Аннотация
In the experimental methods of research, based on rennet coagulability of milk proteins, it is suggested to modify micellar reactivity using the proteolytic enzyme himozin. To inhibit hydrolysis the inhibitor of еnzymatic reactions pepstatin A has been applied. The gel samples with different degrees of κ-casein hydrolysis have been obtained. Their physico-chemical and rheological characteristics have been studied in comparison with traditional acid and rennet clots.Ключевые слова
Степень гидролиза, κ-казеин, реологические свойства, гликомакропептид, влагоудерживающая способность, ингибитор, сычужный фермент, Degree of κ-casein hydrolysis, rheological properties, glikomakropeptid, water-holding capacity, inhibitor, rennet enzymeСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Антонов, В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов. - М.: Наука, 1991. - 504 с.
- Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: ГИОРД, 2003. - 352 с.
- Круглик, В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 19.02.08 / Круглик Владимир Иванович. - Кемерово, 2008. - 43 с.