Аннотация

Гидролизованный коллаген может стать перспективным многофункциональным модификатором структуры плавленых сыров, обеспечивая формирование гибридной казеин-коллагеновой матрицы и коллоидную стабилизацию жировой эмульсии. Цель работы заключалась в установлении влияния включения гидролизованного коллагена в состав плавленого пастообразного сыра на его микроструктуру и реологические свойства. Объект исследования – плавленый пастообразный сыр с добавлением 3,1 % гидролизованного коллагена. Для сравнения использовался контрольный образец без коллагена. Микроструктура оценивалась с помощью оптической микроскопии и анализа изображений в Fiji ImageJ2. Реологические свойства определялись на приборе фирмы «Реокон» с использованием ножевидного индентора. Включение 3,1 % гидролизованного коллагена в рецептуру плавленых пастообразных сыров способствовало улучшению их структурно-механических свойств. Добавление гидролизованного коллагена приводило к уплотнению белковой матрицы и стабилизации жировой эмульсии, что проявлялось в уменьшении среднего размера жировых глобул с 26,5 до 14,8 мкм, отсутствии их коалесценции и кластеризации, снижении на 20 % пористости беловой матрицы и повышении однородности распределения водной фазы. Введение гидролизованного коллагена в рецептуру приводило к увеличению адгезии и вязкости плавленого сыра на 40 %, но не обеспечивало прочностных свойств, вязкие свойства преобладали над упругими, сыр сохранял пластичность. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в составе плавленых сыров, требующих высокой адгезии и пластичности (пастообразные сыры, сыры для соусов). Применение гидролизованного коллагена не рекомендуется для сыров, в которых важна высокая структурная прочность (ломтевые сыры, колбасный сыр). Полученные результаты открывают перспективы для дальнейшей оптимизации текстуры плавленых пастообразных сыров.

Ключевые слова

Плавленый сыр, пищевая система, белковая матрица, жировые глобулы, вязкость, адгезия, прочность, плавление, структурно-механические свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Gunasekaran S, Ak MM, Everett DW. Cheese Rheology and Texture. 2nd edition. Boca Raton: CRC Press; 2025. 502 p. https://doi.org/10.1201/9781003298243
2. Šantová K, Salek RN, Kůrová V, Mizera A, Lapčíková B, et al. Potassium-based emulsifying salts in processed cheese: A rheological, textural, tribological, and thermal approach. Journal of Dairy Science. 2024;107(10):7704-7717. https://doi.org/10.3168/jds.2024-24939
3. Тутельян В. А., Мусина О. Н., Балыхин М. Г., Щетинин М. П., Никитюк Д. Б. Цифровая нутрициология: применение информационных технологий при разработке и совершенствовании пищевых продуктов. Москва, Барнаул: Азбука; 2020. 378 с. https://elibrary.ru/CPPPOW
4. Musina O, Putnik P, Koubaa M, Barba FJ, Greiner R, et al. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: A case study. Trends in Food Science & Technology. 2017;64:48-59. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011
5. Drewnowski A, Detzel P, Klassen-Wigger P. Perspective: Achieving sustainable healthy diets through formulation and processing of foods. Current Developments in Nutrition. 2022;6(6):nzac089. https://doi.org/10.1093/cdn/nzac089
6. Santiago-López L, García-Romo JS, Hernández-Mendoza A, Vallejo-Córdoba B, González-Córdova AF. Insights into health-promoting components in cheese beyond bioactive peptides. ACS Food Science & Technology. 2024;4(3):537-548. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00516
7. Fernandes J, Gomes S, Reboredo FH, Pintado ME, Amaral O, et al. Clean label approaches in cheese production: Where are we? Foods. 2025;14(5):805. https://doi.org/10.3390/foods14050805
8. Solhi P, Azadmard-Damirchi S, Hesari J, Hamishehkar H. Production of the processed cheese containing tomato powder and evaluation of its rheological, chemical and sensory characteristics. Journal of Food Science and Technology. 2020;57(6):2198-2205. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04256-1
9. El-Aidie S, Mabrouk A, Abd-Elgawad AR, El-Garhi H-EM. Physicochemical, textural and organoleptic properties of functional processed cheese manufactured from ultrafiltered milk. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2023;51:102798. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102798
10. KratochvRova A, Salek RN, Vasina M, Lorencova E, Kurova V, et al. The impact of different hydrocolloids on the viscoelastic properties and microstructure of processed cheese manufactured without emulsifying salts in relation to storage time. Foods. 2022;11(22):3605. https://doi.org/10.3390/foods11223605
11. Fu W, Yano H. Exploring melting behaviours of different cheese products by structural characteristics and rheological properties. International Journal of Dairy Technology. 2022;75(4):874-881. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12895
12. Kurova V, Salek RN, Cerrnkova M, Lorencova E, Zalesakova L, et al. Furcellaran as a substitute for emulsifying salts in processed cheese spread and the resultant storage changes. International Journal of Dairy Technology. 2022;75(3):679-689. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12871
13. Asaduzzaman M, Haque E, Haque MA, Mahomud MS, Alam MR. Emulsification potential of milk fat globule membrane material microfiltrated from buttermilk whey. International Food Research Journal. 2023;30(2):334-342. https://doi.org/ 10.47836/ifrj.30.2.05
14. Wang C, Qiao X, Gao Z, Jiang L, Mu Z. Advancement on milk fat globule membrane: Separation, identification, and functional properties. Frontiers in Nutrition. 2022;8:807284. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.807284
15. Schadle C, Buttner A. Impact of fat replacers on the rheological, tribological, and aroma release properties of reduced-fat model emulsion systems and processed cheese. Lebensmittelchemie. 2023;77(S2):S2-024-S2-025. https://doi.org/10.1002/lemi.202352206
16. Truong T, Bhandari B. Role of differentiated-size milk fat globules on the physical functionality of dairy-fat structured products. In: Truong T, Lopez C, Bhandari B, Prakash S, editors. Dairy Fat Products and Functionality. Cham: Springer; 2020. P. 327-354. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_14
17. Vollmer AH, Kieferle I, Youssef NN, Kulozik U. Mechanisms of structure formation underlying the creaming reaction in a processed cheese model system as revealed by light and transmission electron microscopy. Journal of Dairy Science. 2021;104(9):9505-9520. https://doi.org/10.3168/jds.2020-20080
18. Lee SK, Klostermeyer H, Schrader K, Buchheim W. Rheological properties and microstructure of model processed cheese containing low molecular weight emulsifiers. Nahrung. 1996;40(4):189-194. https://doi.org/10.1002/food.19960400406
19. Mulsow BB, Jaros D, Rohm H. Processed cheese and cheese analogues. In: Tamime A, editor. Structure of Dairy Products. Oxford: Blackwell; 2007. P. 180-200. https://doi.org/10.1002/9780470995921.ch8
20. Blaszak B, Gozdecka G, Shyichuk A. Carrageenan as a functional additive in the production of cheese and cheese-like products. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2018;17(2):107-116. https://doi.org/10.17306/J.AFS.0550
21. Makshakova ON, Zuev YF. Interaction-induced structural transformations in polysaccharide and protein-polysaccharide gels as functional basis for novel soft-matter: A case of carrageenans. Gels. 2022;8(5):287. https://doi.org/10.3390/gels8050287
22. Ahmad S, Butt MS, Pasha I, Sameen A. Quality of processed cheddar cheese as a function of emulsifying salt replaced by к-carrageenan. International Journal of Food Properties. 2016;19(8):1874-1883. https://doi.org/10.1080/10942912. 2015.1085396
23. Voroshilin RA, Kurbanova MG, Ostapova EV, Makhambetov EM, Petrov AN. Effect of gelatin drying methods on its amphiphilicity. Foods and Raw Materials. 2022;10(2):252-261. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-534
24. Voroshilin RA. Technology of enzymatic-acid hydrolysis of bone raw material in production of gelatine. Theory and Practice of Meat Processing. 2021;6(3):279-284. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2021-6-3-279-284
25. Leon-Lopez A, Morales-Penaloza A, Martmez-Juarez VM, Vargas-Torres A, Zeugolis DI, et al. Hydrolyzed collagen-sources and applications. Molecules. 2019;24(22):4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031
26. da Mata Rigoto J, Ribeiro THS, Stevanato N, Sampaio AR, Ruiz SP, et al. Effect of acai pulp, cheese whey, and hydrolysate collagen on the characteristics of dairy beverages containing probiotic bacteria. Journal of Food Process Engineering. 2019;42:e12953. https://doi.org/10.1111/jfpe.12953
27. de Castro Santana R, Sato ACK, da Cunha RL. Emulsions stabilized by heat-treated collagen fibers. Food Hydrocolloids. 2012;26(1):73-81. https://doi.org/10.1016Zj.foodhyd.2011.04.006
28. Javad Ataie M, Seyed PHS, Seyed HJ. Gelatin from bones of bighead carp as a fat replacer on physicochemical and sensory properties of low-fat mayonnaise. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2019;8(4):979-983. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2019.8.4.979-983
29. Hjelm L, Mielby LA, Gregersen S, Eggers N, Bertram HC. Partial substitution of fat with rye bran fibre in Frankfurter sausages - Bridging technological and sensory attributes through inclusion of collagenous protein. LWT. 2019;101:607-617. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.055
30. Tang Z, Yang S, Li W, Chang J. Fat replacers in frozen desserts: functions, challenges, and strategies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2025;24(3):e70191. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70191
31. Biswal S, Agmon N. Collagen structured hydration. Biomolecules. 2023;13(12):1744. https://doi.org/10.3390/ biom13121744
32. Гиро Т. М., Зубов С. С., Яшин А. В., Гиро А. В., Преображенски В. А. Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 262-269. https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-262-269
33. Гинзбург М. А., Дунченко Н. И. Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов. Молочная промышленность. 2023. № 4. С. 25-27. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-04-25-27
34. Al Hajj W, Salla M, Krayem M, Khaled S, Hassan HF, et al. Hydrolyzed collagen: Exploring its applications in the food and beverage industries and assessing its impact on human health - A comprehensive review. Heliyon. 2024;10(16):e36433. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e36433
35. Soutelino MEM, da Silva Rocha R, de Oliveira BCR, Marsico ET, de Oliveira Silva AC. Technological aspects and health effects of hydrolyzed collagen and application in dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024;64(18):6120-6128. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2163974
36. Мусина О. Н., Нагорных Е. М. Влияние коллагена на структуро-механические характеристики плавленого сыра. Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 112-118. https://doi.org/10.25712/ ASTU.2072-8921.2023.02.014