, равно как и о методах контроля качества, практически отсутствуют. Цель исследования – изучить компонентный состав ароматизаторов-имитаторов, а также определить соответствующие процедуры аналитических измерений.
Объектами исследования послужили ароматизаторы, имитирующие вкусовые профили коньяка, чачи, текилы, бренди, джин-тоника, ликера. Исследование проводили с использованием фурье-спектрометра ФТ-801 (ООО НПФ «СИМЕКС», Россия) с приставкой SIMTEX (Россия) для работы в режиме НПВО, газового хроматографа Кристалл-5000.2 (Хроматэк, Россия) с колонкой TR-5MS (Thermo Fisher Scientific, США) и квадрупольным масс-спектрометрическим детектором ISQ (Thermo Scientific, Германия). Для определения растворителей / носителей в составе ароматизатора 0,050 см³ раствора образца смешивали с 10 см³ метанола. Для определения ароматообразующих веществ растворы образцов предварительно экстрагировали трихлорметаном (хлороформом). ИК-НПВО-спектры обрабатывали с использованием программного обеспечения OMNIC (Version 7.0, Thermo Electron Corp., США), а масс-спектры – NIST MS Search 2.0 (NIST, США).
В ходе исследования получены данные о компонентном составе ряда ароматизаторов-имитаторов. Установлено, что в качестве растворителей / носителей в ароматизаторах выступают пропиленгликоль, глицерин и триацетин. Вкусо-ароматические показатели исследуемых ароматизаторов определяются относительно небольшим набором из 1–5 веществ, составляющих 70 % и более компонентного состава: в ароматизаторе Коньяк (Elix) – 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид (ванилин) – 78,5 %; Чача (Alcotec) – 3,7-диметил-1,6-октадиен-3-ол и метил-2-аминобензоат (94,4 %); Бренди (Alcotec) – ванилин и этиллаурат (81,7 %); Текила (Alcostar) – 3-метил-1-бутанол, этилдеканоат, этиллаурат и ванилин (73,7 %); Джин-тоник (Etol) – фенилметанол, 3,7-диметил-1,6-октадиен-3-ол, (1R)-1-изопропил-4-метил-3-циклогексен-1-ол и 2-(4-метил-3-циклогексен-1-ил)-2-пропанол (83,5 %). В результате перечень и относительное содержание ключевых ароматообразующих веществ ни в одном из исследуемых ароматизаторов не совпадают с сенсорными профилями их натуральных аналогов.
Сочетание спектроскопий инфракрасной в режиме НПВО и газовой хроматографии с масс-селективным детектированием и последующей математической обработкой полученных данных позволяет получить необходимые сведения о химическом составе ароматизаторов для оценки их вкусовых профилей, пищевой безопасности и подлинности алкогольных напитков.

В связи с необходимостью импортозамещения ягодной продукции и посадочного материала на российском рынке требуется испытание сортов голубики в различных природно-климатических условиях. Цель – изучить влияние субстрата и ростостимулирующих веществ на приживаемость и морфометрические показатели голубики ex vitro в открытом грунте в природно-климатических условиях г. Москвы.
Объекты исследования – растения Vaccinium corymbosum L. 6 сортов (Bluecrop, Bluegold, Denise Blue, Duke, Kaz Pliszka, Patriot) и Vaccinium Angustifolium Ait. 6 сортов (Northblue, Northcountry, Лакомка, Нерль, Нея, Поморочка). Для адаптации к нестерильным условиям ex vitro использовали торфяные субстраты различного состава и ростостимулирующие препараты (Циркон, Эпин-Экстра). В условиях открытого грунта использовали мульчирование опадом и опилками хвойных пород, обработку препаратами Циркон и Эпин-Экстра.
Наибольшая приживаемость растений V. angustifolium при адаптации к нестерильным условиям ex vitro наблюдалась у российских сортов при обработке Эпин-Экстра в концентрации 0,5 мл/л на смесях торфа с вермикулитом 3:1 и торфа с цеолитом 3:1 (82–89 %); наибольшее число побегов – на смеси торфа с перлитом 3:1 (4,5–5,0 шт.). Наибольшая приживаемость в открытом грунте на верховом торфе у однолетних растений V. angustifolium составляла 100 %, у V. corymbosum – 75–90 %, наибольшее число побегов – при мульчировании опилками и опадом сосны и ели (5,0–8,7 шт.). Сохранность двулетних растений V. angustifolium составляла 95–100 %, V. corymbosum – 84–90 %; максимальный суммарный прирост побегов отмечен после обработки Эпин-Экстра в концентрации 0,5 мл/л.
Полученные результаты можно использовать для совершенствования и дальнейшей оптимизации технологий размножения голубики c целью промышленного выращивания в почвенно-климатических условиях Центральной Нечерноземной зоны России. Препарат Эпин-Экстра способствует увеличению числа побегов голубики при адаптации ex vitro и в открытом грунте на верховом торфе. Мульчирование опилками и опадом сосны оказывает положительное влияние на побегообразование однолетних растений голубики в открытом грунте.

Использование информационных технологий и методов статистического моделирования в управлении технологическими процессами свеклосахарного производства приобретает все большее значение в условиях цифровизации экономики. Их применение позволяет провести комплексный анализ всех отраслевых процессов, выявить проблемные области и риски, реализовать технико-технологические мероприятия с упором на социально-экономическое направление. Цель работы – повысить технологическую эффективность процессов ресурсосбережения с использованием экономико-математических методов.
Объектом исследования послужило свеклосахарное производство РФ. Прикладные разработки апробированы на примере предприятия Центрального федерального округа РФ. В ходе исследования использовались методы статистической группы (наблюдение, анализ, абсолютные и относительные величины, сводка и группировка), а также аналогия, синтез, описание, обобщение, научное объяснение, формализация, экспертная оценка, историческая ретроспектива, моделирование, экономико-статистическое моделирование.
В работе составлена линейная модель множественной регрессии и расчетная модель оценки уровня технологической эффективности сахарного производства. Проведенные расчеты и практика отраслевой деятельности показывают, что совершенствование техники и технологии может обеспечить уменьшение расхода топлива без реализации высокозатратных проектов в сфере энергосбережения, повысить эффективность переработки свеклы (+32 %), сократить ресурсоемкость производственного процесса, а именно снизить расход известнякового камня (~23 %), топлива (~18 %) и вспомогательных материалов (~14 %).
Предложена расчетная модель, которую целесообразно использовать на тактическом уровне отраслевого управления для оценки эффективности работы заводских смен. Модель позволит проводить сравнительный анализ показателей в реальном времени, а не в конце декады, и оперативно выявлять угрозы нарушения технологического процесса.

Метаболический синдром, также известный как синдром Х или синдром резистентности к инсулину, является глобальной проблемой человечества, характеризующейся висцеральным ожирением, резистентностью к инсулину, высоким кровяным давлением, гипогликемией, гипохолестеринемией и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Цель данного исследования – изучить потенциал профилактики метаболического синдрома с помощью смесей биологически активных веществ, состоящих из рутина (RUT), кверцетина (KVC) и транс-коричной кислоты (TKR-k), в составе которых преобладает TKR-k.
Объектами исследований послужили смеси биологически активных веществ, включающие транс-коричную кислоту, рутин и кверцетин в различных соотношениях: смесь № 1 – RUT:KVC:TKR-k в соотношении 1:1:2, смесь № 2 – RUT:TKR-k в соотношении 1:3, смесь № 3 – RUT:KVC:TKR-k в соотношении 4:1:15, смесь № 4 – KVC:TKR-k в соотношении 3:1. Определение гипохолестеринемической активности исследуемых растворов биологически активных веществ в эффективной дозе 100,0 мг/кг осуществлялось на модельных объектах (самцах черных мышей), у которых моделировали гиперхолестеринемию введением ингибитора липопротеинлипазы – полоксамера P407 в эффективной дозе 400,0 мг/кг. Определение гипогликемической активности проводилось in vivo. За час до запланированного времени введения смесей модельным объектам проводилась предварительная подготовка, в процессе которой каждую крысу взвешивали и подбирали индивидуально необходимую концентрацию смесей в эффективной дозе 100,0 мг/кг, глибенкламида – 5,0 мг/кг и глюкозы – 2000,0 мг/кг. Затем производили забор крови из кончика хвоста для протоколирования входных данных об уровне глюкозы и общего холестерина.
По результатам исследования выявлено достоверное снижение площади под кривой «концентрация глюкозы – время» (смесь № 3) (p < 0,01), что свидетельствует о гипогликемической активности. Зафиксирована тенденция снижения глюкозы во всех экспериментальных группах, однако достоверно уровень глюкозы в данной модели был снижен только в смеси № 3. Установлено, что смеси № 1–4 обладают выраженным достоверным гипохолестеринемическим эффектом. При определении уровня триглицеридов и липопротеинов низкой плотности статистически значимых различий между группами обнаружено не было, однако наблюдались тренды снижения триглицеридов в смесях № 2 и 3 и липопротеинов низкой плотности (смеси № 1 и 4).
Полученные результаты свидетельствуют о том, что целесообразнее использовать смеси № 2–4 как источники для создания биологически активных добавок, направленных на профилактику метаболического синдрома.

Любые переходные процессы сопряжены с разработкой новой парадигмы, поэтому актуален пересмотр основных положений понятийного аппарата и терминологических систем, используемых на новых уровнях развития науки и техники, частных областей знаний, в том числе отраслевых. Общественное питание является значимой отраслью для реализации стратегий продовольственной безопасности страны. Как следствие, в этой сфере приоритетно инновационное развитие, переходный период которого должен быть обеспечен теоретико-методологической базой. Цель исследования – обобщить и систематизировать терминологическую базу и понятийный аппарат для последующего теоретико-методологического обоснования процесса моделирования инновационного развития сферы общественного питания.
Объектами исследования послужили понятийный аппарат и терминологическая система, отражающие существующее положение дел в теории и практике отрасли общественного питания с учетом смежных отраслей, положенных в основу разработки процесса моделирования инновационного развития. Поиск информации по теме исследования проводили по литературным источникам за 2019–2024 гг. через СПС Гарант, поисковую систему научных публикаций Google Scholar и научную электронную библиотеку eLIBRARY.RU.
Общественное питание – часть малого предпринимательства, разнообразие направлений которого осложняет унификацию процессов развития. Предложена трехуровневая методология инновационного развития предприятий, включающая теоретический, эмпирический и технологический уровни. К первому уровню отнесли принципы, подходы и понятийный аппарат. Ко второму – методы, методики и механизмы. Третий описывает факторы: особенности и условия, логическую и временную (переходную) структуры деятельности предприятий. Дано подробное описание элементов методологии.
Приведена теоретико-методологическая база для обоснования моделирования процесса инновационного развития предприятий общественного питания. Предложенная методология является методическим обеспечением переходного этапа развития предприятий от классического подхода управления к инновационному, инварианты которого применимы в частных случаях.

При производстве плодовой алкогольной продукции важное значение имеют вкусовые и органолептические свойства исходного фруктового или ягодного сырья. Благодаря высоким органолептическим характеристикам и полезным физиологическим свойствам земляника может быть использована для производства плодовой алкогольной продукции. Цель работы – проанализировать профиль ароматообразующих соединений в сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции из земляники, образующихся в процессе ферментации исходного сырья.
Объектами исследования послужили образцы сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции из земляники сорта Брилла (Fragaria Brilla). В лабораторных условиях определены физико-химические показатели полученных образцов. Проведен газохроматографический анализ (газовый хроматограф «Кристалл-2000М», Россия) отогнанного спирта-сырца. Выделение ароматообразующих компонентов проводили жидкостно-жидкостной экстракцией. Анализ компонентов экстракта проводили методом газовой хромато-масс-спектрометрии (газовый хроматограф Agilent, США).
Физико-химические показатели образцов сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции из земляники соответствовали требованиям ГОСТ 59942-2021. Газохроматографический анализ показал наличие характерных спутников спиртового брожения. Провели сравнительный анализ ароматообразующих соединений сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции и трех сортов земляники. Идентифицировано 61 соединение, формирующее аромат плодовой алкогольной продукции. Установлено, что часть соединений сохраняется в неизменном виде из земляничного сырья (спирты, сложные эфиры, фураны, углеводороды), другая часть образуется в процессе ферментации (спирты до С₆, этиловые эфиры карбоновых кислот, фураны, карбоновые кислоты), а оставшиеся соединения полностью разрушаются дрожжами при брожении (альдегиды и кетоны, терпены).
Полученные результаты подтвердили высокий органолептический потенциал земляники и могут быть использованы для совершенствования технологий производства плодовой алкогольной продукции. Перспективным направлением продолжения исследования будет детальное изучение трансформации ароматических соединений плодового сырья на разных стадиях ферментации.

Товарный рынок меда характеризуется разнообразием предлагаемых торговых марок и видов, а также высоким уровнем фальсификации. Определение особенностей формирования потребительской лояльности при выборе натурального меда и выявление влияния отдельных характеристик продукта на предпочтения покупателей на фоне недостаточной изученности рассматриваемых положений обусловили актуальность исследования. Цель исследования – провести оценку потребительских предпочтений, сформировавшихся на рынке натурального меда, и выявить товарные объекты, обладающие наилучшими потребительскими свойствами.
Объекты исследования – образцы натурального пчелиного меда, оценка которых проводилась с использованием цифровых технологий сбора и обработки данных, и их адаптации под формирование технологических процессов развития потребительского рынка.
Проведенный при помощи анкетирования анализ состояния российского и регионального (г. Симферополь) рынков меда позволил выявить критерии, формирующие потребительские предпочтения. Среди характеристик, оцениваемых покупателями, рассматривались цена, вкусовые свойства и торговые марки. Большинство респондентов имели опыт приобретения контрафактной продукции. Критерии выбора зависели от назначения, в том числе меда как пищевого продукта, лечебно-профилактического и косметического средства, пищевого ингредиента и пр.
Анализ свойств меда проводился по результатам оценки пяти образцов с использованием метода потребительской дегустации. В качестве лучшей торговой марки назван мед производства «Берестов А.С.». Оценка взаимосвязи характеристик продукта, проведенная при помощи метода парной корреляции, показала взаимосвязь цены и назначения продукта, что позволило обосновать факторное влияние на потребительский выбор.
По результатам исследования составлен трехмерный графический профиль конкурентоспособности исследуемых образцов, включающий потребительскую оценку конкурентных преимуществ; общую оценку органолептического профиля; привлекательность меда как сувенирной продукции. Мед крымских производителей на фоне хороших вкусовых характеристик значительно уступал конкурентам по дизайну и виду упаковки, что ограничивало потребительский спрос.
Предложенные направления формирования конкурентных преимуществ продукции крымских пчеловодов, базирующиеся на стратегии дифференциации, ориентированной на создание «уникального регионального продукта», позволят региональным производителям оптимизировать свое предложение и увеличить сбыт. Использованные методики анализа могут иметь практическое применение при формировании товарной политики в производственно-сбытовом комплексе.

Работа шахтеров, характеризующаяся длительным пребыванием в условиях ограниченного доступа к солнечному свету, приводит к высокому риску дефицита витамина D. Одновременно воздействие негативных факторов горнодобывающей промышленности существенно увеличивает вероятность развития различных заболеваний, таких как окислительный стресс, респираторные и воспалительные патологии. Богатые антиоксидантами листья пасленовых представляют собой перспективное средство профилактики заболеваний, компенсируя дефицит витамина D и противодействуя окислительному стрессу на клеточном уровне. Цель работы – исследовать компонентный состав листьев пасленовых растений (Solanum lycopersicum L., S. tuberosum L., S. nigrum L., S. dulcamara L.) для использования их в качестве источников обогащения продуктов питания антиоксидантами и витамином D.
Объектами исследования послужили высушенные листья томата (S. lycopersicum), картофеля (S. tuberosum), паслена черного (S. nigrum) и паслена сладко-горького (S. dulcamara). Для оценки антиоксидантной активности исследуемого сырья проводили комплексный анализ содержания флавоноидов, хлорофилла, каротиноидов и летучих органических соединений, а также применяли методы с использованием радикалов ABTS и DPPH. Исследование содержание витамина D проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Установлено, что в листьях томата, картофеля, паслена черного и сладко-горького содержалось большое количество определяемых веществ. Проведенные исследования с использованием двух групп радикалов – ABTS и DPPH также подтвердили высокую антиоксидантную активность листьев пасленовых растений. Наибольшее количество витамина D обнаружено в листьях картофеля (224,7 мкг/100 г) и паслена черного (22,8 мкг/100 г).
Исследование показало высокое содержание антиоксидантов и витамина D в листьях картофеля и паслена черного, что делает их перспективными источниками обогащения продуктов питания. Результаты анализов подтверждают значительный потенциал листьев пасленовых в улучшении здоровья шахтеров и снижении риска развития профессиональных заболеваний.

Измельчение зерна в технологии получения концентрированных комбикормов является одной из сложнейших и энергозатратных технологических операций. Производители молотковых дробилок зерна предоставляют только техническую характеристику машин, не дополняя ее основными технологическими и экономическими показателями работы, что вызывает трудности при приобретении зернодробилок. Цель исследования – уточнение классификации молотковых зернодробилок и разработка методики оценки их эффективности.
Объектами исследования послужили конструктивные и технико-экономические показатели молотковых дробилок сельскохозяйственного назначения. Применили расчетный и аналитический методы оценки показателей удельных металлоемкости и энергозатрат, характеризующих совершенство конструкции и технологической схемы, эффективность работы существующих зернодробилок. Основу исследования составили технико-экономические показатели российских и зарубежных молотковых дробилок, выделенных по типу загрузки рабочей камеры на механические и пневматические.
Проведенный анализ конструкций и технико-экономических показателей пневматических и механических молотковых дробилок позволил составить их классификацию по конструкции, виду рабочей камеры, количеству стадий, способу подачи материала, ориентированию вала ротора, наличию решет и дек, количеству дисков и способу отвода материала из камеры измельчения. Составлена таблица, в которой наиболее полно на сегодняшний день отражены технико-экономические показатели для разных типов и марок дробилок. Для оценки эффективности применения пневматических и механических зернодробилок предложено ввести комплексный показатель совершенства молотковой дробилки, который учитывает удельную металлоемкость и удельные энергозатраты. Расчет показателя для пневматических и механических типов молотковых дробилок производительностью до 1, 1–3, 3–5, 5–10, более 10 т определил диапазон его значения от 0,1 до 2,22 (кВт×ч×тм)/т, при этом для более эффективной зернодробилки он принимает наименьшее значение. Введение комплексного показателя совершенства конструкции дробилки позволяет упростить выбор зернодробилки потребителем. Методика выбора может опираться на графическое представление данного показателя. Результаты проведенного исследования позволили определить направления совершенствования конструкции молотковых дробилок.