На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности продукции, в том числе плодово-ягодной. Основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков, представлены в настоящей статье.
Ключевые слова
Качество , плодово-ягодная продукция , факторы , диаграмма Исикавы
ВВЕДЕНИЕ
Производство, переработка, оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации. Особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в том числе диетической и лечебно-про-филактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением так называемых алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов. Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росстата, 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов. Большой вклад в решение рассматриваемой проблемы вносят научные школы, возглавляемые академиками РАСХН Г.А. Романенко, С.Н. Хабаровым, академиком РАМН В.А. Тутельяном, профессорами Л.Г. Елисеевой, Г.Л. Филоновой, М.А. Николаевой, И.Э. Цапаловой, В.М. Позняковским, и другие. В Кузбассе разработаны региональные целевые программы «К здоровью - через питание», «Государственная поддержка агропромышленного комплекса», которые реализуются в рамках соответствующих национальных проектов на период до 2010 года. Поставлены задачи увеличения производства плодоовощной продукции, расширения ассортимента продуктов их переработки с применением современных технологий, упаковки и рекламного обеспечения. Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности продукции, в том числе плодово-ягодной. Повышение качества плодово-ягодной продукции осуществляется по двум направлениям: совершенствование качества выпускаемой продукции без ее принципиального изменения; создание новых видов продукции, основанной на использовании принципиально новых конструктивных идей и рабочих процессов, на применении новых материалов и т.д. Качество плодово-ягодной продукции зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов. Основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков, представлены на рис. 1. На рецептуру готового продукта оказывают влияние такие подфакторы, как совместимость компонентов рецептуры (органолептическая и технологическая), подбор технологических режимов и параметров производства, а также стоимость рецептурных компонентов. Все это определяет первичную стоимость продукта. Данный фактор предполагает прежде всего установление определенных, в том числе новых, требований. Основными факторами «Сырья и материалов», влияющими на качество готового продукта являются их безопасность (обеспечивающаяся производителями свежей плодово-ягодной продукции и переработчиками), пищевая ценность, химический состав, усвояемость, а также технологические свойства плодов и ягод, зависящие от помологического (ампелографического) сорта и товарного вида. Данные факторы оказывают влияние на другие факторы, а именно на рецептуру, технологию производства, в том числе подбор технологического оборудования, правил и режимов упаковки, маркировки, хранения, транспортирования и реализации. Фактор «Технология», подобранный на этапе «Проектирование и разработка рецептуры», включает в себя технический уровень оборудования, оснастки, технологической документации и соблюдение технологических параметров и режимов производства. Данный фактор направлен на формирование основных потребительских свойств готовой продукции. Среди сохраняющих качество продукции факторов основными являются правила и режимы упаковывания и маркирования, хранения, транспортирования и реализации. Данные подфакторы обеспечиваются на всем этапе товародвижения плодово-ягодной продукции, от поставщиков сырья, материалов и комплектующих изделий, производителя продукции, транспортных и торговых организаций. [1, 2]. совместимость компонентов безопасность оборудование рецептуры пищевая органолептическая химический ценность технологическая состав соблюдение технологии подбор технологических усвояемость производства режимов и параметров технологические свойства стоимость сорт товарный вид уровень и периодичность реализация нормативная стимулирования уровень социально- документация финансового транспортирование выполнение санитарно- стимулирования технологический гигиенических хранение инструментальная процесс требований культура оснащенность производства упаковывание и производитель опыт и мастерство маркировка рецептура сырье и материалы Рис. 1. Факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции Также важными факторами, определяющими качество плодово-ягодной продукции и относящимися как к факторам формирующим, так и сохраняющим качество, являются: - «Человеческий фактор», т.е. люди (исполнители), а именно их опыт и мастерство (квалификации), культура производства, выполнение ими санитарно-гигиенических требований, а также со стороны руководителей - обеспечение высокого социально-финансового и периодического стимулирования; - фактор «Контроль», т.е. четкое функционирование системы контроля сырья и материалов, рецептуры, исполнителей, инструментальной оснащенности, состояния испытательного оборудования и качества средств измерения и контроля, технологического процесса (производства, упаковывания, маркирования, транспортирования и реализации), нормативной документации. Факторы, обеспечиваемые производителем, - «Проектирование и разработка рецептуры», «Сырье и материалы», «Технология производства». Сохраняющие факторы - правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации - обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями. Также в качестве факторов, определяющих качество плодово-ягодной продукции, можно отметить: - снабженческие, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий; - социальные, характеризующие подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время; - организационные, характеризующие состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии; - экономические, характеризующие соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; форму оплаты труда и величину зарплаты; организацию и проведение расчетов; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества; систему моральных и материальных стимулов изготовления качественной продукции (не являются областью наших исследований, но они также отражаются на качестве вырабатываемой/разрабатываемой продукции). Можно отметить, что на качество плодово-ягодной продукции оказывает влияние и такой фактор, как «Организационный механизм», включающий в себя: - непосредственно потребителя, имеющего свои вкусы и предпочтения и определяющего спрос на продукцию; - производителя (он может быть и разработчиком), определяющего выбор сырья и технологии производства продукта, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость; - рынок, определяющий место разработанных продуктов среди аналогичных товаров и конкурирующих систем (комбинированной молочной продукции, кондитерских изделий и т.д.), стоимость продукции, способы ее продвижения, а также методы по стимулированию продаж; новая плодово-ягодная продукция также оказывает обратное влияние на рынок, так как способствует расширению торгового ассортимента и меняет потребительские предпочтения; - государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой, выполняет контролирующую функцию - осуществляет контроль безопасности и качества пищевых продуктов; государство влияет на плодово-ягодную продукцию опосредованно, воздействуя на производителя/раз-работчика продукции и рынок. [3] Собираемые плоды и ягоды, подвергаемые в дальнейшем различным способам использования, представляют собой один из важнейших факторов, обеспечивающих качество плодово-ягодной продукции. Показателями качества собираемых плодов и ягод являются: - помологический сорт плодов и ягод, а именно особенности морфологического строения плодов и ягод, их форма, величина, окраска, химический состав и др.; - степень зрелости сырья; в зависимости от назначения, оговоренной в технологических инструкциях, плодово-ягодное сырье убирают в различной степени зрелости; - условия произрастания плодов и ягод: зона выращивания, температура, осадки, интенсивность освещения и т.д.; в каждой зоне России необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции; - условия сбора плодово-ягодного сырья - способы и сроки; - свежесть сырья зависит от влажности почвы, условий хранения, помологического сорта, степени зрелости и др.; - условия и сроки первичного хранения сырья; активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья; - болезни и повреждения плодов и ягод - этот показатель касается всех плодов и ягод. При сильном поражении плоды и ягоды почти всегда бывают нестандартными и не пригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле, саду, могут более интенсивно развиваться в хранилище; - однородность продукции - это наличие в партии плодов и ягод, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д.; существенно влияет на продолжительность хранения, товарные качества и качество переработанной продукции [4]. Правильный подбор входных данных во многом будет определять потребительские свойства и пищевую ценность готовой продукции. Рассмотренные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции, являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. - 302 с.
  2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
  3. Гореликова, Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / Гореликова Галина Анатольевна. - Кемерово, 2008. - 380 с.
  4. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2006. - 616 с.
Как цитировать?
Голуб О. В. КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ. Техника и технология пищевых производств, 2009, вып. 13, том. 2, стр.
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале