Том 19, №4, 2010

Получены данные о содержании фенольных соединений в рыбном сырье (лосось, треска, судак), в фаршах промышленного производства и коптильном ароматизаторе. Установлен антиокислительный эффект коптильного ароматизатора в полуфабрикатах из лососевого фарша промышленного производства. Показано улучшение органолептических показателей рыбных полуфабрикатов с добавлением до 1 % коптильного ароматизатора по сравнению с контролем при хранении до 48 часов.

The formula and the technology of a new gel-type biologically active additive providing the maximum safety of biologically active substances and the efficiency of their directed action on correction of metabolic processes of people suffering from musculoskeletal system diseases has been developed.

Разработана рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката с добавкой полуобезжиренной соевой муки. Приведены сравнительные данные содержания некоторых жизненно важных пищевых компонентов в соевой и пшеничной муке. Изучено влияние добавки соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность яично-сахарной смеси и структурно-механические характеристики бисквитного теста. Исследовано качество и аминокислотный состав разработанного бисквитного полуфабриката.

Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установлено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5-7 сут.

Исследованы две новые схемы последовательности фаз роста микроорганизмов. Доказано наличие фазы линейного роста культуры после фазы экспоненциального роста. Экспериментально обоснована реальность и разнотипность каждой из новых схем. Показано, что только совокупность трех упомянутых схем охватывает все многообразие режимов роста микроорганизмов.

Разработана технология варено-копченого продукта из баранины с применением шприцовочного рассола. В состав рассола входили молочный белок «Анисомин», каррагинан Bengel MBF-270, пищевой фосфат «Биофос-90», фермент «Трипсин» ООО «САМСОН-МЕД» и посолочные ингредиенты. Изучено влияние состава шприцовочного рассола на изменение технологических показателей соленых полуфабрикатов и качественных характеристик готового продукта. Выявлено, что последовательная механическая обработка исходного сырья методом тендеризации и массирования способствует формированию единой монолитной структуры после тепловой обработки.

Рассмотрены вопросы определения условий получения устойчивых дисперсий с различными гелеобразователями. Изучено влияние величины параметра заряда на прочностные характеристики гелей, а также скорость набухания гелеобразователя (изменений массы) при различных температурных режимах

В статье рассматриваются особенности процесса разработки и реализации инновационных проектов и программ на основе концептуального проектирования для сферы питания. Процесс рассматривается на примере проекта для продукции функционального назначения и программы школьного питания. В качестве результата предложены семь правил для инновационной деятельности, дающие возможность проектировщику осуществлять разработку в рамках закономерности инновационного развития и достигать желаемого результата, а именно выведения результатов проекта (программы) на рынок

Представлены результаты исследований по определению пищевой ценности комбинированных мясных рубленых изделий с «Мукой льняной». Проведен сравнительный анализ по количественному и качественному составу основных нутриентов мясных рубленых изделий, приготовленных по традиционной рецептуре и с добавлением «Муки льняной». Показано, что в комбинированных мясных рубленых изделиях с «Мукой льняной» улучшается качественный состав белка, жирнокислотный состав, повышается содержание пищевых волокон, полифенольных соединений. Апробирована технология «Cook & Chill» для централизованного производства комбинированных мясных рубленых изделий с «Мукой льняной».

Исследована микроструктура сыров с голубой плесенью. Представлена динамика развития голубой плесени в процессе созревания сыра. Представлена структура сыра в процессе созревания, отчищенного от голубой плесени.

Определен химический состав льняной муки, исследована возможность применения льняной муки при производстве хлеба пшеничного. Установлены оптимальные дозировки льняной муки, которые повышают содержание пищевых волокон в хлебе до статуса функционального ингредиента.

Обоснованы технологические параметры производства сливочно-растительного спреда: температура и метод диспергирования, скорость механической обработки в процессе охлаждения и кристаллизации.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования для производства сливочно-растительного спреда, сливочного масла и крема на растительных маслах эмульгаторов - дистиллированных моноглицеридов Е 471 (Palsgaard 0291), а также композиции Е 471 с лецитином Е 322 (Palsgaard 3228) и фосфатидным концентратом. Исследовано влияние различных эмульгаторов на процесс кристаллизации композиций молочного жира и рапсового масла в различном соотношении. Приведены данные о температуре и времени кристаллизации жировых систем.

При производстве зернового хлеба большое значение имеет подготовка зерна, одним из этапов которой является его замачивание. Продолжительность увлажнения зерна колеблется от 18 до 48 часов. Однако такой хлеб обладает специфическими органолептическими свойствами, отрицательно влияющими на уровень его потребления. С целью интенсификации процесса увлажнения зерна и повышения потребительских свойств зернового хлеба предлагается использовать молочную сыворотку для увлажнения зерна на этапе подготовки к диспергированию.

Данная работа посвящена исследованию технологических параметров для вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов. Отмечено, что концентрирование является перспективным способом сохранения пищевых продуктов при длительном хранении. Исследовано влияние относительной поверхности испарения на органолептические и физико-химические показатели, плотность и вязкость концентрируемых продуктов, скорость (продолжительность) концентрирования, удельные затраты теплоты, изменение температуры и относительной массы концентрируемых жидких молочных продуктов.

Исследовано влияние технологических параметров на процесс смешивания мучных композитных смесей на примере полуфабриката для выработки сахарного печенья. Методами регрессионного анализа получена зависимость коэффициента неоднородности смеси от параметров процесса. Выявлены рациональные значения технологических параметров работы центробежного смесителя.

Учитывая актуальность проблемы обеспечения продовольственного российского рынка качественными продуктами питания, в работе проведен сравнительный анализ геномов растений и микроорганизмов, используемых в производстве пищевых добавок, для выбора ДНК-мишени, которая позволит разработать методику идентификации стабилизирующих добавок растительного и животного происхождения.

Cтатья посвящена теме изменения вкусоароматических пристрастий потребителей за последние два десятилетия. Приведена гипотеза о приоритетном влиянии при выборе покупки структурно-механических характеристик масла коровьего над ольфакторно-вкусовыми. Рассмотрены результаты сравнительных экспертной и потребительской дегустаций масла коровьего и спредов, представленных на рынке Екатеринбурга. Сформирована панель дескрипторов и вкусоароматические портреты исследуемых образцов.

Рассмотрены способы упаковки картофеля в модифицированную газовую среду и в вакуум без остаточной влаги и с остаточной влагой на поверхности картофеля. Исследуется влияние способов упаковки на активность воды картофеля в процессе хранения. Установлены сроки хранения картофеля без остаточной влаги при упаковке в вакуум и в модифицированную газовую среду.

Проведены исследования по определению порога выживаемости стилонихий относительно уксусной кислоты. Экспериментально показано негативное воздействии ее даже малых доз на выживаемость инфузорий. По результатам исследований порога выживаемости стилонихий по отношению к поваренной соли и ацетону установлено, что этот показатель начинает снижаться при концентрации соответственно 4 % и более 3,3 %. Результаты исследования на выживаемость стилонихий в зависимости от содержания бенз(а)пирена в рыбных консервах, полученные методом суточного биотестирования, свидетельствуют, что при модификации методического подхода путем получения более концентрированного ацетонового раствора бенз(а)пирена и последующего наименьшего его разведения закономерностей в реакции выживаемости инфузорий не наблюдается. Это позволяет констатировать нерациональность применения для биотестирования на содержание бенз(а)пирена в рыбных консервах инфузорий .

Установлены основные факторы, определяющие потребительские свойства продуктов переработки плодово-ягодного и овощного, минерального сырья и молокосодержащих продуктов на основе сухого молока, творога и овоще-ягодных паст. Исследовано влияние соотношения пасты и мягкого диетического творога, дозы введения природного цеолита на органолептические показатели, химический состав продуктов, их физико-химические показатели, микробиологическую надежность. Проведена товароведная оценка диетических десертных модулей, в том числе для геродиетического питания, с добавками ягод, плодов, ягодных паст, природных цеолитов, стевиозида по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой и биологической ценности. Разработана технология творожных продуктов с зостерином и черносмородиновым, облепиховым соками. Исследовано влияние количества вводимых компонентов на взбитость продукта и стабильность пены. Медико-биологическими исследованиями показано наличие у разработанных молокосодержащих продуктов профилактических свойств.

Исследована возможность замены жиров твердой консистенции в рецептурах пряников жидкими растительными маслами с введением смеси пищевых добавок стабилизирующего действия. Установлено, что применение жидких растительных масел совместно со стабилизаторами позволяет получать пряники хорошего качества, повышать их пищевую ценность, а также дольше сохранять потребительские свойства в процессе хранения.