Аннотация

Исследована возможность использования продуктов СО-экстракции семян пряно-ароматических расте-ний при приготовлении хлебобулочных изделий из тритикалевой сеяной муки. Показано положительное влияние СО-шротов и СО-экстрактов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста и качество готовой продукции, при этом хлеб приобретает приятный вкус и аромат, присущий определенной пряно-ароматической добавке.

Ключевые слова

Тритикале, СО-шроты, СО-экстракты, качество хлеба, пищевая ценность

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания. Исследования института питания РАМН показали, что потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим пот-ребностям человека. Это прежде всего относится к хлебобулочным изделиям, доля которых в рационе россиян составляет 35-60 %, и она постоянно растет. Традиционные хлебобулочные изделия характеризуются недостаточной пищевой и биологической ценностью, поэтому поиск путей их обогащения остается актуальной проблемой. Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является использование муки из нетрадиционных злаков, например, из зерна тритикале, которое характеризуется высоким содержанием белка с хорошо сбалансированным аминокислотным составом [1]. В хлебопекарной промышленности с целью улучшения вкуса и аромата изделий широко используются пряно-ароматические добавки, такие как семена кориандра, аниса, тмина и др. Однако технология ароматизации хлебобулочных изделий семенами имеет ряд недостатков, связанных с быстрым микробиологическим обсеменением и порчей, потерей аромата при хранении и измельчении, ухудшением товарного вида продукции за счет посторонних примесей в семенах и их неравномерным распределением в изделиях. До настоящего времени не находят практического использования вторичные продукты СО2-экстракции семян пряно-ароматических растений - петрушки, укропа, сельдерея и кориандра, хотя их семена широко используются в пищевой промышленности и медицине. В процессе экстракции вторичные продукты - СО2-шроты этих семян - сохраняют естественный вкус, аромат и весь комплекс биологически активных веществ, находящихся в семенах на момент экстракции: водорастворимые витамины, минеральные вещества, белки, углеводы, клетчатку. Кроме того, они под воздействием диоксида углерода продолжительное время сохраняют свои свойства, являясь консервантами и антиоксидантами [2]. Это позволяет утверждать, что создание технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматиче-ских добавок в виде СО2-шротов семян петрушки, укропа, кориандра и сельдерея является актуальным и имеет практическое значение. Целью данной работы явилось совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавок СО2-шротов петрушки, укропа, сельдерея и кориандра. Тритикалевую муку типа сеяной получали из наиболее перспективных сортов зерна тритикале, селекционированных в Краснодарском научно-ис-следовательском институте сельского хозяйства Мудрец и Валентин [1]. В качестве пряно-ароматических добавок использовали СО2-шроты и СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений (петрушки, укропа, сельдерея и кориандра), производимые ООО Компания «Караван» (г. Краснодар). При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий использовали общепринятые методы [3]. Тритикалевая мука типа сеяной, используемая в работе, по основным показателям качества (количество клейковины 20-22 %, качество клейковины по показателю НИДК 70-75 ед. прибора, газообразующая способность 1400-1600 мл СО2) близка к пшеничной муке. При создании новых сортов хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с добавлением СО2-шротов семян пряно-ароматических растений их вносили в дозировках от 0,5 до 2,0 % к массе муки в тесто. Исследования показали, что внесение СО2-шротов практически не сказывается на количестве клейковины, но при этом клейковина тритикалевой муки укрепляется. Показатель НИДК снижается по сравнению с контролем в среднем на 7,5 % при дозировке СО2-шротов семян, равной 0,5 %. При увеличении дозировки СО2-шротов семян до 2,0 % происходит дальнейшее укрепление клейковины. Это можно объяснить тем, что в состав СО2-шротов семян пряно-ароматических растений входят ненасыщенные жирные кислоты, которые, окисляясь в перекисные и гидроперекисные соединения, положительно влияют на клейковину, укрепляя ее. Установлено, что при добавлении СО2-шротов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра улучшаются структурно-механические свойства теста. Внесение СО2-шротов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра повышает газообразующую способность тритикалевой муки в среднем на 12,5 %, что обусловлено дополнительным количеством моно- и дисахаридов, вносимых с СО2-шротами и участвующими в процессе газообразования. Установлена целесообразность внесения СО2-шротов на стадии предварительной активации прессованных дрожжей. При внесении оптимальной дозировки СО2-шротов (1,5 %) длительность активации прессованных дрожжей снижается до 60 мин, а бродильная активность дрожжей повышается на 20 %. Активированные прессованные дрожжи оказывают положительное влияние на ход технологического процесса и качества хлеба, что подтверждено результатами пробной лабораторной выпечки. Длительность брожения теста сокращалась на 30 мин, а длительность окончательной расстойки - на 10 мин. Учитывая положительное влияние СО2-шротов семян пряно-ароматических растений на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста, бродильную активность дрожжевых клеток, были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба с дозировками СО2-шротов семян 1,5 % и 2 % к массе муки. Тесто готовили безопарным способом с внесением СО2 шротов семян пряно-ароматических растений на стадии предварительной активации прессованных дрожжей [4]. Тесто при внесении СО2-шротов семян пряно-ароматических растений по своим свойствам заметно отличалось от контрольного образца: оно было менее липким, лучше разделывалось и лучше поддавалось процессу формования. Пробы хлеба оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлена оптимальная дозировка СО2-шро-тов семян пряно-ароматических растений при приготовлении хлеба из тритикалевой сеяной муки, равная 1,5 % к массе муки, при которой улучшаются физико-химические показатели качества хлеба (таблица 1), а хлеб приобретает приятный пикантный вкус и аромат, свойственный СО2-шроту. При дозировке СО2-шротов 2 % хлеб приобретал сильно выраженный привкус добавки, что снижало его органолептические показатели. Установлено, что существенно улучшаются основные показатели качества хлеба из тритикалевой сеяной муки при совместном внесении СО2- шротов, сахара и жировых продуктов. Таблица 1 Влияние СО2-шротов семян пряно-ароматических растений на качество хлеба из тритикалевой сеяной муки Показатели качества хлебаКонтрольДозировка СО2-шротов 1,5 %Дозировка СО2- шротов 2,0 % СКУПСКУП Удельный объем, см3/100 г301310308314310312310315310 Пористость, %737675777677767776 Кислотность, град2,42,52,62,42,52,52,52,62,4 Формоустойчивость, H/D0,550,580,580,590,580,570,580,590,58 Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора ΔНобщ697877797878777978 Примечание. С, К, У, П - СО2-шроты из семян сельдерея, кориандра, укропа и петрушки соответственно. Удельный объем хлеба из тритикалевой сеяной муки при этом увеличивается в среднем на 11 %, улучшаются пористость и структурно-механиче-ские свойства мякиша. Таким образом, при разработке рецептур на новые сорта хлеба из тритикалевой муки целесообразно совместно с СО2-шротами семян пряно-ароматических растений вносить сахар и жировые продукты в небольших дозировках (2 и 3 % соответственно). На основе тритикалевой сеяной муки с использованием пряно-ароматических добавок разработаны технологии новых сортов хлебобулочных изделий. Эти изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с массовыми сортами хлебобулочных изделий из пшеничной муки за счет повышенного содержания в тритикалевой муке более полноценных по аминокислотному составу белков, а благодаря введению в рецептуру СО2-шротов повышается в хлебе содержание минеральных веществ (К, Са, Р) и, что очень важно, соотношение Са:Р приближается к физиологически оптимальному - 1:1,47. Разработанные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих хлебопекарных предприятиях, и не требуют дополнительных затрат. При всех указанных преимуществах СО2-шроты имеют недостаток - они затемняют мякиш, поэтому в дальнейшем в работе для улучшения вкуса и аромата использовались СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений. В нашей стране и за рубежом накоплен определенный опыт производства и применения СО2-экстрактов из пряно-ароматического сырья, которые полностью сохраняют естественный аромат, передают вкус исходного сырья, обогащены жирорастворимыми биологически активными веществами. Они хорошо хранятся (в закрытом состоянии при обычных условиях 3 года), компактны и экономичны в употреблении. Учитывая указанные преимущества СО2-экс-трактов, целью исследования явилось выяснение возможности использования в качестве пряно-аро-матических добавок СО2-экстрактов, полученных из семян кориандра, укропа, петрушки и сельдерея при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки. СО2-экстракты этих пряно-ароматических семян представляют собой сложную смесь ароматических веществ, обладающих биологически активными свойствами. Все эти виды СО2-экстрактов обладают противовоспалительным, антиаллергенным действием, улучшают пищеварение, регулируют обмен веществ, стимулируют иммунитет. Именно эти свойства СО2-экстрактов учитывались при их выборе, так как они способны придать функциональные свойства и хлебобулочным изделиям [3]. Оптимальные дозировки устанавливались в зависимости от вида экстракта (СО2-экстракта петрушки в количестве 0,05 %, укропа - 0,02 %, сельдерея - 0,02 % и кориандра - 0,03 % по отношению к массе муки в тесте), при этом учитывалось его влияние на вкус и аромат хлеба, так как передозировка сказывается отрицательно. Установлено, что выбранные СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства теста из тритикалевой муки, определяемые на фаринографе. Как следует из полученных данных (таблица 2), СО2-экстракты несколько повышают водопоглотительную способность муки, время устойчивости теста, снижают разжижение теста и в целом повышают валориметрическую оценку. Особенно существенное влияние на реологические свойства теста из тритикалевой муки оказывает СО2-экстракт семян укропа. Таблица 2 Влияние СО2-экстрактов на реологические свойства теста из тритикалевой муки Показатели фаринограммыПробы муки с внесением СО2-экстрактов контрольукро-папетру-шкисельдереякори-андра Водопоглотительная cпособность, %59,759,960,060,060,0 Время образова-ния теста, мин2,02,52,02,02,0 Время устойчивости теста, мин3,09,07,03,55,5 Разжижение теста, ед. приб.8040606044 Валориметрическая оценка4252464746 С целью выяснения влияния СО2-экстрактов на качество хлеба проводили ряд пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом. Результаты, представленные в таблице 3, свидетельствуют об улучшении качества хлеба с внесением СО2-экстрактов. Таблица 3 Влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при безопарном способе приготовлении теста Показатели качества хлебаКонтрольПробы хлеба с внесением СО2 -экстрактов укропапетрушкисельдереякориандра Удельный выход хлеба, мл на 100 г хлеба301338328338333 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д0,480,540,540,560,56 Влажность мякиша, %42,842,843,042,742,7 Кислотность, град2,52,62,72,62,7 Пористость, %7276747675 Внесение экстрактов позволяет получить хлеб большего удельного объема, снижает расплываемость подовых изделий, пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - светлый, более эластичный, вкус и аромат приятный, свойственный соответствующему СО2-экстракту. Таблица 4 Влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при приготовлении теста опарным способом Показатели качества хлебаКонтрольПробы хлеба с внесением СО2 -экстрактов укропапетрушкисельдереякориандра Удельный выход хлеба, мл на 100 г хлеба333358361360351 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д0,520,590,560,560,56 Влажность мякиша, %42,842,843,042,742,7 Кислотность, град2,52,62,72,62,7 Пористость, %7276747675 Для определения оптимального способа приготовления теста из тритикалевой муки были проведены пробные лабораторные выпечки по различным технологиям. Тесто готовили безопарным способом, на густой опаре, охлажденном дрожжевом полуфабрикате и ацидофильной закваске. Установлено, что лучшим способом приготовления теста из тритикалевой сеяной муки является традиционный - на густой опаре. Далее исследовали влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при приготовлении теста на густой опаре. Результаты исследования представлены в таблице 4. Установлено (таблица 4), что при опарном улучшающий эффект от внесения СО2-экстрактов семян пряно-ароматических растений проявляется в большей степени, чем при других способах приготовления теста. Проведенные исследования показали целесообразность использования СО2-экстрактов из семян пряно-ароматических растений при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки. Разработан па- кет документации на хлебобулочные изделия из тритикалевой муки с изысканным пряным ароматом, высокими физико-химическими показателями, характеризующиеся повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1. Возделывание и использование тритикале в Краснодарском крае [Текст] /А.А. Романенко, В.Б. Тимофеев, Л.А. Беспалова и др.; РАСХН, КНИИСХ. - Краснодар: Издательство «ЭДВИ», 2004. - 56 с.
2. 2. Стасьева, О.Н. СО2-экстракты компании «Караван» - новый класс натуральных пищевых добавок [Текст] / О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин, Г.И. Касьянов. - Краснодар: КНИИХП, 2005. - 324 с.
3. 3. Пучкова, Л.П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.