Том 54, №3 (2024)
При разработке пищевых продуктов, в том числе и кондитерских изделий, является важным сохранение их свежести в течение всего срока годности. Поэтому изучение влагосвязывающей способности продуктов является актуальным направлением. Цель работы – исследование среднеинтегральной влагосвязывающей способности сахаросодержащих продуктов для дальнейшего их использования в рецептуре кондитерских изделий.
Объекты исследования – высококонцентрированные сиропы (сахарный, сахаро-паточный, глюкозный, фруктозный, глюкозно-фруктозный, изомальтный) с влажностью 17,2–19,8 % и сахаристые гидролизаты крахмала (патока крахмальная различных видов и глюкозно-фруктозный сироп) с влажностью 17,0–22,4 %. Для оценки влагосвязывающей способности веществ применяли методику, разработанную проф. В. М. Араповым.
Результаты определения среднеинтегральной прочности связи влаги в продуктах показали, что чем выше общий относительный эквивалент свободной воды – ωоб (U1,U2), тем выше влагосвязывающая способность продукта. Чем ниже величина показателя ωоб (U1,U2), тем выше показатель активности воды – Аw. В сахарном сиропе (Аw = 0,830, ωоб (U1,U2) = 13), сахаро-паточном сиропе (Аw = 0,701, ωоб (U1,U2) = 14,5), патоке низкоосахаренной (Аw = 0,745, ωоб (U1,U2)= 16,5), патоке карамельной кислотной (Аw = 0,727, ωоб (U1,U2) = 27,5), изомальтном сиропе (Аw = 0,623, ωоб (U1,U2) = 44,5), патоке высокоосахаренной (Аw = 0,680, ωоб (U1,U2) = 46), глюкозном сиропе (Аw = 0,548, ωоб (U1,U2)= 48,5), глюкозно-фруктозном сиропе (Аw = 0,583, ωоб (U1,U2) = 53), фруктозном сиропе (Аw = 0,499, ωоб (U1,U2) = 61,5). Значения показателя ωоб (U1,U2) фруктозного сиропа в 4,7…1,2 раза выше, чем в остальных продуктах.
Методика, предложенная проф. В. М. Араповым, позволяет не только качественно, но и количественно оценить состояние влаги в пищевом продукте. Для предотвращения процесса намокания кондитерских изделий лучше использовать сахарный и/или сахаро-паточный сироп, и/или низкоосахаренную патоку с низким значением показателя ωоб (U1,U2) = 16,5…13. Для продления свежести изделий в рецептуру можно добавлять фруктозный и/или глюкозно-фруктозный, и/или глюкозный сироп, и/или патоку высокоосахаренную с высоким значением показателя ωоб (U1,U2)= 61,5…46. Предлагаемый метод может быть использован на предприятиях пищевой промышленности.
Оценка качества масел и жиров, используемых в производстве шоколадных масс, играет важную роль в определении потребительских свойств этих продуктов. Особое значение имеют характеристики масла какао, которые существенно влияют на технологические процессы производства шоколадных изделий. Целью работы является количественная оценка полиморфных форм масла какао на основе математического моделирования кривых дифференциальной сканирующей калориметрии.
Исследованы образцы масла какао разных производителей методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Результаты экспериментальных исследований обработаны в виде совокупности распределений по температуре типа Гауссовой кривой.
Предложен подход к разработке метода оценки качества масла какао. Метод основан на обработке экспериментальных данных зависимостей распределения отдельных полиморфных форм масла какао. Определены полиморфные формы образцов масла какао: легкоплавкая составляющая с интервалом температур плавления ~10–18 °С; полиморфная форма α, с интервалом температур плавления ~17–24 °С; метастабильная форма β' с интервалом температур плавления 27–29 °С и полиморфная форма β со средней температурой плавления порядка 28–30 °С. Рассчитано долевое содержание полиморфных форм масла какао по степени их плавления.
Предлагаемый подход значительно ускоряет процесс оценки качества масла какао, что является важным преимуществом в производстве шоколадных изделий. Полученные результаты исследований и разрабатываемый метод анализа представляют интерес для предприятий, занимающихся производством шоколадных изделий.
Ферментативный гидролиз белков молока – эффективный технологический прием для повышения их пищевой и биологической ценности, а также снижения аллергенного потенциала. Последующее комплексообразование пептидов с циклодекстринами (ЦД) направлено на снижение горечи гидролизованных белков. Целью работы являлось получение гидролизатов сывороточных белков молока и комплексов включения пептидов с ЦД, определение пептидного состава расщепленных белков молока, оценка биоактивных и органолептических свойств гидролизатов и комплексов включения.
Объекты исследования: ферментативные гидролизаты сывороточных белков молока с глубокой степенью гидролиза и их комплексы включения с β- и γ-ЦД. Для расщепления белков применяли протеазу алкалазу (Alcalase®2.4L FG), гидролизаты подвергали микро- и ультрафильтрации (отсечка 10 кДа). Пептидный состав гидролизованных белков определяли высокоэффективной жидкостной хроматографией и хромато-масс-спектрометрией, антимутагенную активность – в тесте Эймса, антибактериальное действие – импедиметрическим методом. Антиоксидантный эффект оценивали с использованием флуориметрического и спектрофотометрического подходов, антигенные свойства – по данным конкурентного иммуноферментного анализа. Уровень горечи опытных образцов устанавливали органолептически.
Подобраны режимы расщепления сывороточных белков молока алкалазой для достижения эффективной микро- и ультрафильтрации гидролизата. Получены гипоаллергенные пептидные фракции и их комплексы включения с β- и γ-ЦД. В результате протеолиза молочной сыворотки и последующей фильтрации с/без тиндализации установлено снижение остаточной антигенности в 265/589 раз соответственно. По данным флуориметрического метода показано увеличение антиоксидантной активности гидролизата в составе комплексов с β/γ-ЦД в 1,79/1,90 раза соответственно. Связывание β-ЦД с пептидами обусловило возрастание их антимикробного действия в отношении Escherichia coli АТСС 8739 и Staphylococcus aureus АТСС 6538. Эффективное снижение горечи установлено после взаимодействия гидролизата с β-ЦД.
Ферментативные гидролизаты белков молока и их комплексы включения с ЦД являются перспективными заменителями нативного белкового компонента для продуктов питания функционального назначения, что обусловлено их низким аллергенным потенциалом, приемлемым вкусом и подтвержденными биоактивными свойствами.
«Зеленые» технологии находят широкое применение в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, в том числе для обеззараживания и детоксикации зерна и продуктов его переработки. С целью обеззараживания все чаще используется озонирование. Однако информация о результатах научных исследований по применению озона в зерновой отрасли является разрозненной и неполной. Цель исследования – обзор и критический анализ научных публикаций, посвященных применению озона в переработке и хранении зерна.
Выполнен поиск научной литературы, по ключевым словам, за 2013–2023 гг. в научных библиографических базах eLIBRARY.RU, Google Scholar, ScienceDirect, MDPI и Springer Link, ее отбор , синтез данных и их анализ.
Озонирование применяют в хранении и переработке зерна в качестве «зеленой» технологии, обеспечивающей обеззараживание и детоксикацию сырья и готовой продукции без вреда для здоровья человека и животных, а также увеличение продолжительности их хранения. В результате экспериментальных исследований было доказано, что озон обладает антимикробным, фунгицидным, инсектицидным и деградирующим микотоксины и пестициды действием. В то же время озон не снижает качества зерна и хлебопродуктов, быстро распадается и не образует токсичных соединений. Установлено, что на эффективность обработки озоном влияют многие факторы: влажность сырья, концентрация озона, длительность обработки, pH и температура среды, форма применения. Результаты исследований показывают положительное влияние озонирования на качество пшеничной муки и производимых из нее продуктов, но требуется дополнительное изучение этого эффекта для установления рациональных параметров процесса. Установлено, что озонирование зерна и продуктов его переработки является рентабельной технологией.
Озонирование может найти широкое применение в качестве «зеленой» технологии, обеспечивающей обеззараживание и детоксикацию зернового сырья и готовой продукции. Озонирование обладает высоким потенциалом применения в хранении и переработке зерна.
Производство и потребление замороженных растительных продуктов в последние годы продолжает увеличиваться. Перед производителями стоит задача разработки технологий замораживания овощной и плодово-ягодной продукции с оптимальными органолептическими свойствами и сохранением максимального количества биологически активных веществ. Важными структурными и влагосвязывающими компонентам растительных клеток, влияющими на их устойчивость при воздействии высоких и низких температур, являются пектиновые вещества. Цель данной работы заключалась в исследовании влияния бланширования и различных методов замораживания на состав пектиновых веществ при длительном хранении плодов и овощей.
Объекты исследования – скорцонера, овсяный корень, кольраби, яблоки и сливы. В ходе исследования проводили бланширование, воздушное (естественная, искусственная конвекция, флюидизация) и иммерсионное (смесь воды, этилового спирта, сахарозы, хлорида натрия) замораживание при температурах –24, –35 °С. Замороженные образцы растительной продукции хранили в герметичной упаковке при –18 °С в течение 7–12 мес. Колориметрическим карбазольным методом определяли полученные экстракцией водорастворимый пектин, промежуточную фракцию, протопектин. Качественный анализ проводили методом ИК-спектроскопии.
Результаты свидетельствовали о том, что бланширование снижало содержание пектинов в овощах на 2–10 %, яблоках на 18–21 %. Флюидизация и иммерсионное замораживание оказывали наименьшее повреждающее действие на пектины. Наибольшие потери протопектина выявлены при замораживании в воздушной среде с естественной конвекцией. При хранении максимальные потери пектинов установлены в овсяном корне (–24 °С, естественная воздушная конвекция 66 %), наименьшие – в кольраби (–24 °С, ледяная среда 9 %). Выявлено, что чем больше влагосодержание тканей в нативном состоянии, тем меньше потери пектиновых веществ к концу холодильного хранения. Проведена идентификация полос поглощения пектиновых веществ в замороженных скорцонере и овсяном корне.
На потери пектиновых веществ оказывали влияние влагосодержание тканей, процесс бланширования и способ замораживания. После замораживания всех образцов были выявлены потери протопектина и увеличение промежуточной фракции. Интенсификация процесса замораживания положительно влияет на содержание пектинов при длительном хранении, однако хранение более 6 мес. приводит к значительным фракционным изменениям и потерям пектиновых веществ.
Мировая тенденция в производстве продуктов питания – использование натуральных консервантов, в частности растительных, в виде пряностей. Для ингибирования микробной активности весьма значимы флавоноиды, эффективное применение которых возможно при равномерном распределении в пищевой матрице, что достигается за счет повышения их растворимости, в том числе – микронизацией. Цель настоящего исследования – оценка целесообразности и эффективности микронизации растительного консерванта на примере очищенной флавоноидной фракции, полученной из обезжиренного облепихового шрота.
Объектами исследования являлись образцы очищенной флавоноидной фракции облепихового шрота разной дисперсности. Для микронизации облепихового шрота применяли криогенное измельчение и ультразвуковое воздействие. Провели оценку растворимости, антиоксидантной, антимикробной и фунгицидной активности исследуемых образцов стандартными методами.
Показали, что микронизация в условиях ультразвукового воздействия и криогенное измельчение повышают растворимость компонентов образцов в воде, этиловом спирте и растительном масле. Доказали эффективность и преимущества ультразвуковой технологии микронизации для получения частиц с размером 1400 нм при рациональных режимах: мощность ультразвуковых колебаний 50 Вт в течение 10 мин. в 0,5 % суспензии. Полученный таким способом образец увеличивает скорость каталазной реакции на 19 % по отношению к контрольному образцу при постоянстве скорости глутатионредуктазной реакции, что способствует увеличению антиоксидантной активности опытного образца в четыре раза. Установлено, что образцы обладают бактериостатической активностью в отношении Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa и Staphylococcus aureus и фунгистатической – в отношении дрожжеподобных грибов Candida albicans.
Полученный микронизацией в условиях ультразвукового воздействия образец очищенной флавоноидной фракции облепихового шрота может быть рекомендован для использования в качестве природного консерванта в различных пищевых системах.
Мёд, благодаря своим органолептическим качествам и питательным свойствам, является ценным ингредиентом в пищевой промышленности. Однако мёд стал одним из самых фальсифицируемых продуктов. Нарушение технологии при производстве мёда является одной из главных проблем, угрожающих стабильному развитию и деятельности пчеловодческой отрасли. Разработка способов определения подлинности мёда и продуктов на его основе является востребованным направлением исследований. С целью идентификации мёда авторами проведен анализ отношений стабильных изотопов легких элементов в его отдельных компонентах.
В ходе исследования изучили 36 образцов мёда различного географического и ботанического происхождения, а также 5 образцов сахарных сиропов из различного сырья. Для установления числовых значений показателей изотопных характеристик легких элементов применяли изотопный масс-спектрометр Delta Advantage V (США – Германия), с дополнительными модулями Flash IRMS и Conflo IV.
В исследуемых образцах измерили значения показателей отношений стабильных изотопов углерода: в мёде (брутто) δ13С и азота δ15N в его белковой фракции, а также показатели δ13C, δ18О и δ2Н этанола, выделенного из ферментированного мёда. Анализ значений показателей δ13С брутто и δ13С белковой части меда позволяет рассчитать количество внесенных сахаров, полученных из кукурузы и тростника. В двух образцах были обнаружены экзогенные сахара в количестве 6,5 и 18 % в пересчёте на тростниковый сахар.
Проведенные исследования показали, что использование метода изотопной масс-спектрометрии позволяет выявить образцы мёда, содержащие экзогенные сахара. На основании методики AOAC 998.12., в 2 образцах мёда из 36 было выявлено присутствие экзогенных сахаров из С4-типа растений. Однако данный метод не позволяет выявить присутствие внесенных сахаросодержащих веществ из С3-типа растений. Были проведены исследования значений показателей δ13C, δ18О и δ2Н этанола, выделенного из ферментированного мёда. Установлено, что показатель δ18O может выступать в качестве идентификационного критерия при установлении присутствия сахаров из С3-типа растений в меде. Изучение отношений изотопов азота в белковой части мёда может быть полезным инструментом для определения его подлинности и дополнительным критерием идентификации пчеловодческой продукции. В ходе работы был получен патент (RU2809285C1) по определению экзогенных сахаросодержащих веществ в пчелином мёде.
Семена льна масличного являются перспективными источниками биологически ценных веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Целью исследования является изучение биохимического, минерального и витаминного состава семян льна масличного сортов белорусской селекции для выявления наиболее пригодных в качестве компонентов при создании продуктов питания функционального назначения.
Объекты исследования – семена 10 сортов льна масличного (Илим, Опус, Брестский, Салют, Фокус, Альянс, Дар, Визирь, Славянин, Бонус). В 2020–2021 гг. авторами были заложены полевые опыты в РУП «Институт льна» (аг. Устье, Республика Беларусь) согласно общепринятой методике на делянках площадью 1 м2 в трехкратной повторности. Для определения содержания микронутриентов в семенах применяли стандартные и общепринятые методы.
Установлено, что семена льна масличного могут служить источником растительного жира (до 44,8 %), белка (до 25,1 %) и клетчатки (до 26,0 %). Максимальное содержание α-линоленовой кислоты отмечено у сортов Салют (63,0 %), Визирь (61,4 %) и Бонус (61,8 %). Анализ минерального состава семян льна показал, что среднее содержание в них калия составило 7500,0–10625,0 мг/кг, фосфора 5700,0–7522,5 мг/кг, магния 2300,0–2605,0 мг/кг, кальция 1200,0–1922,5 мг/кг, железа 45,0–56,0 мг/кг, натрия 124,5–190,0 мг/кг соответственно. По максимальному содержанию витамина В1 выделены сорта Салют (0,91 мг/100г) и Брестский (1,08 мг/100 г), витамина В2 – Дар (0,058 мг/100 г), Илим (0,057 мг/100 г), Брестский (0,056 мг/100 г), витамина Е (токоферола) Салют (12,6 мг/100 г), Дар (12,07 мг/100 г) и Опус (12,35 мг/100 г). Хранение молотых семян при комнатных условиях для получения качественной пищевой муки из семян льна не допустимо из-за увеличения кислотного числа на 64–73 %.
Проведённые исследования подтверждают высокую биологическую ценность льна масличного и возможность его использования в качестве высокоактивного функционального ингредиента при создании новых видов продуктов питания.
Из банановой кожуры получается биодеградируемый пластик высокой прочности и прозрачности. Он естественным образом разлагается в окружающей среде и может заменить традиционный пластик, который, в силу своего медленного разложения, является опасным источником загрязнения. Целью данного исследования являлось изучение физических свойств биоразлагаемой пленки, изготовленной из крахмала, полученной при помощи метода литьевого раствора из банановой кожуры с глицерином в качестве пластификатора.
В исследовании применялась факторная полностью рандомизированная модель с двумя повторениями. В качестве факторов выбраны: концентрация крахмала банановой кожуры (6, 8 и 10 %) и концентрация глицерина (2, 5 и 8 %). Данные были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA). В ходе эксперимента изучены: прочность на разрыв, удлинение, поглощение воды и биодеградация. Функциональные группы образцов биоразлагаемых пленок анализировали при помощи инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Морфологическую структуру экспериментального пластика изучали с помощью сканирующей электронной микроскопии.
По результатам теста на биоразлагаемость образец с меньшим содержанием крахмала (6–8 %) разлагался быстрее. Более высокие концентрации глицерина (5–15 %) привели к утяжелению образцов. Образцы пластика с 15 % глицерина разлагались быстрее, чем образцы с минимальным содержанием глицерина. Высокая концентрация крахмала из банановой кожуры существенно влияла на прочность и удлинение, а влияние на содержание воды и водопоглощающую способность оказалось незначительным. Концентрация глицерина оказала значительное влияние на содержание воды и прочность, при этом эффект на водопоглощающую способность и удлинение был незначительным. Соотношение между концентрацией крахмала из банановой кожуры и глицерина существенно влияло на прочность и водопоглощающую способность экспериментального образца биоразлагаемого пластика.
Наилучшие результаты продемонстрировал образец с 8 % крахмала из банановой кожуры и 2 % глицерина. Исследование выявило новые возможности использования банановой кожуры в качестве сырья для производства биоразлагаемой упаковки и альтернативы традиционному пластику. Коммерциализация и масштабируемость проекта требуют дальнейших исследований.
Двустворчатый моллюск Cerastoderma glaucum является обитателем псевдолиторали. Исследования его липидов и механизмов адаптации представляют интерес с точки зрения потенциально промыслового объекта аквакультуры. Цель работы заключается в изучении динамики в течение года общих липидов, фосфолипидов, моноглицеридов, диглицеридов и стеролов, свободных жирных кислот, триацилглицеридов и анализ состава жирных кислот C. glaucum, псевдолитеральной зоны верховья бухты Казачья, г. Севастополя.
Моллюски C. glaucum, были собраны в течение зимы, весны и осени 2021–2022 гг. Рассматривали три вида тканей: жабры, ногу и гепатопанкреас. При определении общих липидов, разделении их на классы и исследовании жирных кислот использовали комплексный методический подход.
Общий уровень липидов у моллюска составлял 2,4–15,1 г/100 г сырого веса ткани. В течение года динамика общих липидов в тканях ноги и жабр менялась от самых высоких значений весной (9,6 ± 1,6 и 4,9 ± 1,9 г/100 г сырого веса соответственно) до минимальных осенью 5,5 ± 0,5 и 2,5 ± 0,4 г/100 г сырого веса. В гепатопанкреасе общий уровень липидов достиг максимума зимой и минимума осенью 19,4 ± 1,9 и 2,9 ± 0,4 г/100 г сырого веса. В зимний период во всех тканях отмечали существенное снижение уровня триацилглицеридов. Состав жирных кислот в сумме всех тканей представлен 23 видами, среди которых 9 – насыщенных 35–40 %, 8 – мононенасыщенных 15–34 % и 6 – полиненасыщенных 5,8–29 %, относящихся к семействам омега-3, 5, 6, 7, 9, 11, 13. Среди доминирующих жирных кислот отмечены пальмитиновая и олеиновая.
Сезонная динамика липидов в тканях ноги, жабр и гепатопанкреаса имела свои общие закономерности: весной наблюдались наиболее высокие значения общих липидов и равномерное распределение структурных и запасных липидов, осенью и зимой – снижение общих липидов, которое сопровождалось увеличением доли структурных липидов. Обнаруженные отличия в составе жирных кислот C. glaucum от видового аналога из других регионов связаны с особенностями обитания в псевдолитеральной зоне.
Большой проблемой современной медицины является предотвращение заболеваний, связанных со старением. Окислительный стресс организма приводит к развитию и прогрессированию различных заболеваний. Активные формы кислорода играют важную роль в осуществлении жизненно важных физиологических процессов. Повышенный уровень активных форм кислорода приводит к стрессу и патологии, но их пониженный уровень способствует нормальному физиологическому состоянию. Исследования адаптогенов растительного происхождения показали многообещающие результаты в отношении стрессоустойчивости и улучшения гомеостаза. С фармакологической точки зрения растительное сырье является подходящим источником химических соединений для лечения различных заболеваний, в том числе вызванных окислительным стрессом.
Объектами исследования являлись биологически активные вещества, выделенные из экстрактов каллусных, суспензионных и корневых культур лекарственных растений: байкалин и транс-коричная кислота из Scutellaria baicalensis; урсоловая кислота из Thymus vulgaris. Провели оценку нейропротекторной активности биологически активных веществ. Изучили их влияние на экспрессию SOD-3 и HSP-16.2, на накопление карбонилированных белков в организме Caenorhabditis elegans.
Проанализировали накопление липофусцина в C. elegans в присутствии данных биологически активных веществ. Нейропротекторная активность всех исследованных биологически активных веществ падала с уменьшением их концентрации от 200 до 10 мкмоль/л. C. elegans в большей степени устойчивы к температурному стрессу после предварительной обработки биологически активными веществами. Нематоды более активно экспрессировали SOD-3, по сравнению с HSP-16.2, в ответ на температурный стресс. Биологически активные вещества продемонстрировали снижение уровня карбонилированных белков при концентрациях 100 мкмоль/л. Наибольшее влияние на снижение уровня карбонилирования белков оказала урсоловая кислота. Наиболее эффективным в ингибировании накопления липофусцина оказалась урсоловая кислота в диапазоне всех испытанных концентраций.
Результаты свидетельствуют о том, что изученные биологически активные вещества способствуют снижению окислительного и теплового стресса. Поэтому целесообразно дальнейшее изучение свойств данных биоактивных соединений для использования в адаптогенных препаратах.
Одной из основных проблем сохранения качества растительных масел при хранении является их подверженность окислению, что представляет собой определенную проблему, влияющую, в частности, на срок годности и безопасность. Цель работы заключалась в оценке антиоксидантных свойств сверхкритических экстрактов из бурых водорослей Дальневосточного региона Undaria pinnatifida и Costaria costata и изучении возможности их использования в качестве стабилизирующего агента для сохранения качества и безопасности пищевых растительных масел путем исследования влияния на кинетику окисления и гидролиза.
Объектами исследования являлись сверхкритические экстракты морских бурых водорослей Дальневосточного региона U. pinnatifida и C. costata. Использовались современные методы исследования – спектрофотометрический, высокоэффективная жидкостная хроматография.
Экспериментально доказано, что сверхкритические экстракты морских бурых водорослей Дальневосточного региона U. pinnatifida и C. costata являются источниками биоактивных веществ, таких как фенольные соединения, каротиноиды, маннит и характеризуются высоким уровнем проявления антиоксидантных свойств в части антирадикальной активности и эффективности, гидроксил-ион связывающей активности, активности поглощения супероксидных радикалов и Fe+2 хелатирующей активности. Фенольные соединения, обуславливающие проявление антиоксидантных свойств представлены 9 веществами. Сверхкритический экстракт морской бурой водоросли C. costata продемонстрировал более высокий уровень проявления антиоксидантных свойств, чем экстракт U. pinnatifida. Сверхкритический экстракт морской бурой водоросли C. costata проявляет более выраженное антиоксидантное влияние на окислительные процессы липидов в растительных маслах в сравнении с экстрактом U. pinnatifida. Стабилизация процессов гидролиза сверхкритическими экстрактами морских бурых водорослей U. pinnatifida и C. costata также является эффективной и позволяет увеличить срок хранения масел на 3 мес.
Использование сверхкритических экстрактов морских бурых водорослей Дальневосточного региона U. pinnatifida и C. costata как антиоксидантов для стабилизации окисления липидов эффективно как для рафинированных, так и для нерафинированных растительных масел (соевого и подсолнечного). Полученные уравнения регрессии, описывающие закономерности изменения перекисного и кислотного чисел растительных масел стабилизированных сверхкритическими экстрактами морских бурых водорослей Дальневосточного региона U. pinnatifida и C. costata, характеризуются высокими коэффициентами аппроксимации.
Мировая практика показывает, что полбяная мука получила широкое распространение при производстве продуктов питания из растительного сырья за счет повышенной пищевой ценности. Принимая во внимание высокое содержание белка в полбяной муке, особый интерес представляет разработка новых видов хлебобулочных изделий из слоеного теста с использованием цельносмолотой полбяной муки.
Объектами исследования являлись дрожжевые и бездрожжевые слоеные изделия, содержащие цельносмолотую полбяную муку. С помощью общепринятых органолептических и физико-химических методов исследования анализировали: влажность, кислотность, количество и качество клейковины, число падения.
В результате исследования установили оптимальную дозировку цельносмолотой полбяной муки для выпечки слоеных изделий, которая составила 30 % от общей массы муки. Показатели качества соответствовали требованиям ГОСТ 9511-80. Разработали рецептуру и технологию производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий повышенной пищевой ценности с использованием цельносмолотой полбяной муки. Расчетным путем определили химический состав и энергетическую ценность в 100 г готового продукта. Проведенный расчет показал, что добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру дрожжевых слоеных изделий увеличивает содержание белка на 32,3 %, углеводов – на 31,7 %, пищевых волокон – на 63,0 %, минеральных веществ – на 43,2 %, при этом количество жира увеличивается незначительно – на 1,6 %. Добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру бездрожжевых слоеных изделий повышает количество белка на 13,5 %, углеводов – на 23,3 %, пищевых волокон – на 3,6 %, минеральных веществ – на 21,6 %, при небольшом повышении количества жира на 2,5 %.
Применение цельносмолотой полбяной муки позволяет расширить ассортимент обогащенных слоеных изделий, при этом бездрожжевые слоеные изделия имеют более высокие потребительские характеристики по сравнению с дрожжевыми.
Малый сектор (фермерские и личные подсобные хозяйства) играет значительную роль в производстве продукции сельского хозяйства, однако инфраструктуры сбыта их продукции до сих пор не создано, так как заинтересованность и поддержка со стороны государства в данном вопросе отсутствует. В формируемой инфраструктуре фермеры не получили доступа ни к софинансированию её объектов, ни к перечню необходимых им услуг.
Объекты и методы исследования основаны на анализе программных документов Правительства РФ, определяющих развитие оптово-продовольственных рынков и агрегаторов фермерской продукции, обобщении опыта торговых сетей, сельскохозяйственных потребительских сбытовых кооперативов, изучении возможностей малого сельского бизнеса аграрных регионов по формированию сбытовых кооперативов. Проведено библиографическое исследование опыта зарубежных стран по подготовке инфраструктуры фермерской продукции и сравнение подходов к её разработке с российской практикой, предложен авторский подход к формированию условий взаимодействия поставщиков и агрегаторов фермерской продукции с применением абстрактно-логического метода.
Результаты свидетельствуют о том, что наиболее остро проблемы сбыта продукции малого аграрного бизнеса стоят в регионах аграрной специализации. Наличие такой инфраструктуры способно поддержать производство во всех секторах малого бизнеса, а потенциал роста есть везде. Сегодня малый бизнес организует сбыт своей продукции самостоятельно и локально. Опыт работы оптово-распределительных центров страны показал, что для малого бизнеса их услуги недоступны. Работать с малыми поставщиками эти центры могут только через посредников – агрегаторов фермерской продукции. Обобщение первого опыта создания таких агрегаторов между торговой сетью «Магнит» на корпоративных принципах и сельскохозяйственным потребительским сбытовым кооперативом «Калина-Малина» Кемеровской области показало, что у каждого из них есть свои преимущества и недостатки.
В результате предложены условия финансовых отношений участников цепочек товародвижения в разных системах сбыта, включающих производителей и агрегаторов продукции малых форм сельскохозяйственного производства и оптово-распределительные центры. Реализация данного подхода позволит, с одной стороны, снизить цены на потребительских рынках, с другой – повысить эффективность сельскохозяйственного производства в малом секторе.
Чёрная смородина (Ribes nigrum L.) является одной из самых доступных в России ягод, которую можно использовать в здоровом питании. Цель исследования – характеристика пищевой ценности ягод чёрной смородины и продуктов их переработки с позиции удовлетворения физиологической потребности человека в витамине С, антоцианах, пищевых волокнах, и оценка их использования в пищевой промышленности и питании.
В ходе работы провели анализ оригинальных исследовательских и обзорных статей на русском и английском языках, опубликованных в научных журналах в ретроспективе с 2015 по 2023 гг., индексируемых базами данных РИНЦ и Pubmed. Поиск осуществляли по ключевым словам: «blackcurrant» и ли «чёрная смородина».
Ягоды чёрной смородины содержат значительные количества пищевых волокон, полифенольных соединений, антоцианов, витамина С и калия, благодаря чему являются источником этих пищевых веществ, в значительной мере покрывая потребность человека в этих нутриентах. Добавление ягод или вторичных продуктов их переработки в кисломолочные, зерновые пищевые продукты в количестве 5–20 % взамен основного сырья позволяет достигнуть их обогащения пищевыми волокнами, витамином С, антоцианами, снизить калорийность. Ягоды чёрной смородины и вторичные продукты их переработки, содержащие цвето-, вкусо- и ароматобразующие соединения, используются при производстве различных спиртных напитков. В технологическом отношении выжимки ягод являются функциональным ингредиентом, обладающим влагоудерживающей способностью, повышающим антиоксидантную способность продукта. Сок (1,43 %) и водный экстракт выжимок применяют в составе маринадов для рыбной и мясной продукции, что повышает их микробиологическую безопасность и увеличивает срок годности.
Результаты исследований подтверждают целесообразность комплексной переработки ягод чёрной смородины, которые являются ценным источником пищевых волокон, витамина С и антоцианов. Вторичные продукты их переработки представляют собой концентрат пищевых волокон, содержащий значительное количество природных антиоксидантов. При разработке функциональных пищевых продуктов – источников биологически активных веществ – необходимо руководствоваться критериями, предъявляемыми к обогащенным продуктам. Добавление небольших количеств ягодного сырья и побочного сырья из них, потенциально являющихся источником ценных биологически активных веществ, хотя и послужит расширению ассортимента пищевых продуктов, но не позволит достигнуть цели обогащения дефицитными
в рационе человека биологически активными веществами и снизить общую калорийность.
Молочная сыворотка обладает уникальным нутриентным составом и способна оказывать положительное влияние на организм человека. Однако по причине высокого содержания органических веществ, молочная сыворотка может наносить вред окружающей среде. Перспективным вариантом использования молочной сыворотки может стать её применение в качестве экстрагента для получения растительных экстрактов и извлечения из них биологически активных веществ для пищевой промышленности. На этом основании целью настоящей работы являлся подбор параметров извлечения биологически активных веществ (флавоноидов) из экстрактов растительного сырья с помощью нетрадиционного вида экстрагента, в качестве которого используется молочная сыворотка.
Объектами исследования выступали молочная сыворотка (в качестве экстрагента) и растительное сырье (в виде смесей лекарственных трав). Конечные продукты (экстракты) проверяли на содержание флавоноидных соединений методом тонкослойной хроматографии. Антиоксидантную активность оценивали с применением спектрофотометрического метода. Для повышения эффективности экстракции подбирали параметры экстрагирования (температуру, продолжительность экстракции, соотношение сырья к экстрагенту, состав растительных смесей).
Продолжительность экстрагирования выступала в качестве изменяемого параметра и составляла от 1 до 5 часов при температуре экстракции 90 ± 1 ℃. Предложенные образцы, содержащие от 7,5 до 12,5 г смесей трав в 450 мл молочной сыворотке при времени экстрагирования 3 ч обладали максимальной антиоксидантной активностью. Содержание флавоноидов в растительных экстрактах было сопоставимым и не за висело от продолжительности экстракции. Продолжительность экстракции имеет определяющее значение в интенсификации процесса получения флавоноидов из растительного сырья, поэтому выбор должен осуществляться по наименьшему значению продолжительности при сопоставимых значениях флавоноидов и максимальном уровне антиоксидантной активности.
В статье представлен анализ питания школьников и студентов Кемеровской области. По результатам проведенного анализа дана оценка фактическому индивидуальному питанию по содержанию основных пищевых нутриентов, биологически активных веществ. Показано влияние питания на заболеваемость детей и подростков, предложен способ коррекции рациона питания для обеспечения организма школьников необходимыми нутриентами путем введения в рацион биологически активных пищевых добавок.
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокало-рийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислот-ной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.
Постоянное применение антибиотиков в нетерапевтических целях привело к тому, что представители родов Escherichia, Enterobacter, Klebsiella и Proteus являются резервуарами для генетических детерминант резистентности и способствуют распространению резистентности и контаминации сырья и продукции. Сегодня учеными ведется поиск альтернативных антибиотикам средств сохранения здоровья и поддержания высокой продуктивности птицы – про- и фитобиотиков, органических кислот и др. Целью работы являлось изучение влияния применения антибиотика и фитобиотика на энтеропатогенные бактерии в микробиомах цыплят-бройлеров.
Мы провели опыт in vitro c культивированием стандартного штамма Escherichia coli на питательных средах, содержавших антибиотики в подпороговых концентрациях в течение 37 суток. Оценили влияние низких доз антибиотиков на чувствительность изолятов. Исследовали микробиоценозы цыплят-бройлеров, получавших в качестве добавки к рациону антибиотик авиламицин А и фитобиотик на основе Brassica juncea, Linum usitatissimum и Nigella sativa L. Изучили видовой состав условно-патогенных Enterobacteriaceae, фенотипическую чувствительность к антибиотикам и генетические детерминанты резистентности. Провели анализ антимикробного потенциала фитобиотиков.
Культивирование in vitro стандартных штаммов E. coli в присутствии антибиотиков в дозах ниже минимальных показало, что на протяжении 37 суток резистентность к антибиотикам не развивалась. В смывах и образцах подстилки всех групп цыплят-бройлеров преобладали условно-патогенные грамотрицательные бактерии порядка Enterobacterales. На долю E. coli, Klebsiella pneumoniae и Proteus mirabilis приходилось более 30 % от всех выделенных штаммов. Введение в рацион бройлеров авиламицина А и фитобиотика повлияло на кокковую микрофлору и не сказалось на динамике родовидового состава Enterobacteriaceae. Изоляты K. pneumoniae имели высокий уровень фенотипической устойчивости к ципрофлоксацину и содержали гены blaDHA. Микробиота подстилки имеет значение в сохранении и циркуляции агентов резистентности при содержании бройлеров. Наименьший уровень устойчивости к ципрофлоксацину мы выявили в группе цыплят, которые получали только фитобиотик, наибольший – в группе с авиламицином А.
На коротких временных отрезках, сопоставимых со сроком выращивания бройлеров до убоя, изолированные in vitro бактерии, которые не имеют в геноме активных детерминант резистентности, сохраняют чувствительность к антибиотикам даже при постоянном контакте с ними. Применение фитобиотиков перспективно в технологии выращивания бройлеров в качестве дополнения к существующим рационам для снижения (отказа) количества применяемых кормовых антибиотиков.
Решение вопросов, связанных с повышением эффективности технологических процессов и обеспечением выпуска готовой продукции высокого качества, является актуальным для производств, основанных на использовании жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов. В работе указаны основные причины необходимости регулирования обмена веществ дрожжевой культуры, рассмотрены существующие на практике и предлагаемые приемы изменения ее метаболической активности. Цель исследования - создание с применением комплексного иерархически-фасетного метода системы классификации добавок/препаратов различного происхождения для повышения жизненной активности дрожжей путем корректировки состава питательной среды. В основе классификации лежит деление множества «добавки/препараты для повышения жизненной активности дрожжей» на подмножества, связанные с целевым использованием препарата, стадией его применения, химической и структурной организацией, достигаемыми конечными целями. Препараты разделены на группы разного предназначения: для восполнения среды недостающими соединениями и/или дополнительного обогащения биостимулирующими компонентами; для извлечения из среды нежелательных для развития дрожжей компонентов; препараты-стрессоры; антибактериальные препараты, создающие благоприятные условия для развития основной дрожжевой культуры; способствующие деградации биополимеров сырья и полупродуктов. Корректировка состава среды возможна на этапе подготовки дрожжей к ферментации, непосредственно на основной стадии технологического процесса, при выращивании чистой культуры, при хранении семенных дрожжей, на более ранних этапах производства путем обработки сырья или полупродуктов. Добавки/препараты могут быть по химической природе органические, неорганические, смешанные (комплексные) и получены путем химического или микробиологического синтеза либо иметь природное (естественное) происхождение. Предложенная классификация позволяет целенаправленно подходить к выбору препаратов, обеспечивающих изменение метаболической активности дрожжевой культуры за счет корректировки состава питательной среды.
Современные условия экономической деятельности агропромышленных предприятий, в том числе предприятий пищевой промышленности, требуют постоянного совершенствования систем управления. Одной из форм совершенствования является применение инноваций. Цель работы заключается в рассмотрении роли инноваций в контроллинге, а также инновационных технологий контроллинга для решения задач, направленных на повышение эффективности управления в организациях пищевой промышленности. С учетом того, что контроллинг представляет собой реализацию процесса управления на предприятиях АПК, проблема использования инноваций в контроллинге должна рассматриваться как задача разработки соответствующих нововведений в сфере управления предприятием АПК. Система контроллинга по выполняемой роли и функциональности занимает центральное место в контуре управления предприятием и при этом имеет прочные взаимосвязи с другими системами и подсистемам, поэтому для выбора инновационных технологий для применения в контроллинге необходимо обозначить круг задач решаемых основными элементами контроллинга. В статье рассмотрены задачи основных элементов контроллинга и предложены инновационные управленческие технологии, которые можно использовать в контроллинге в разрезе основных функций управления, таких как планирование, учет, контроль и анализ, с учетом системы определения целей и процесса принятия решений на предприятиях пищевой промышленности. Следовательно, основной задачей современной системы контроллинга является формирование технологий управления, которые используют инновацию в качестве элемента управленческого цикла. Инновационные технологии могут быть использованы в контроллинге как для достижения поставленной стратегической цели, так и для перехода на новый уровень развития предприятия.
Введение. Одна из самых распространенных экологических проблем связана с загрязнением окружающей среды соединениями ртути. Целью работы стало исследование качественного состава и физико-химических свойств нетрадиционного мясного сырья, а также изучение степени накопления ксенобиотиков в мясе диких животных, полученных в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения.
Объекты и методы исследования. Мышечная ткань длиннейшей мышцы спины, а также мякоть мяса лосей, добытых ружейным способом егерями в охотничьих хозяйствах Кемеровской области – Кузбасса.
Результаты и их обсуждение. В ходе комплексных исследований был изучен химический состав мышечной ткани и мякоти мяса лося, а также минеральный состав мышечной ткани лося, полученной из разных анатомических частей туши животного. Биологическую ценность мяса лося оценивали по результатам изучения аминокислотного и жирнокислотного состава мышечной ткани, а также минерального и витаминного состава. Были изучены физико-химические показатели мяса лося, характеризующие его жесткость, потери при тепловой обработке, способность связывать и удерживать влагу, что обеспечивает его сочность. Завершающий этап исследований связан с изучением накопления ксенобиотиков в опытных образцах нетрадиционного мясного сырья, полученного вблизи района Белоосиповского ртутного месторождения.
Выводы. Убойный выход составил 51–53 %, что превышает выход мяса крупного рогатого скота на 4–6 %. По химическому составу содержание влаги в мясе лося составило 73–78 %, белка 20–24 %, в зависимости от анатомического расположения мышц, жира 0,75–1,75 %. Динамика накопления изменения ртути в мясе лося при разных температурных режимах его хранения составляла в пределах от 0,004 ± 0,001 до 0,009 ± 0,00 1 мг/ кг (при ПДК 0,03 мг/кг).
Обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функционального питания. Проанализирована классификация функциональных напитков и требования к их производству. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента, обосновано создание технологии тонизирующего напитка на основе сока лимонника китайского, исследован состав функциональных компонентов в напитке и дана оценка его качества в процессе хранения.
Институциональная политика государства в отношении малого бизнеса не адекватна задачам стратегии и тактики дальнейшего социально-экономического развития страны, что подтверждает воспроизводство сектора малого предпринимательства практически в неизменном масштабе и качестве в последнее десятилетие. Дан анализ институционального воздействия государства на сектор малого бизнеса сквозь призму таких компонентов, как: государственные программы поддержки малого бизнеса; законодательное обеспечение функционирования малого бизнеса; государственные органы, курирующие малый бизнес. Выявлены системные недостатки с точки зрения их основного назначения, присущие федеральным программам поддержки малого предпринимательства; рассмотрены проблемы, связанные с нормативно-правовым обеспечением малого предпринимательства, через такие аспекты, как: собственно законодательная база малого предпринимательства, согласованность федеральных и региональных законов по малому предпринимательству с нормами «отраслевого» законодательства, технология принятия законов. Раскрыты причины деструктивного влияния правовой среды на деятельность субъектов малого предпринимательства. На основе анализа институциональной макросреды малого предпринимательства выявлено противоречие между формальной заинтересованностью государства в развитии малого предпринимательства и отсутствием реального субъекта, заинтересованного в создании благоприятной институциональной среды для развития рассматриваемого сектора экономики. Обоснованы способы преодоления дисфункций институциональной среды российского малого бизнеса посредством разработки продуманных и гибко корректируемых по обстановке программ; оптимизации действующего нормативно-правового обеспечения рассматриваемого сектора экономики и модернизации технологии законотворчества. Акцентируется внимание на том, что оптимизация институциональной макросреды малого предпринимательства возможна лишь на основе совершенствования институциональной организации российской экономики в целом.
Введение. Влияние на качество и пищевую ценность печенья оказывают виды сырья. Цель работы – установление влияния жировых продуктов на качественные характеристики и хранимоспособность печенья.
Объекты и методы исследования. Маргарин, кондитерский жир, заменитель молочного жира, пальмовое масло, масло подсолнечное, масло подсолнечное высокоолеиновое и экспериментальные образцы печенья, приготовленные с их применением. Общепринятые и стандартные методы исследований органолептических, физико-химических и структурно-реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры печенья со сбалансированным макрокомпонентным составом. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием твердых жировых продуктов: белок – 7,5 г, жир – 17,8 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 9 г), углеводы – 65 г (в том числе добавленные сахара – 18 г), калорийность – 445 ккал. В рецептурах с жидкими растительными маслами увеличено количество сухого молока и добавленных сахаров, вносимых в виде сиропа и патоки. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием жидких растительных масел: белок – 7,0 г, жир – 18,0 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 3 г), углеводы – 64,5 г (в том числе добавленные сахара – 20 г), калорийность – 450 ккал. Замена твердых жировых продуктов на жидкие растительные масла позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот с 8–9 до 2–3 г/100 г печенья. При этом возрастает риск окислительной порчи печенья в процессе хранения. Отмечено, что в процессе хранения в течение 207 суток изменение органолептических показателей более выражено в печенье, приготовленном с использованием пальмового масла и кондитерского жира в сравнении с печеньем, приготовленным с использованием маргарина и заменителя молочного жира.
Выводы. Установленный срок годности печенья с использованием масла подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового – 2 месяца; печенья с заменителем молочного жира, маргарином, пальмовым маслом и кондитерским жиром – 6 месяцев. С целью повышения стойкости жидких растительных масел к окислению перспективны исследования по введению различных эмульгаторов и антиоксидантов, способных образовывать связи с белками и крахмальными фракциями муки в процессе приготовления печенья.
Введение. Естественными источниками биологических активных веществ (БАВ) являются различные виды растений, обладающие геропротекторными свойствами, замедляющие процессы старения. Thymus vulgaris и Trifolium pratense обладают высоким содержанием БАВ. Данная работа посвящена исследованию экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense на наличие веществ геропротекторной направленности.
Объекты и методы исследования. Для получения экстрактов использовались каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense, выращенные в условиях in vitro на питательных средах различного состава. Для извлечения веществ выбран метод жидкостной водно-спиртовой экстракции. В качестве растворителя использовалась водно-этанольная смесь (Сэ = 30, 50, 70 %). Также варьировали следующие параметры экстракции: температуру Тэ = 30, 50, 70 °C, время τэ = 2, 4, 6 ч. Количественный и качественный анализ экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense исследовали с применением высокоэффективной жидкостной, газовой с масс-спектрометрией и тонкослойной хроматографии.
Результаты и их обсуждение. Для получения экстрактов каллусных культур рекомендованы следующие рабочие параметры: для T. vulgaris – τэ = 4 ч, Тэ = 50 °C, Сэ = 70 %, для T. pratense – τэ = 6 ч, Тэ = 70 °C, Сэ = 70 %. По результатам хроматографического исследования экстрактов установлено наличие флавоноидов, фенилпропаноидов, простых фенолов, высших жирных кислот, моно- и сескитерпенов и алифатических углеводородов. В T. vulgaris наибольшее содержание тимола (23,580 ± 1,170 мг/мл), а в T. pratense наибольшее содержание рутина (10,05 ± 0,35 мг/мл). Из найденных веществ в экстракте T. vulgaris геропротекторной активностью обладают тимол, апигенин, галловая, хлорогеновая и кофейная кислоты; а в T. pratens рутин, хлорогеновая и п-кумаровая кислоты.
Выводы. Каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense являются источниками БАВ геропротекторной направленности.
