Том 14, №3, 2009

Разработана технология производства тонизирующих слабоалкогольных напитков с использованием ягодных морсов, обезжиренного молока и сыворотки. Приведен состав ягодных морсов на основе облепихи, черной смородины, красной смородины, черноплодной рябины. Исследованы напитки с содержанием 1,0; 3,0; 5,0 и 8,0 % этилового спирта. Приведены данные по влиянию условий хранения на состав и свойства напитков.

Работа посвящена исследованию физико-химических показателей и фракционному составу пектиновых веществ плодово-ягодного сырья и выжимок, оставшихся после их переработки с целью выявления предпосылок для их дальнейшего использования. В ходе работы установлено, что плодово-ягодное сырье и выжимки представляют ценность как источник аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, пектиновых веществ, фракционный состав которых достаточно богат и позволяет их использовать при получении продуктов желеобразной консистенции и в качестве лечебно-профилактических средств. На основании проведенных исследований разработана схема комплексной переработки плодово-ягодного сырья.

?

Цель данной работы - изучить возможность использования плодов вишни и черноплодной рябины, произрастающих в Кемеровской области, в производстве плодовых вин с применением выделенных из сырья чистых культур дрожжей. Проведена оценка качества и технологических свойств плодов вишни и черноплодной рябины, произрастающих в Кемеровской области. Из микрофлоры данных видов сырья выделены чистые культуры винных дрожжей. Описаны их культуральные и морфологические свойства. Выделенные чистые культуры использовались для получения плодовых вин соответствующего наименования. Выбрана технология получения вин из данных видов сырья, установлены режимы и параметры производства. Полученные вина соответствуют предъявляемым требованиям, имеют высокое качество, что свидетельствует о перспективности применения данной технологии.

Исследовано образование и развитие рисунка в сырах с низкой и высокой температурой второго нагревания, созревающих при двух способах ухода (традиционный и в полимерной пленке). Приведены данные, характеризующие рост размеров глазков при созревании, их распределение по монолиту сыра, состав газовой фазы глазков.

Исследована возможность использования продуктов переработки семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Экспериментальные данные представлены в виде таблиц. Установлено влияние арахисовой массы (АМ), полученной из семян арахиса методом холодной экструзии на качество готовой продукции. Отработана технология приготовления пшеничного теста с использованием АМ, установлены оптимальная дозировка и оптимальный способ ее внесения, а также исследовано влияние АМ на пищевую ценность хлеба.

В статье приведены результаты исследования набухания кедровой муки и растворимости белков кедровой муки в зависимости от технологических параметров - температуры, гидромодуля, времени контакта муки с водой, рН раствора.

Описаны технологии производства плавленых сырных продуктов «Рада» и «Флорис». Приводятся требования к продуктам. Изучен аминокислотный и жирнокислотный состав сыров.

В статье представлено применение метода стохастических функций к описанию процессов периодического смешивания дисперсных материалов. На основе экспериментальных исследований определены параметры, входящие в разработанную модель. Путём перебора найдены коэффициенты матрицы переходных вероятностей. Рассчитаны оптимальные значения коэффициентов интенсивности перехода. В результате сопоставления модельных и экспериментальных данных выявлено, что модель адекватна и погрешность расчёта является допустимой.

В работе приводятся основные реологические характеристики смесей комбинированных продуктов на основе сухого молока. Экспериментально исследованы сдвиговые характеристики, коэффициенты внешнего и внутреннего трения, плотность смеси и их изменение при хранении.

На основе технических, физико-химических и структурных характеристик, рассмотрены процессы тепломассообмена и структурирования измельчённого растительного сырья, приведена их иерархия по уровням в зависимости от структуры макромолекул с учетом их пространственного расположения, их упорядоченных комплексов - надмолекулярных структур и связей между ними, а также совокупности макромолекул и их комплексов

Исследованы некоторые основные факторы, влияющие на скорость и продолжительность сушки яблок. Представлены результаты конвективной сушки яблок, проводимые на экспериментальной сушильной установке с применением теплового насоса и замкнутым контуром циркуляции сушильного агента. Установлено влияние степени загрузки сушильной установки, формы нарезки яблок, температурного режима на продолжительность сушки яблок.

Рассмотрена проблема избыточной массы тела и ожирения, в частности ее социальные и медицинские аспекты. Разработана программа коррекции массы тела, эффективность и качество которой подтверждены клиническими испытаниями и сертификацией продукции в рамках требований международных стандартов

В данной статье описывается организация питания школьников, обучающихся в 20-ти школах Прокопьевского района. В качестве объекта исследования выступали меню-раскладки за 10 учебных дней. В процессе исследования расчетным методом были получены сведения по пищевой ценности школьных завтраков (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Полученные данные анализировались и сравнивались с нормативными документами.

На основании сравнительного описания макро- и микродиагностических особенностей, проведения фитохимического и элементного анализа установлены товароведческие характеристики для сырья крапивы коноплевидной, позволяющие разработать стандартные критерии, определяющие его подлинность и качество.

Дана товароведная характеристика ягод, протертых с сахаром, выработанных по разработанным и утвержденным техническим условиям, определены органолептические и физико-химические показатели, основываясь на которые можно увеличить срок хранения данной продукции.

Изучено влияние породы скота распространенного в Алтайском крае (черно-пестрая, красная степная, симментальская и айрширская) на состав и свойства молока, а также на процесс созревания и качество сыра. Установлены породные различия в продуктивности коров, а также содержание в молоке жира, белковых фракций, минеральных веществ. Показана зависимость качества сыра от породы коров

Участившиеся в последнее время случаи фальсификации растительного сырья, а также появление крупномасштабных партий низкокачественных фитопродуктов, выделяют вопросы стандартизации и контроля качества как наиболее актуальные и требующие безотлагательного решения. Чувствительность, показательность, достоверность, оптимальность по фактору доступности и времени, являются требованиями современных научно обоснованных методик анализа, позволяющих обследовать растительное сырье в цельном, измельченном и порошкованном виде

Изучены коллоидно-химические процессы, протекающие на границе молекул веществ в связи с возможностью использование их в технологии молочных напитков. Исследованы закономерности, происходящие при гелеобразовании молочной сыворотки, научный и практический интерес вызывают принципы, определяющие особенности фазовых переходов. Изучены свойства компонентов молочной сыворотки. Исследовано влияние агара на изменение концентрации сывороточных белков в гелях. Влияние сахарозы на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей агара.

Изучение состава и свойств молочно-белкового концентрата в связи с возможностью использования их в технологии пищевых капсул. Исследованы качественные характеристики молочных белков, представлены физико-химические показатели МБК, представлен качественный и количественный фракционный состав МБК. Выбран способ обработки молочно-белкового концентрата в связи с использованием его в технологии пищевых капсул.

Исследован состав сложных эфиров облепихового сусла методом капиллярной газовой хроматографии до и после брожения, установлена зависимость между концентрацией вносимого флокулянта и составом веществ букета облепихового виноматериала

Изучено влияния пектина на закономерности гидролиза лактозы в связи с производством напитков. Исследованы основные свойства пектиновых веществ. Подробно освещено изменение реакционноспособных групп пектина при гелеобразовании молочной сыворотки. Показано влияние активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина. Определено влияние ионов кальция на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина.

В статье описаны особенности сокового рынка в современных условиях РФ: его объем, ценовые уровни, участники и тенденции развития, как в масштабе РФ, так и в СФО.

В статье обсуждаются актуальные проблемы виноделия в России, причины, приводящие к отраслевому кризису, и к риску потери национальной самостоятельности этого отраслевого сегмента отечественного потребительского рынка, предлагаются пути разрешения обсуждаемых проблем на основе современных систем менеджмента качества и отслеживания цепочек поставок сырья, полуфабрикатов и готового вина.

Изучены методы расчета процессов мембранного фракционирования гидролизатов молочных белков. Исследована необходимая степень концентрирования, которая позволила бы получить продукт требуемого состава, нормализация исходного сырья учетом последующих потерь для найденной ранее расчетным путем необходимой степени концентрирования. Предложены расчетные формулы по определению мембранного фракционирования пептидных препаратов через полупроницаемые мембраны для получения препаратов с высокой степенью очистки от высокомолекулярных соединений.