Аннотация

В данной статье описывается организация питания школьников, обучающихся в 20-ти школах Прокопьевского района. В качестве объекта исследования выступали меню-раскладки за 10 учебных дней. В процессе исследования расчетным методом были получены сведения по пищевой ценности школьных завтраков (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Полученные данные анализировались и сравнивались с нормативными документами.

Ключевые слова

Рацион питания, пищевая ценность, фактическое питание, дефицит, калорийность, сбалансированность рационов, содержание пищевых веществ

ВВЕДЕНИЕ

На здоровье человека влияет большое количество факторов. Это и состояние окружающей среды, и образ жизни, и социальный статус, и качество питания. Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. Наконец, с пищей человек получает вещества, которые необходимы для синтеза соединений, играющих роль регуляторов и биологических катализаторов: гормонов и ферментов. Для растущего детского организма очевидна первостепенная роль грамотной организации питания. На сегодняшний день в РФ более 58 тыс. школ, которые посещают 14 млн школьников. Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых по влиянию на здоровье. От правильного питания подрастающего организма зависит его формирование. К сожалению, состояние дел по вопросам питания школьников, которое наблюдается в стране на настоящий момент, вызывает у специалистов большое беспокойство. В структуре заболеваний органов пищеварения преобладающими являются гастрит и дуоденит (около 30 %). Заболеваемость алиментарно-зависимыми заболеваниями, в частности болезнями крови, среди которых 90 % составляет анемия, также увеличивается из года в год. Более чем у 10 % детей наблюдается ожирение. Регистрируется повышенное количество случаев сахарного диабета. Результаты научных исследований показывают, что успешность обучения в настоящее время достигается ценой интенсификации умственной деятельности учащихся, обусловленной повышенным объемом учебной нагрузки в условиях дефицита учебного времени. Для учащихся большинства учебных заведений, и особенно для школ с углубленным содержанием обучения, характерны постоянное психоэмоциональное напряжение, сокращение продолжительности сна, длительное пребывание в сидячей позе, снижение двигательной активности и времени пребывания на свежем воздухе. В последнее время сформировался и дополнительные факторы - интенсификация обучения, связанная с использованием технических средств обучения и изменением длительности учебной недели. Комплексное воздействие неблагоприятных факторов учебного процесса приводит к ухудшению адаптационных резервов нервной, эндокринной, иммунной и других систем растущего организма, формированию функциональных расстройств и хронической патологии. Нарушение питания в период обучения может привести к расстройствам жизнедеятельности организма, в том числе к возникновению и прогрессированию различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, органов кровообращения, изменениям со стороны эндокринной, костно-мышечной и центральной нервной систем. Говоря об организации школьного питания, врачи всегда настаивают на том, что питание должно соответствовать основным требованиям. В первую очередь, оно должно быть безопасным. К сожалению, встречаются случаи отравления в общеобразовательных учреждениях, как правило, это связано с неправильной организацией технических процессов, не соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил. Также очень важно организовать качественное сбалансированное питание, чтобы дети получали достаточное количество калорий. Должно присутствовать достаточное количество микроэлементов и витаминов, которые нужны для нормального развития организма. Кемеровской государственной медицинской академией проведены исследования по корреляционной зависимости между охватом школьников горячим питанием и заболеваемостью (рис. 1). В течение осени 2008 года специалистами кафедры «Технология и организация общественного питания» проводилось детальное изучение организации питания учащихся в двадцати школах Прокопьевского района (Кемеровская область). Исследование организации питания в школах проводилось путем выезда на объект. Анализировались меню-раскладки за 10 учебных дней по таким критериям как: - повторяемость блюд; - соответствие массы порций рекомендуемым значениям (СанПиН 2.4.5.2409-08); - пищевая ценность рационов (содержание основных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ). Рис. 1. Зависимость между охватом школьников горячим питанием и заболеваемостью болезнями органов пищеварения Примечание. Имеется обратная сильная корреляционная связь между показателями общеобразовательных школ, в которых организовано горячее питание, и удельным весом школьников с заболеваниями органов пищеварения (r = -0,76, p<0,05). Уравнение линейной регрессии: у = 1,0309х + 11,042. Данная зависимость подтверждается корреляционным анализом, показывающим сильную обратную связь, т.е. снижение процента охвата питанием школьников способствует формированию целого ряда заболеваний, в том числе органов пищеварения, патологией щитовидной железы, кроветворных органов. Фактическое питание изучали расчетным методом по меню/меню-раскладкам завтрака школьных столовых за исследуемый период, с последующим расчетом потребления основных пищевых веществ и энергии с помощью программного комплекса «Расчет пищевой ценности рационов питания», содержащей актуализированные справочные данные о химическом составе продуктов [1]. При расчете пищевой и энергетической ценности рационов учитывались потери нутриентов в процессе тепловой и кулинарной обработки, а также количество несъедобной пищи. В среднем охват горячим питанием в 20-ти исследуемых школах Прокопьевского района составляет 77 %, т. е. из 3041 обучающихся обозначенных школ питаются 2344 человек. Разброс данных по отдельно взятым образовательным учреждениям составил от 49-100 %. Необходимо отметить, что в большинстве школ имеются, прежде всего, производственные резервы (в том числе резерв площади зала) для стопроцентного охвата горячим питанием. Питание человека, а особенно ребенка, должно быть не только полноценным, но и разнообразным. Питание ребенка можно считать разнообразным в том случае, если в его рационе присутствуют продукты пяти основных однородных групп: мясное, молочное, овощи, фрукты и крупы. Основная задача при формировании ассортимента - обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами и блюдами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков, предупреждение инфекционных и неинфекционных заболеваний. Ассортимент блюд, предлагаемый учащимся в школах Прокопьевского района, является стандартным и представлен: молочными супами, супами (борщ, щи, гороховый и т.д.), кашами молочными и отварными крупами (гречневая, рисовая, пшенная и т.д.), отварными макаронными изделиями, мясными и рыбными блюдами (жареными, отварными, котлетами, биточками и др.), компотом и соками. Во всех школах меню достаточно разнообразны, лишь в 5 школах (25 %) была обнаружена повторяемость следующих блюд: гарниров (овощных - картофельное пюре и крупяных - лапша, гречка отварная) - 20 % и мясных блюд (котлеты мясные) - 5 %. Изучая соответствие массы порций рекомендуемым значениям, отклонения были обнаружены практически во всех школах Прокопьевского района. Несоответствие порций мясных блюд наблюдается в 19-ти школах (95 % от общего количества исследуемых школ), рыбных блюд в 11-ти школах (55 %), мясных и рыбных блюд в 11 школах (55 %), гарниров в 15-ти школах (75 %), овощей отварных и салатов в 4-х школах (20 %), а соков в 1-й школе (5 %). Таким образом почти во всех школах дети не получают достаточное количество мясных и в каждой второй рыбных блюд, значение которых для детского организма очень важна, поскольку они являются основными поставщиками животного белка. Дефицит мясных и рыбных блюд в рационе школьников может быть следствием недостаточного финансирования как со стороны местного бюджета, так и со стороны родителей. Следует учитывать тот факт, что исследуемые школы находятся в поселках (деревнях), где уровень жизни и достаток населения значительно рознятся по сравнению с городом. В 15-ти школах учащиеся получают меньшие порции гарнира, что также объясняется недостаточным финансированием. Однако поскольку гарниры в основном представлены блюдами из картофеля и круп, их небольшое отклонение от нормируемых размеров порций не столь значительно для детского организма, поскольку углеводы дети могут получить из других, более доступных источников дома (хлебобулочные изделия, каши и др.). Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), а также их количество и соотношение в рационе детей оказывают значительное влияние на все функции детского организма. Оценку пищевой ценности школьных завтраков проводили на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08, а также нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г (таблица 1). Таблица 1 Пищевая ценность горячих завтраков в школах Прокопьевского района Наименование пищевого веществаСреднее фактическое значение, граммНорма по СанПиН 2.4.5.2409-08 (20 % от суточной потребности детей в возрасте 7-11 лет)Норма по МР 2.3.1.2432-08 (20 % от суточной потребности детей в возрасте 7-11 лет) Энергетическая ценность, ккал493±79470420 Белки, г16,8±4,015,412,6 Жиры, г14,0±3,915,814,0 Углеводы, г77,3±13,367,061,0 Для наглядности провели группировку школ по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности школьных завтраков. Сравнение полученных данных с нормами СанПиНа и МР представлено на рис. 1 и 2 соответственно. Необходимо отметить, что за норму на рис. 1, 2 принято нормируемое значение с возможным отклонением ±5%. В диапазон этих значений вошло незначительное количество школ, остальные имеют либо избыток, либо дефицит тех или иных питательных веществ. Возможно, такой яркий контраст между качеством питания в школах является следствием того, что они находятся в поселках и деревнях, имеют разную вместимость детей и материальную базу. Как правило, в больших школах проведена реконструкция или ремонт пищевого блока, обеденного зала и дети получают полноценное питание в комфортных условиях. Однако существуют и отдаленные школы, с малым количеством обучающихся (10-50 человек). Такие учреждения государственные власти не спешат приводить в надлежащий вид, поскольку решается вопрос о закрытии этих школ и вложении денег в более крупные школы поблизости. Витамины и минеральные вещества жизненно необходимы в адекватном количестве для растущего организма. Это незаменимые пищевые вещества, большинство которых не синтезируются в организме, а поступают извне, вместе с пищей. Витамины и минеральные вещества играют исключительно важную роль: они необходимы для нормального осуществления обменных процессов. Они не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как участники биокатализа (ускорения) биохимических и физиологических процессов. Рис. 1. Структура пищевой ценности исследуемых школ (сравнение с нормой по СанПиН 2.4.5.2409-08) Рис. 2. Структура пищевой ценности исследуемых школ (сравнение с нормой по МР 2.3.1.2432-08) Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что в среднем содержание витаминов в школьных завтраках соответствует норме с небольшими отклонениями, исключение составляет витамин С, но его дефицит восполняется потреблением витаминизированных продуктов, витаминных препаратов и С-витаминизации третьих блюд, которые не учитывались при обработке данных. Что касается минералов, то наблюдается глубокий дефицит кальция и избыток магния и железа. Избыток магния объясняется сдвигом основных питательных веществ в рационе школьников в сторону углеводов, а дефицит кальций является следствием недостаточного потребления молочных продуктов, сыров. Соотношение питательных веществ не менее важно для полного усвоения организмом, чем их количество. В среднем соотношение количества употребляемых белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. В исследуемых школах это соотношение в среднем составляет 1,0:0,8:4,5. Таблица 2 Содержание витаминов и минеральных веществ в горячих завтраках в школах Прокопьевского района Наименование витаминов (минеральных веществ)Среднее фактическое значениеНорма по СанПиН 2.4.5.2409-08 (20 % от суточной потребности детей в возрасте 7-11 лет)Норма по МР 2.3.1.2432-08 (20 % от суточной потребности детей в возрасте 7-11 лет) Витамин В1 (мг)0,75+0,980,240,22 Витамин В2 (мг)0,24+0,10,280,24 Витамин С (мг)10,6+10,11212 Витамин А (мг рет.экв.)0,12+0,020,140,14 Кальций (мг)121,03+57,13220220 Фосфор (мг)274,25+59,2330220 Магний (мг)69,24+22,755050 Железо (мг)3,43+0,892,42,4 Наблюдается явный сдвиг в рационе школьников в сторону углево дов, что может привести к негативным последствиям для здоровья детей. Поскольку при избыточном потреблении углеводов повышается уровень сахара в крови (избыточная нагрузка на поджелудочную железу), часть их не может быть использована организмом и используется для образования жира. Избыток жира в организме приводит к развитию ожирению, а впоследствие к сердечно-сосудистым заболеваниям. Повышается аллергическая настроенность организма. Избыточное потребление пищевых волокон у детей может вызывать снижение усвоения белков, жиров и минеральных веществ. В целом, ситуация по организации школьного питания в школах Прокопьевского района неоднозначная и дисгармоничная. В крупных школах питание адекватное, пищеблоки оборудованы современно, дети питаются в комфортных условиях. В более мелких школах питание не соответствует нормам, пищеблоки оборудованы старым инвентарем, нет условий для нормального потребления пищи.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.