Том 25, №2, 2012

Исследована галактозидазная и протеолитическая активность молочнокислых бактерий серии DELVO-YOG. Установлено, что молочнокислые бактерии серии DELVO-YOG обладают максимальной галактозидазной активностью при использовании в качестве стабилизатора КМЦ Акуцель 2785, а минимальной - при использовании в качестве стабилизатора альгината натрия НО4-600. Молочнокислые бактерии серии DELVO-YOG имеют максимальную протеолитическую активность при использовании в качестве стабилизатора пирофосфата натрия SAPP 28, минимальную - при использовании стабилизатора КМЦ 6000-9000. Отмечено, что с увеличением массовой доли стабилизатора от 0,5 до 1,0 % происходит увеличение галактозидазной и протеолитической активности молочнокислых бактерий всех наименований серии DELVO-YOG.

Исследования направлены на изучение способности хитозана образовывать устойчивые связи с β-лакто-глобулином и оптимизацию процесса селективного выделения сывороточных белков. Основными факторами, определяющими характер и интенсивность комплексообразования в системе белок - хитозан, являются молекулярная масса и концентрация хитозана, рН и ионная сила раствора. Полученные экспериментальные данные позволяют утверждать, что хитозан может быть использован для эффективного выделения β-лактоглобулина из концентрата сывороточных белков в чистом виде.

Представлены результаты исследования физико-химических свойств водных и водно-спиртовых экстрактов брусники. Получены регрессионные уравнения, характеризующие изменения плотности, поверхностного натяжения и динамической вязкости экстрактов в зависимости от температуры, концентрации сухих водорастворимых веществ и спирта. Дан анализ полученных данных в зависимости от изменения параметров.

Изучались 4 сорта томатов (красные «Рычанский», розовые «Старроуз F1», желтые «Сияющий шар», черные «Черный принц»), 2 сорта перцев (красные «Подарок Молдовы», желтые «Ярослав»), 2 сорта моркови («Рогнеда», «Шантенэ») и 2 сорта тыквы («Волжская серая 92», «Витаминная»), собранных на территории Самарской области. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов и β-каротина, а также антирадикальную и антиоксидантную активности, восстанавливающую силу. Показано, что данные показатели значительно различаются в зависимости от сорта овощей.

Разработана технология производства кваса из высокоплотного медового сусла с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из перги. Рассмотрено влияние подкормок HY-VIT, Yeast Food GF на физиологическое состояние дрожжей, процесс брожения и установлена оптимальная доза внесения препаратов.

Проведены исследования, определяющие режимы тепловой обработки модельных молочно-растительных основ, полученных из сухого коровьего молока и растительного компонента (фасоль ) Республики Вьетнам. Проведено изучение способности модельных систем к сквашиванию молочнокислыми микроорганизмами. Аналитическая обработка результатов при изучении органолептических, физико-химических и микроорганических показателей сквашенных молокосодержащих продуктов позволила определить параметры режима пастеризации молочно-растительной основы и сделать заключение о том, что внесение муки из фасоли в молоко не влияет на развитие молочнокислых бактерий и позволяет получить молокосодержащий кисломолочный продукт с нормируемым количеством клеток заквасочной микрофлоры.

Описаны результаты исследований влияния основных технологических режимов выработки мягких кислотно-сычужных сыров (температура и продолжительность пастеризации и созревания молока, обработки кисломолочного сгустка и сырного зерна, а также самопрессования сыра) на формирование продукта и его качество. Установлены наиболее рациональные режимы их проведения.

В статье представлены результаты исследования технологических параметров режимов сушки крупяного шрота: температура, удельная нагрузка, толщина слоя, продолжительность и скорость, на основании которых разработана безотходная технология производства порошков из шрота овсяной крупы. Определены и проанализированы потери питательных веществ овсяного шрота при воздействии температуры. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества свежевыработанных порошков овсяного шрота и их изменения в процессе хранения. Установлены значения йодного числа, кислотного числа и перекисного числа, при которых появляется прогорклый запах. На основании полученных результатов исследований разработана техническая документация на порошки пищевые из крупяных шротов, использующиеся в качестве обогатителей мучных изделий и пищевых концентратов.

Разработана технология производства функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пребиотиком галактоолигосахаридом. В статье рассмотрено влияние пребиотика на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кисломолочного продукта. Установлена оптимальная доза галактоолигосахарида. Изучено влияние параметров экстракции на качество получаемого экстракта с целью использования его в производстве кисломолочного продукта.

Разработаны технологии производства комбинированных взбитых продуктов на молочной основе в роторно-пульсационном аппарате. В качестве наполнителей использовали различные виды растительного сырья. Результаты экспериментальных данных показали эффективность обработки продуктов в роторно-пульсационном аппарате.

Рассмотрены вопросы разработки новых продуктов питания с заменой молочного (животного) жира на растительные масла, в частности, заменители молочного жира. Показаны отличительные особенности заменителей молочного жира по сравнению с молочным. Представлены показатели качества и пищевой ценности (жирно-, аминокислотный состав, фракционный состав липидов, витамины) сухого кисломолочного продукта специального назначения (сухого сметанного продукта). Указаны пути получения высококачественного сухого сметанного продукта, стойкого в длительном хранении, повышенной пищевой и биологической ценности (использование сублимационной «щадящей» сушки, обогащение бифидобактериями и витаминами, стабилизация антиокислителями).

В статье рассмотрены перспективные варианты внесения затравочного материала для обеспечения однородной кристаллизации лактозы. Установлены новые закономерности влияния гидродинамическиx сил на распределение затравочного материала по всему объему продукта и процесса кристаллообразования при использовании поточного охладителя-кристаллизатора с дисковым обработником.

В работе рассмотрены основные способы стабилизации крови убойных сельскохозяйственных животных, изучен механизм свертывания крови, определено влияние стабилизаторов на содержание плазмы и форменных элементов, определен фракционный состав белков стабилизированной плазмы боенской крови.

Исследованы показатели качества рыбных пресервов, изготовленных с добавлением пряно-масляных экстрактов на основе корицы. Установлено, что использование пряно-масляных экстрактов в качестве заливки при получении пресервов приводит к снижению интенсивности микробных процессов и окислению липидов в продуктах при хранении. Антисептический и антиоксидантный эффект пряно-масляных экстрактов обусловлен наличием активных жирорастворимых веществ пряностей.

Изучено содержание некоторых биологически активных веществ дикорастущего сырья (липовый цвет, листья крапивы, трава и соцветия душицы), произрастающего на территории Кемеровской области. Представлены спектры поглощения сывороточных экстрактов названного сырья при температурах экстракции 60 и 90 С. Получены данные о степени перехода сухих веществ, полифенолов, каротиноидов, хлорофиллов и витамина С из дикорастущего сырья в сывороточный экстракт в зависимости от температуры экстрагирования. Обоснованы режимы экстрагирования. Предложена технология сывороточного экстракта и сиропа на основе дикорастущего сырья с целью обогащения состава молочных продуктов. Изучены физико-химические и органолептические свойства полученных сывороточных экстрактов и сиропов.

Изучались 3 сорта летних яблок, собранных на территории Самарской области. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, содержание мякоти, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов, а также антирадикальную и антиоксидантную активности, восстанавливающую силу. Показано, что данные показатели значительно различаются в зависимости от сорта яблок.

В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке и выбору оптимальных технологических параметров для производства комбинированных рубленых кулинарных изделий на основе куриного мяса по технологии охлажденных блюд. Исследованы микробиологические показатели безопасности полуфабрикатов, готовых охлажденных, регенерированных мясных рубленых изделий. Определены органолептические свойства мясных рубленых кулинарных изделий в процессе хранения.

Разработана технология мясных зраз с использованием в качестве растительного компонента люпинового пастообразного концентрата, производство которого основано на этапах гомогенизации, стерилизации и диспергирования, - готовый продукт обладает повышенной усвояемостью белковых компонентов. Разработанная рецептура мясных зраз с люпиновым пастообразным концентратом, основанная на биотехнологическом способе получения растительного концентрата, отличается повышением пищевой ценности. Дана физико-химическая характеристика (массовая доля компонентов и аминокислотный состав) семян люпина в сравнении с другими культурами. Проведены органолептические исследования экспериментальных образцов изделий из мясного сырья (говядина + свинина) и растительного пастообразного концентрата - люпинового. Технология производства мясных полуфабрикатов (на примере мясных зраз) с использованием люпинового пастообразного концентрата (в качестве наполнителя) отличается улучшенной рецептурой.

Определен химический состав трех сортов тыквы, районированных в Приморском крае. Исследована возможность применения тыквы для оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава мясного рубленого полуфабриката. Установлены дозировки тыквы, которые повышают содержание бета-каротина в мясном полуфабрикате и обеспечивают повышение его пищевой ценности.

Рассмотрена возможность использования потенциально промысловых бурых водорослей Дальневосточного региона ундарии перистонадрезной и костарии ребристой в пищевых технологиях в виде гидролизатов, полученных кислотным гидролизом пищевой лимонной кислотой. Определены закономерности накопления углеводов в гидролизатах в зависимости от условий гидролиза и установлены рациональные параметры кислотного гидролиза. Изучен химический состав и структурообразующие свойства полученных гидролизатов.

В статье приведены результаты экспериментальных исследований влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на аминокислотный состав вареных колбас. Установлено, что введение в рецептуру вареных колбас дезинтегрированной культуральной жидкости позволит повысить их биологическую ценность.

Разработан порошковый полуфабрикат для хлеба из пшеничной муки с недостаточной сахарообразующей способностью. В состав полуфабриката входят пшеничная мука высшего сорта, ячменный солод и инактивированные дрожжи. Проведен сравнительный анализ полуфабриката и пшеничной муки по количеству основных нутриентов. Исследовано влияние полуфабриката на качество и пищевую ценность хлеба.

В статье представлены результаты исследования влияния конструктивных и режимных параметров роторно-пульсационных аппаратов (РПА) на пенообразующую способность обезжиренного молока. Использование РПА с внутренним статором и принудительной подачей воздушных потоков более эффективно для получения взбитых молочных продуктов.

В статье представлены результаты модернизации воздушно-испарительного конденсатора с охлаждением в ЭСП, испарительного конденсатора с охлаждением оборотной воды в открытой градирне с применением ЭСП, которые прошли промышленные испытания в ОАО «Мясокомбинат Иркутский». Предложенные конструктивные решения центробежно-струйных форсунок позволяют обеспечить надежную работу воздушных и испарительных конденсаторов, экономию воды и равномерность распыления охлаждающей среды.

Рассмотрено применение электростатического поля (ЭСП) как фактора интенсификации процесса работы воздушного конденсатора. Определены зависимости критериев Вебера, Фруда, Галилея, Нуссельта от напряженности поля и размера капель воды, зависимость изменения коэффициента теплоотдачи с поверхности пучка труб от скорости охлаждающей среды при поперечном обтекании. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке и конструировании воздушных конденсаторов с впрыском воды на теплообменную поверхность, конденсаторов испарительного охлаждения, аппаратов охлаждения оборотной воды, а также в оросительных камерах систем кондиционирования воздуха.

Исследовано влияние на теплообмен различных способов введения воздуха в греющую воду, подаваемую в рубашки роторного распылительного испарителя. Для ввода воздуха использовались трубки различного конструктивного исполнения. Влияние турбулизации на теплообмен оценивалось с использованием коэффициента концентрирования. Определены рациональное соотношение подачи воздуха в греющую воду и конструктивное исполнение вводной трубки.

Исследовано влияние температуры и содержания сухих веществ на физико-химические свойства (плотность, вязкость, поверхностное натяжение) концентрата квасного сусла. Представлен анализ результатов экспериментальных исследований физико-химических свойств концентрата квасного сусла, определенных методами, получившими наибольшее распространение в экспериментальной практике. Получены уравнения множественной регрессии, характеризующие изменение плотности, динамической вязкости и поверхностного натяжения в зависимости от широкого диапазона температур и содержания сухих веществ в концентрате квасного сусла

Данная работа посвящена исследованию кинетики холодильной обработки крови крупного рогатого скота. Проведены эксперименты по замораживанию и размораживанию крови крупного рогатого скота при различной толщине слоя образца. На основании проведенных исследований получены графики зависимости температуры в центре образца по времени. Приведенные температурные кривые процессов заморозки и разморозки крови разбиты на три этапа, установлена продолжительность каждого из этапов в зависимости от толщины исследуемого образца. По полученным графикам установлена криоскопическая температура крови. С помощью математического анализа получены полиномиальные уравнения второй и третьей степени, описывающие поведение температурных кривых на различных этапах холодильной обработки крови крупного рогатого скота.

В статье представлен анализ питания суточных пищевых рационов детей и подростков, находящихся под наблюдением в детских лечебно-профилактических учреждениях г. Кемерово. По результатам данного анализа дана оценка фактическому питанию по содержанию основных пищевых нутриентов, биологически активных веществ и показана эффективность применения биологически активной добавки «Новалит», применяемой как средство фоновой терапии для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ у детей и подростков при различных функциональных состояниях.

Показано влияние различных концентраций лизоцима и лактоферрина на пробиотические культуры разных таксономических групп. На основании результатов исследований обоснован состав полифункциональной биологически активной добавки, включающей пробиотические культуры, лизоцим и лактоферрин, для обогащения молочных продуктов.

Исследована возможность использования плодов вишни и черешни, произрастающих в Кемеровской области, при производстве конфитюров, обогащенных микронутриентами. Подобрана технология и разработаны рецептуры, установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения разработанной продукции.

Представлены результаты определения наличия синтетических красителей Тартразина (Е102), Желтого хинолинового (Е104), Желтого «Солнечный закат» (Е110), Кармуазина (Е122), Понсо 4R (Е124), Красного очаровательного (Е129), Синего патентованного V (Е131), Индигокармина (Е132), Бриллиантового голубого FCF (Е133) в лимонадах и соках с использованием нового варианта тонкослойной хроматографии - микроколоночной жидкостно-адсорбционной хроматографии. Разработанный метод отличается более высокой экспрессностью из-за меньшей длины разделяющего слоя сорбента, эффективностью, воспроизводимостью, минимальным расходом сорбента и элюента, отсутствием необходимости использования камер, насыщенных парами элюента.

В статье проанализирована маркировка энергетических напитков в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Изучены нормы содержания рецептурных компонентов, обеспечивающих оптимальный тонизирующий эффект, наличие на упаковке информации о температурных режимах и сроках годности, о рекомендациях по потреблению и суточной норме потребления.

Исследована кинетика адсорбции фенола из водных растворов углеродными адсорбентами. Форма кинетических кривых адсорбции фенола на активных углях АГ-ОВ-1 и АБГ отличается от классической. Показано, что время достижения равновесия в системе фенол - вода - АУ варьируется в интервале 30-60 мин. Установлено, что процесс адсорбции лимитируется внешней диффузией. Рассчитаны коэффициенты внешней диффузии. Величины коэффициентов внешнего массопереноса позволяют ожидать высокую степень извлечения фенола из очищаемой воды при средней скорости фильтрации через неподвижный плотный слой сорбента.

Разработан способ бесконтактного индукционного локального гипертермического разогрева биологических тканей путем внедрения в них тканезамещающего композитного материала на основе ферромагнитных частиц, инкорпорированных в полимерную матрицу. Представлена упрощенная математическая модель физических процессов, протекающих при нагреве образца. Результаты моделирования использованы для аппроксимации экспериментальных данных, полученных с помощью разработанной лабораторной установки.

Проведено комплексное исследование процесса адсорбции ацетальдегида (равновесие, кинетика, динамика) из воды активными углями марок АГ-3, КсАУ, АБГ, отличающихся природой, структурой, величиной удельной поверхности. Установлено, что для расчета процесса адсорбции ацетальдегида применимы все уравнения адсорбции, за исключением БЭТ. Определен механизм массопереноса и рассчитаны коэффициенты внешнедиффузионного массопереноса. Получены равновесные, кинетические данные, необходимые для инженерных расчетов. Выявлена наиболее эффективная марка угля.

Из ряда аспектов создания обогащенных продуктов питания существенное значение отводится выбору целевой группы потребителя, поэтому вопросы маркетинга являются немаловажным фактором для производителя. Анализ потребительских предпочтений к товару позволяет определить оптимальное соотношение между спросом и предложением, а следовательно, разработать грамотную и эффективную маркетинговую политику предприятия. Статья посвящена анализу потребительского предпочтения жителей г. Благовещенска в отношении карамели, обогащенной биологически активными веществами из растительного и животного сырья.