Аннотация

В статье рассмотрены вопросы выбора состава белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки для производства паштета. Изучено влияние белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки на функционально-технологические показатели паштетного фарша. Выбраны варианты белково-жировой эмульсии, которые оказываются оптимальными с точки зрения функционально-технологических свойств. Выявлена возможность использования белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки в производстве паштета с целью обогащения мясопродукта селеном и улучшения его функционально-технологических свойств.

Ключевые слова

Белково-жировая эмульсия, паштетный фарш, биологически активная добавка, селенированная мука, функционально-технологические показатели, микроэлемент селен

ВВЕДЕНИЕ

Введение Современный рацион питания человека свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, в том числе селена. Селен имеет высокую биологическую значимость, так как является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстанови-тельных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований, более 80 % населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня [1]. Одной из причин дефицита селена является его недостаточное поступление в организм, если человек живет на территории биогеохимической провинции, где в продуктах питания, почве и питьевой воде определяется низкий уровень этого элемента. Республика Бурятия, наряду с другими регионами России, относится к регионам с низким уровнем потребления селена. Мясопродукты, в том числе паштет, являются высокопитательными продуктами. Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш представляет собой однородную, тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Паштет относится к эмульгированным продуктам, и его качество во многом определяется функционально-технологическими свойствами фарша. Одним из путей улучшения технологических свойств паштетного фарша является комбинирование белков растительного и животного происхождения. Белки растительного происхождения вводят в состав мясопродуктов в сухом, гидратированном состоянии или в составе белково-жировых эмульсий в виде многокомпонентных композиций эмульсионного типа. Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать мясное сырье и регулировать потребительские свойства готового продукта. В настоящее время при разработке рецептур белково-жировых эмульсий широко используются белковые добавки, которые хорошо растворяются в водной фазе фарша, обладают высокими эмульгирующими и желирующими свойствами. Эти свойства белка могут придать паштетному фаршу высокую влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, позволяющие увеличить объем выработки продукта и повысить показатели его качества. В последние годы при производстве эмульгированных мясопродуктов наметилась тенденция комплексного использования белков, жиров и полисахаридсодержащих добавок, синергетический эффект положительных качеств которых позволяет повысить потребительские свойства готового продукта. В связи с этим целью работы явилось создание рецептуры белково-жировой эмульсии (БЖЭ) с использованием молочного белка «Анисомин», селенированной муки в качестве полисахаридсоставляющей биологически активной добавки(БАД) к пище и соевого масла. Биологически активная добавка, выработанная из зерен пшеницы путем замачивания и проращивания пшеницы в растворе селенита натрия определенной концентрации, имеет повышенные биологическую и пищевую ценности. БАД содержит селен в количестве 67,3 мкг/г, причем он находится в биодоступной для организма человека форме. Кроме того, проращивание зерен пшеницы ведет к накоплению и активизации гидролитических ферментов, которые способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот. Материалы и методы Объектами исследований служили паштетный фарш с белково-жировой эмульсией и белковым стабилизатором, белково-жировые эмульсии, приготовленные с использованием молочного белка «Анисомин», пшеничной муки и биологически активной добавки в виде селенированной муки, соевого масла, пищевого фосфата и воды. При разработке рецептуры паштетного фарша использовали свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора, которую предварительно отваривали, измельчали и гомогенизировали с водой. В качестве вкусо-ароматических добавок использовали лук, соль, перец и мускатный орех. Функционально-технологические показатели белково-жировой эмульсии и паштетного фарша определяли с помощью методов, описанных в [2]. Содержание селена выявлялипо МУК 4.1.033-95. Определение селена в продуктах питания. При исследовании свойств различных вариантов белково-жировой эмульсии содержание компонентов изменяли: анисомина - от 7 до 11 %, селенированной муки - от 5 до 8 %, соевого масла - от 32 до 34 % с шагом λ = 1 %. В опытных образцах паштетного фарша белковый стабилизатор добавляливзамен печени, а белково-жировую эмульсию - взамен соевого масла в количествах от 5 до 20 % (λ = 5 %). Результаты и их обсуждение В рецептуре белково-жировой эмульсии молочный белок «Анисомин» выступает в качестве корректирующего компонента, предназначенного для замены мясного сырья и улучшения функционально-технологических свойств фарша. Анисомин - это белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит альбумин, а также лактозу и соли. В мясных продуктах анисомин образует вязкопластическую структуру, что способствует созданию высокоэмульгированной консистенции фарша. Лактоза, входящая в состав анисомина в ливерных колбасах и паштетах, смягчает привкус горечи печени иулучшает вкусоароматические показатели продукта. Одним из компонентов белково-жировой эмульсии являются жиры, которые играют важную роль в формировании органолептических свойств готового продукта. Жиры в эмульгированном виде в составе БЖЭ лучше усваиваются организмом. Однако введение жира-сырца при приготовлении мясного фарша не позволяет получить стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира бывает недостаточной для его диспергирования. Поэтому целесообразнее вместо животного жира использовать жировые эмульсии, которые предупреждают образование жировых отеков и накопление жира на поверхности. Введение в эмульсию соевого масла вместо жировой ткани способствует повышению биологической ценности продукта за счет витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот. Состав компонентов, рекомендуемых в белково-жировую эмульсию, подобран таким образом, чтобы обеспечить высокие функционально-технологические свойства готовой эмульсии и сбалансированность ее химического состава. Свиная шкурка - доступный и недорогой вид сырья. Введение в состав паштета вареной свиной шкурки в качестве белкового стабилизатора обеспечивает формирование монолитной, стабильной консистенции, предотвращает появление бульонных и жировых отеков, что повышает выход, улучшает органолептические показатели и качество готового продукта. Вода служит средой для гидратации и растворения белкового препарата. Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода:белок, связаны со степенью растворимости белка и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность его функционально-технологических свойств(водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости). В состав БЖЭ введены пищевые фосфаты -(в качестве добавки неорганического происхождения), которые выполняют важную технологическую функцию. Они представляют собой смесь различных солей фосфорной кислоты, предназначены для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и связывая Са++, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире. Следующим компонентом белково-жировой эмульсии является селенированная мука. Анализ современного рациона питания человека свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, в том числе селена, который снижает токсичность тяжелых металлов, способствует детоксикации организма, повышению его иммунной и формированию антиоксидантной систем защиты. Недостаток селена способствует возникновению ряда заболеваний. Высокая биологическая значимость селена заключается в том, что он является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторные функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Биологически активная добавка в виде селенированной муки выработана из зерен пшеницы, замоченных в растворе селенита натрия, пророщенных при определенных условиях, высушенных и измельченных. В результате проращивания зерен пшеницы образуется биодоступная органическая форма селена в виде Sе-метионина, который без потерь включается в пластические и энергетические процессы метаболизма белков в организме человека. В табл.1 представлены пять вариантов состава белково-жировых эмульсий на основе охарактеризованных компонентов, которыеготовили в соответствии с рекомендациями ВНИИМПа. Таблица 1 Состав БЖЭ с селенированной мукой Компоненты, %Варианты БЖЭ 12345 Анисомин ВЕ 7891011 Фосфаты22222 БАД в виде селенированной муки87655 Соевое масло3635343332 Вода4748495050 Итого100100100100100 Для гидратации белков в гомогенизатор вводили воду, белковый препарат «Анисомин», обрабатывали в течение 2-4 мин, затем добавляли муку, жировой компонент, гомогенизировали еще 2-4 мин и в конце вводили фосфаты. Приготовленные образцы БЖЭ исследовали с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На рис. 1 приведены функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий. Рис.1. Функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии, обогащенной селеном: ВУС - водоудерживающая способность; ЖУС - жироудерживающая способность; ЭС - эмульгирующая способность; СЭ - стабильность эмульсии Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-жировых эмульсий, представленные на рис. 1, показывают, что они обладают высокими функционально-технологическими показателями. Обнаружено, что с увеличением количества анисомина повышаются функциональные свойства, так как он обладает способностью образовывать студневой каркас во всей системе, поэтому варианты 4, 5 являются наиболее оптимальными с точки зрения функционально-технологических свойств. В табл.2 представлены соотношения основных компонентовбелково-жировых эмульсий: белка, влаги и жира, а также содержание селена. Таблица 2 Химический состав БЖЭ ПоказателиВарианты БЖЭ 12345 Белок: жир1:4,51:4,21:3,81:3,51:3,1 Белок : влага1:5,91:5,61:5,31:5,01:4,6 Массовая доля селена, мг на 100 г БЖЭ0,540,470,400,340,34 Соотношение белка, жира и влаги является оптимальным при значении 1:(3-5):(4-5).Наиболее близко к оптимальномуданное соотношение в варианте4, в котором формируетсядостаточно однороднаяконсистенция белково-жировой эмульсии. Поэтому в рецептуру паштетного фарша для дальнейших исследований вводили вариант 4. На следующем этапе разработали рецептуру паштетного фарша с белково-жировой эмульсией, где часть жирового компонента была заменена на белковый стабилизатор. При составлении рецептуры модельного паштетного фарша основным сырьем служили бланшированная печень, соевое масло, белково-жировая эмульсия и белковый стабилизатор. Печень используется для кулинарных целей и производства колбасных изделий и консервов. После бланширования печень в значительной степени утрачивает гидрофильные свойства, но обладает способностью поглощать жир, поэтому ее применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Для повышения гидрофильности паштетного фарша в его рецептуру вводили БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки и белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки является эмульсией с высокими вязкопластическими и водопоглотительными свойствами, добавление его в состав паштета позволит повысить качество и выход продукта. В табл.3 представлены варианты рецептур паштетного фарша на основе бланшированной печени. В ходе дальнейших исследований изучали функционально-технологические показатели паштетного фарша. В качестве контроля служил паштетный фарш с введением БЖЭ с пшеничной мукой. Сравнивали функционально-технологические свойства контрольных и опытных образцов паштетного фарша, а также образцов фарша без белково-жировой эмульсии. Таблица 3 Рецептуры паштетного фарша с белково-жировой эмульсией КомпонентыВарианты рецептур Без БЖЭ1234 к*о**кококо Печень, %65,060,060,055,055,050,050,045,045,0 БЖЭ с пшеничной мукой, %05,0010,0015,0020,00 БЖЭ с селенированной мукой, %005,0010,0015,0020,0 Соевое масло, %33,033,028,033,023,033,018,033,013,0 Белковый стабилизатор, %005,0010,0015,0020,0 Лук обжаренный, %1,01,01,01,01,01,01,01,01,0 Соль, %1,01,01,01,01,01,01,01,01,0 Перец, %0,070,070,070,070,070,070,070,070,07 Мускатный орех, %0,030,030,030,030,030,030,030,030,03 к* - контроль. о** - опыт. На рис. 2 и 3 представлены изменения функционально-технологических показателей паштетного фарша. Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности паштетного фарша Рис. 3. Изменение жироудерживающей способности паштетного фарша Из рис. 2 видно, что водоудерживающая способность образца паштетного фарша без белково-жировой эмульсии составила 92,8 %. При замене в рецептуре паштетного фарша 5 % основного сырья белково-жировой эмульсией с пшеничной мукой водоудерживающая способность повышается на 2,1 % в связи с наличием в составе белково-жировой эмульсии молочно-белковой добавки «Анисомин», которая обладает высокими связующими свойствами. По своим функционально-технологическим свой-ствам «Анисомин» действует аналогично структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса, поэтому достигается высокая водоудерживающая способность паштетного фарша. Увеличение дозы вводимой белково-жировой эмульсии до 10 % (вариант рецептуры 2) способствует повышению водоудерживающей способности паштетного фарша на 1,5 %, а введение свыше 10 % БЖЭ в рецептуру паштетного фарша взамен основного сырья не вызывает дальнейшего увеличения водоудерживающей способности фарша, так как изменяется соотношение белок: жир:влага, повышается доля влаги и жировой составляющей. Введение в состав белково-жировой эмульсии селенированной муки способствует увеличению водоудерживающей способности паштетного фарша, так как при температуре свыше 62оС начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию влаги. Различия в исследуемом показателе также обусловлены изменениями β-глюкана, который в процессе проращивания пшеницы высвобождается из стенок клеток эндосперма. Видимо, высокомолекулярный β-глюкан при термической обработке фарша выступает дополнительным фактором гелеобразования, который способствует повышению его гелеобразующей способности. Введение в состав опытных образцов паштетного фарша белкового стабилизатора, который обладает высокими гелеобразующими свойствами, также способствует усилению процесса связывания влаги. В результате увеличения дозы опытных образцов белково-жировой эмульсии наблюдается повышение водоудерживающей способности фарша в связи с увеличением дозы анисомина, селенированной муки, фосфатов и белкового стабилизатора. На рис. 3 представлено изменение жироудерживающей способности паштетного фарша, которое показывает, что в образце без белково-жировой эмульсии величина жироудерживающей способности составляет 94,1%. При замене в рецептуре паштетного фарша части основного сырьябелково-жировой эмульсией наблюдается повышение жироудерживающей способности, а использование в рецептуре паштета белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки ведет к дополнительному увеличению жироудерживающей способности паштетного фарша в среднем на 0,5-1,0 %. С увеличением дозы контрольных и опытных образцов белково-жировой эмульсии до 10 % показатель жироудерживающей способности повышается, однако дальнейшее увеличение дозы БЖЭ не вызывает повышения ЖУС, так как увеличивается количество жировой составляющей в составе паштетного фарша (см. рис.3). Таким образом, введение в паштетный фарш 10-15 % белково-жировой эмульсии с селенированной мукой и белковым стабилизатором повышает функционально-технологические показатели фарша, при этом продукт обогащается селеном, который удовлетворяет организм человека эссенциальным микроэлементом примерно на 50-70 % от суточной потребности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.