Аннотация

Важными показателями качества, характеризующими безопасность и сохраняемость масла, являются кислотное и перекисное числа, которые регламентируются действующей нормативной документацией. Изучено изменение этих показателей в процессе хранения. Изучено влияние различных температурных режимов на сохранность каротиноидов, содержащихся в красном пальмовом масле.

Ключевые слова

Красное пальмовое масло, глицериды, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, кислотное и перекисное числа

ВВЕДЕНИЕ

Пальмовое масло - одно из важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. В мире ежегодно производится 20-22 млн. т пальмового масла, что составляет 24 % всего объема растительных масел. За последнюю четверть века произошел стремительный скачек, выпуск пальмового масла возрос в 7,4 раза, и оно занимает второе место по объему производства после соевого. По экспортным поставкам пальмовое масло стоит на первом месте, и его доля составляет более 40 %, в то время как соевое масло - 22 %. В настоящее время пальмовое масло имеет широкий спектр использования в различных отраслях масложировой промышленности. Это связано с уникальными свойствами, которыми оно обладает [1]. Пальмовое масло содержит в своем составе значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежевыработанное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе длительного хранения может легко гидролизоваться с увеличением кислотного и перекисного числа, которые являются показателями окислительной порчи. Жирно-кислотный состав масла в значительной мере зависит от ботанического вида пальмы. Наиболее широко культивируются виды южноамериканский, африканский и гибридный. Южноамериканское масло имеет жидкую или полужидкую консистенцию, африканское - твердое и пластичное [2]. Пальмовое и пальмоядровое масла относятся к растительным твердым жирам, но принадлежат к разным подгруппам. Пальмовое масло относится к пальмитиновой подгруппе, для которой характерно отсутствие летучих жирных кислот в составе масла. Пальмоядровое масло относится к лауриновой подгруппе, так как в составе глицеридов этого масла содержится значительное количество летучих жирных кислот, преобладающей является лауриновая. Особенности консистенции определяются не только содержанием насыщенных жирных кислот, но и тем, что пальмитиновая кислота и другие насыщенные кислоты этого масла симметрично находятся в положении α и α', тогда как β-положение в этих триглицеридах занимают олеиновая и другие ненасыщенные кислоты. Относительно высокое количество пальмитиновой кислоты и ее концен трация в крайних положениях молекул триглицеридов приводит к тому, что триглицериды пальмового масла в основном представлены трипальмитином, дипальмитолеином и диолеопальмитином. Плотность пальмоядрового масла при 15 °С - 925-935 кг/м2; показатель преломления при 40 °С - 1,448-1,452; температура застывания 40-41 °С. Плотность пальмового масла при 20 °С - 919-921 кг/м2; показатель преломления при 40 °С - 1,454-1,476; температура застывания 40-41 °С [3]. В мировой практике известно несколько традиционных направлений использования пальмового масла. Его отличает ряд важных для пищевой промышленности характеристик, в частности, устойчивость к окислительной порче. Оно идеально подходит в качестве компонента для кулинарных жиров и маргаринов, поскольку содержит более 20 % твердых жиров при температуре 20 °С, что важно для получения жировых продуктов с пластическими свойствами [1]. Также пальмовое масло, благодаря своему химическому составу и физическим свойствам, используется не только в пищевой промышленности, но и в других производящих отраслях, например, косметической промышленности [3]. Важными показателями качества, характеризующими безопасность и хранимоспособность масла, являются кислотное и перекисное числа, которые регламентируются действующей нормативной документацией. Показатель «кислотное число» характеризует количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при окислении. Показатель «перекисное число» определяет содержание перекисей и гидроперекисей, образующихся в масле, и поэтому является важным индикатором качества масла при контроле продуктов окисления. Хранение красного пальмового масла «CAROTINO» осуществляли при следующих температурных режимах: 4±2 °С (в холодильнике); 18±5 °С (без доступа света); 18±5 °С (на свету). Динамика накопления продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) и продуктов гидролиза свободных жирных кислот масла, хранившегося при температуре 4±2 °C, показана на рис. 1, 3; при температуре 18±5 °C - на рис. 2, 4. Рис. 1. Динамика изменения перекисного числа (ПЧ) в процессе хранения при температуре 4±2 °C Рис. 2. Динамика изменения перекисного числа (ПЧ) в процессе хранения при температуре 18±5 °C Рис. 3. Динамика изменения кислотного числа (КЧ) в процессе хранения при температуре 4±2 °С Анализируя представленные результаты динамики изменения кислотного и перекисного чисел при хранении масла установили, что они не превысили установленных значений. Следовательно, красное пальмовое масло «CAROTINO» (олеиновая фракция) обладает стойкостью к окислительной порчи за счет высокого содержания в нем каротиноидов и токоферолов, которые обладают антиоксидантным действием. Рис. 4. Динамика изменения кислотного числа (КЧ) в процессе хранения при температуре 18±5 °C Так как технология получения косметических кремов включает в себя стадию нагревания как водной, так и жировой фаз до определенной температуры, поэтому мы посчитали целесообразным, изучить влияние температурных режимов на сохранность каротиноидов, содержащихся в красном пальмовом масле. Динамика изменения содержания β-каротина в зависимости от температуры представлена на рис. 5. Рис. 5. Динамика изменения содержания β-каротина в зависимости от температуры Из полученных данных видно, что температура оказывает существенное влияние на содержание витаминного комплекса. Так, потери β-каротина при температуре 95 °C составили около 50 %, при 75 °C - около 13 %, при 50 °C лишь около 7 %. Следовательно, при производстве крема рекомендуемой температурой введения масла, при которой наиболее лучше сохраняются биологически активные вещества, можно считать 50 °C.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 22-24.
2. Гуляев-Зайцев, С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю. Майборода // Масложировая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 18-19.
3. Щербаков, В.Г. Биотехнология и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: Издательство «Колос», 2003. - 360 с.