Аннотация

В статье приведены основные требования к разработке специализированных продуктов питания для лиц пожилого возраста, представлена рецептура комбинированной творожной пасты геродиетического назначения с ядром кедровых орешков в качестве рецептурного компонента. Исследовано влияние кедровых орешков на качество и биологическую ценность творожно-растительной массы.

Ключевые слова

Геродиетические продукты, творожно-растительная масса, кедровые орешки, пчелиный мед, биологическая ценность

ВВЕДЕНИЕ

Питание является важной составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека. В пожилом и преклонном возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижается приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более внимательного отношения к питанию [1, 2]. Качественное содержание в рационе пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность - основные показатели рационального питания. Потребность людей старших возрастов в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и характером образа жизни в этом возрасте. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав рациона должны входить как полноценные - животные, так и менее полноценные - растительные белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе составляет 1:1 [2, 3]. Потребность в растительных маслах у пожилых людей увеличивается. Растительные масла состоят преимущественно из полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые необходимы для нормализации липохолестеринового обмена, нередко нарушенного у людей пожилого и старшего возраста [2]. Возрастные изменения регуляции углеводного обмена организма требуют снижения количества углеводов в рационе людей старших возрастов. Ограничение углеводов в питании целесообразно производить за счет сахара [3]. В рационе питания людей старших возрастов соотношение белков, жиров и углеводов следует несколько изменить (в сравнении с принятым в рационе питания человека зрелого возраста 1:1:4) в направлении снижения доли жиров и углеводов - 1:0,8:3,0-3,5. Общая энергетическая ценность суточного рациона для этой группы населения должна составлять 2400-2800 ккал [1, 3]. Для мужчин в возрасте 60-70 лет суточная потребность в витаминах составляет: В1 - 1,4 мг, В2 - 1,9 мг, РР - 15 мг, В6 - 1,6 мг, С - 59 мг; для женщин аналогичной возрастной группы нормы несколько ниже: В1 - 1,2 мг, В2 - 1,6 мг, РР - 13 мг, В6 - 1,4 мг, С - 51 мг. Для мужчин старше 70 лет потребность в основных витаминах следующая: В1 - 1,3 мг, В2 - 1,8 мг, РР - 14 мг, В6 - 1,5 мг, С - 55 мг; женщин: В1 - 1,1 мг, В2 - 1,5 мг, РР - 12 мг, В6 - 1,8 мг, С - 48 мг. Суточная норма потребления витаминов А - 1,5-2 мг, Е - 20 мг. [1, 2] Рекомендуемая суточная норма потребления макроэлементов (для рассматриваемой возрастной категории): кальция - 1000-1500 мг, фосфора - 1000-1500 мг (очень важно соблюдать необходимое соотношение между кальцием и фосфором в рационе, что обеспечит лучшие условия для их всасывания в кишечнике, оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1), магния - 300-500 мг, натрия - 4000-6000 мг, калия - 2500-5000 мг, хлоридов - 5000-7000 мг. Потребность в микроэлементах составляет: меди - 2 мг, цинка - 20-22 мг, хрома - 2-2,5 мг, кобальта - 0,1-0,2 мг, молибдена - 0,5 мг, селена - 0,5 мг, фторидов - 0,5-1 мг, йодидов - 0,1-0,2 мг в сутки Потребление поваренной соли следует ограничивать до 6-10 г в сутки, включая ее количество, содержащееся в натуральных пищевых продуктах. [1-3] Рассмотренные выше особенности питания лиц пожилого возраста необходимо учитывать при разработке специализированных продуктов питания для данной группы населения. В условиях сегодняшней России питание людей старших возрастов существенно противоречит научным нормам и рекомендациям, имеет крайне ограниченный ассортимент продуктов. В пище практически отсутствуют биологически активные нутриенты, алиментарные гемопротекторы, замедляющие старение человека, отмечается выраженное нарушение состояния основных пищевых веществ. Поэтому разработка продуктов для геродиетического питания является не только научной, но и важнейшей социальной задачей. Традиционные продукты питания даже при условии их соответствия нормам потребления не обеспечивают организм человека всеми необходимыми нутриентами для полноценной жизнедеятельности. Современная тенденция совершенствования продуктов питания ориентирована на создание сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Особенно перспективным является направление по целевому комбинированию молочного и растительного сырья. В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет формировать в этих продуктах требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов [4-6]. Творог является одним из самых полезных молочных продуктов с точки зрения современной диетологии. Он отличается высоким содержанием белка - 16 %, в основном казеина, почти полностью усвояемого организмом, молочного жира, солей кальция, фосфора и липотропных веществ (метионина, лецитина и холина). Комбинирование животного и растительного сырья является перспективным направлением в технологии функциональных продуктов. Растительные продукты - богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено за счет животных продуктов, - это аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Основанием для использования кедровых оре-шков в производстве продуктов геродиетического назначения является их высокая пищевая ценность, а именно значительное содержание белка, жиров, углеводов, в том числе пищевых волокон, и биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и γ-линоленовой), витаминов группы В и токоферолов, стеринов, углеводородов, фосфолипидов, ряда минеральных веществ - фосфора, магния, марганца, цинка, железа, хрома. Уникальный химический состав кедровых орешков позволяет рассматривать их в качестве потенциального сырьевого источника для производства продуктов питания нового поколения, обеспечивающих потребность человека в основных макро- и микронутриентах. С учетом рекомендаций по питанию пожилых людей была разработана рецептура комбинированного творожного продукта геродиетического назначения с частичной заменой молочного белка растительным, в качестве жирового компонента в творожно-растительной массе выступает кедровое масло. Рецептурные смеси готовили с различным содержанием измельченных кедровых орешков от 10 до 30 % от массы творога. Критериями, определяющими потребительские качества продукта, служили органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, также учитывались степень повышения пищевой и биологической ценности. В качестве основы для производства комбинированного творожного продукта использовали нежирный творог, что обусловлено его низкой калорийностью и характером консистенции. Нежирный творог должен соответствовать требованиям ТУ 9222-180-004-19785-99 с массовой долей влаги не более 80 %, кислотностью не более 220 ºТ, вырабатываемый кислотно-сычужным способом. По органолептическим показателям нежирный творог, используемый в производстве, должен иметь мягкую, рассыпчатую консистенцию, чистый, кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов и белый цвет, равномерный по всей его массе. В состав комбинированного творожного продукта входили следующие компоненты: нежирный творог, ядро кедровых орешков в тонко измельченном виде, в качестве углеводного компонента использовали сахар. В продукт можно вносить вкусо-ароматические добавки или натуральные фруктовые наполнители. В связи с тем, что постоянное употребление сахара в больших количествах приводит к возникновению различных нарушений функциональных систем организма, а именно к избыточному весу, сердечно-сосудистым заболеваниям, развитию аллергических реакций, нарушению углеводного обмена, сахарному диабету, кариесу и другим нежелательным эффектам, были проведены исследования по замене сахара на натуральный пчелиный мед. Замена сахара на пчелиный мед при производстве продукта с кедровой пастой придает ему сладковатый вкус, приятный цветочный аромат, одновременно обогащая состав творожно-растительной массы легкоусваиваемыми углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами и ферментами. Кроме того, пчелиный мед обладает ярко выраженными антибактериальными и лечебными свойствами, сохраняя их в составе молочно-растительного белкового продукта. Технология производства молочно-раститель-ной творожной массы состоит из следующих этапов: подготовки сырья, составления смеси, смешивания компонентов, пастеризации смеси, фасовки, самоохлаждения, доохлаждения продукта и хранения. Особенность используемой технологии позволяет обеспечивать оптимальные условия приготовления творожно-растительной массы, которая практически исключает возможность снижения пищевой ценности конечного продукта за счет гидролитического разложения жиров и окисления полиненасыщенных жирных кислот. Полученный продукт имеет светло-кремовый цвет, приятный ореховый аромат, сладковатый кисломолочный вкус с привкусом кедровых орешков, однородную консистенцию (таблица 1). В результате внесения наполнителя растительного происхождения (кедровых орешков), содержащего более 60 % масла, в продукте изменяется соотношение компонентов (белков : жиров : углеводов), происходит обогащение молочного продукта витамином Е, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами. Так, общее количество незаменимых аминокислот в продукте в сравнении с нежирным творогом практически не изменилось, но при этом увеличилось количество серосодержащих аминокислот (метионина, цистина) с 580 до 660 мг и трпттофана с 189 мг до 245 мг в 100 г продукта, лимитирующих биологическую ценность молочного белка. Из заменимых аминокислот в творожно-растительной массе возрастает количество аланина, аргинина, глутаминовой и аспаргиновой кислот, серина. Продукт хорошо сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот (скор всех аминокислот более 100 %). В творожно-растительной массе увеличивается содержание некоторых минеральных элементов: фосфора практически в 2 раза, магния - в 2,5 раза, более чем в три раза железа, цинка, магния. Содержание токоферолов в творожно-растительной массе находится в пределах от 4,5 до 6,2 мг в 100 г продукта, что соответствует приблизительно 30 % суточной потребности человека в этом витамине при употреблении 100 г продукта. Таким образом, анализ пищевой и биологической ценности показал, что обогащение творожной массы растительным компонентом (ядром кедровых орешков) не вызывает снижение биологической ценности готового продукта. По микробиологическим показателям разработанный продукт соответствует требованиям к данному виду продуктов. В таблице 2 представлены данные об изменении микробиологических показателей творожных продуктов с кедровыми орешками в процессе хранения. Таблица 1 Показатели качества творожной массы с кедровыми орешками ПоказателиЗначение показателя для продукта сладкаямедовая жирностьжирность 9,0 %12,0 %9,0 %12,0 % Кислотность,°Т200190210200 Массовая доля жира, %, не менее9,012,09,012,0 Массовая доля влаги, %, не более63,058,562,559,0 Массовая доля сахарозы, %, не менее5,05,55,05,7 Вкус и запахЧистый, кисломолочный, сладковатый с приятным вкусом и запахом кедровых орешков КонсистенцияОднородная, нежная, в меру плотная ЦветБелый с кремовым оттенком, обусловленный цветом введенных компонентов, равномерный по всей массе Кроме нормированных показателей, - наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), коагулазоположительных стафилококков (Staphilococ-cus aureus), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, во всех опытных образцах творожной массы определяли содержание микроскопических грибов и дрожжей. Таблица 2 Микробиологические показатели творожно-растительной массы в процессе хранения Наименование показа-теляСодержание микроорганизмов, КОЕ/г Продолжительность хранения, сут. 05101520 Контроль Дрожжи-единич. колонии1,8·1035,6·1041,1·107 S. aureusНе обнаружены в 1,0; 0,1; 0,01 г продукта БГКПНе обнаружены в 0,1; 0,01; 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллыНе обнаружены в 25 г продукта Творожно-растительная масса сладкая Дрожжи-единич. колонии8,3·1026,7·1033,5·106 S. aureusНе обнаружены в 1,0; 0,1; 0,01 г продукта БГКПНе обнаружены в 0,1; 0,01; 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллыНе обнаружены в 25 г продукта Творожно-растительная масса медовая Дрожжи-единич. колонии3,5·1021,5·1038,5·106 S. aureusНе обнаружены в 1,0; 0,1; 0,01 г продукта БГКПНе обнаружены в 0,1; 0,01; 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллыНе обнаружены в 25 г продукта Изучение микробиологического состояния всех исследуемых образцов показало, что в процессе хранения при температуре 4±2 ºС бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) на протяжении всего периода хранения не было обнаружено в 0,1 и 0,01 грамме контрольного и опытных образцов. Данная микрофлора погибает при температуре 70 ºС, чему способствует выбранный режим пастеризации творожно-растительной смеси. Коагулазоположительные стафилококки (Sta0-philococcus aureus) не были выявлены в опытных образцах и в контроле на протяжении всех 20-ти суток хранения в 0,1 г. Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) не обнаружены в 25-ти граммах исследуемых образцов, так как низкая кислотность творожной массы (рН 5), выработанной на основе нежирного творога, способствует гибели данной микрофлоры. Таким образом, использование ядра кедровых орешков позволяет получить творожный продукт с заданными диетическими и лечебно-профилакти-ческими свойствами. Данная работа направлена на расширение ассортимента специализированных продуктов питания, в частности для лиц пожилого возраста.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - М.: МарТ, 2001. - 192 с.
2. Литвинова Н.А. Геронтология. - Кемерово, 1999. - 62 с.
3. Петров А.Н., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Ганина В.И. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 96 с.
4. Касьянов Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский // Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 108.
5. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гаврилова, А.П. Каня // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - С. 29-30.
6. Жукова П.П. Творог профилактического назначения / П.П. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтынных // Молочная промышленность. - 2000. - № 12. - С. 42-43.