Аннотация

Введение. Изучение особенностей антиоксидантного комплекса чая, выращиваемого в России, актуально и перспективно. Цель исследований заключается в изучении закономерностей формирования компонентов, формирующих качественные характеристики чая (как сырья, так и готового продукта). В данной статье рассмотрены изменения биохимического состава чая (пигментов, витаминов, кофеина и аминокислот) как в процессе вегетации, так и при переработки сырья в готовый продукт.
Объекты и методы исследования. Сорта и формы чая, произрастающие в Краснодарском крае: сорта – «Колхида» (контроль) и «Сочи»; формы – № 582, 3823, 855, 2264. Исследования проводили в полевых и лабораторных условиях: на плантации коллекционно-маточных насаждений чая и лаборатории физиологии и биохимии растений. В работе использовали классические и современные методы анализа.
Результаты и их обсуждение. Проведен комплексный анализ биохимического состава чая. Высокие значения аскорбиновой кислоты отмечены во флешах форм № 2264, 3823 и сорта «Сочи». Но ее стабильным содержанием характеризуются форма № 3823 и сорт чая «Сочи». У всех опытных растений в июле отмечен наибольший синтез кофеина (от 24,633 до 28,614 мг/г). При переработке чайного сырья в готовый чай происходит деструкция кофеина и его количество снижается. В сырье опытных образцов идентифицировано 11 аминокислот, наибольшее количество которых синтезируется в мае. При переработке происходит не только общие изменения в их количестве, но и прослеживаются сортовые различия в метаболических реакциях превращения аминокислот.
Выводы. Выявлено варьирование всех биологически активных веществ как во флешах, так и в готовом чае. Это связано, как с сортовыми особенностями, так и с влиянием погодных условий вегетации.

Ключевые слова

Напитки, флеши, готовый продукт, вегетация, переработка, антиоксиданты, пигменты, витамины, кофеин, аминокислоты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Татарченко, И. И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов / И. И. Татарченко, И. Г. Мохначев, Г. И. Касьянов. – М. : Академия, 2003. – 256 с.
2. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics / S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Vol. 220. – P. 63–72. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
3. Theaflavins in black tea and catechins in green tea are equally effective antioxidants / L. K. Leung, Y. Su, R. Chen [et al.] // Journal of Nutrition. – 2001. – Vol. 131, № 9. – P. 2248–2251. DOI: https://doi.org/10.1093/jn/131.9.2248.
4. Валиулина, Д. Ф. Сравнительное исследование антиоксидантной активности популярных марок чая из торговых сетей / Д. Ф. Валиулина, Н. В. Макарова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, № 3 (77). – С. 104–110. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-104-110.
5. Wright, L. P. Biochemical analysis for identification of quality in black tea (Camellia sinensis): dr. bio. sci. diss / L. P. Wright. – Pretoria : University of Pretoria, 2002. – 216 p.
6. Theaflavins, polyphenols of black tea, inhibit entry of hepatitis C virus in cell culture / P. Chowdhury, M.-E. Sahuc, Y. Rouillé [et al.] // PLoS ONE. – 2018. – Vol. 13, № 11. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0198226.
7. Impact of light irradiation on black tea quality during withering / Z. Ai, B. Zhang, Y. Chen [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 54, № 5. – P. 1212–1227. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2558-z.
8. Воронцов, В. Е. Биохимия чая / В. Е. Воронцов. – М. : Пищепроиздат, 1946. – 279 с.
9. Шафигулин, Р. В. Качественное и количественное содержание катехинов в различных сортах чая / Р. В. Шафигулин, А. В. Буланова, К. Х. Ро // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2007. – Т. 7, № 2. – С. 349–352.
10. The composition and content of phenolic compounds in tea, grown in humid subtropics of Russia / N. Platonova, A. Astanin, S. Sedykh [et al.] // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2019. – Vol. 13, № 1. – P. 32–37. DOI: https://doi.org/10.5219/990.
11. Определение полифенольных антиоксидантов в образцах зеленого чая. Характеристические хроматографические профили / Л. А. Карцова, В. А. Деев, Е. А. Бессонова [и др.] // Аналитика и контроль. – 2019. – Т. 23, № 3. – С. 377–385. DOI: https://doi.org/10.15826/analitika.2019.23.3.010.
12. Belous, O. G. Amino acids structure of tea in subtropics of Russia / O. G. Belous // Nauka i studia. – 2012. – Vol. 10, № 55. – P. 10–15.
13. Research advance on tea biochemistry / X. Wan, D. Li, Z. Zhang [et al.] // Journal of Tea Science. – 2015. – Vol. 35, № 1. – P. 1–10. DOI: https://doi.org/10.13305/j.cnki.jts.2015.01.002.
14. Потапович, А. И. Сравнительное исследование антиоксидантных свойств цитопротекторной активности флавоноидов / А. И. Потапович, В. А. Костюк // Биохимия. – 2003. – Т. 68, № 5. – С. 632–638.
15. Романова Н. Г. Биологическая и биохимическая оценка различных видов лекарственного растительного сырья для создания функциональных напитков: дис. ... канд. сельхоз. наук: 06.01.13 / Романова Наталья Геннадиевна. – М., 2008. – 125 с.
16. Study of the antioxidant activity and total polyphenol concentration of medicinal plants / A. V. Ivanova, E. L. Gerasimova, E. R. Gazizullina [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. – 2017. – Vol. 72, № 4. – P. 415–420. DOI: https://doi.org/10.1134/S1061934817040049.
17. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения: Распространение, метаболизм и функции в растениях / М. Н. Запрометов. – М. : Наука, 1993. – 271 с.
18. Запрометов, М. Н. Биохимия катехинов. Биосинтез превращения и практическое использование / М. Н. Запрометов. – М. : Наука, 1964. – 296 с.
19. Платонова, Н. Б. Динамика активности фермента пероксидазы как элемента антиоксидантной защиты чая Camellia sinensis (L.) Kuntze / Н. Б. Платонова, О. Г. Белоус // Субтропическое и декоративное садоводство. – 2019. – № 68. – С. 197–201. DOI: https://doi.org/10.31360/2225-3068-2019-68-197-201.
20. Deb, S. A review of withering in the processing of black tea / S. Deb, K. R. Jolvis Pou // Journal of Biosystems Engineering. – 2016. – Vol. 41, № 4. – P. 365–372. DOI: https://doi.org/10.5307/JBE.2016.41.4.365.
21. Притула, З. В. Влияние мезоудобрений (Ca, Mg) на содержание кофеина в чайном растении в условиях влажных субтропиков России / З. В. Притула, В. Н. Бехтерев, Л. С. Малюкова // Субтропическое и декоративное садоводство. – 2015. – № 54. – С. 185–192.
22. Белоус, О. Г. Физиологические особенности растений чая в различных почвенно-климатических условиях / О. Г. Белоус, А. В. Рындин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2008. – № 3. – С. 49–51.
23. Белоус, О. Г. Биологические особенности культуры чая в условиях влажных субтропиков России: дис. ... д-ра био. наук: 06.01.07 / Белоус Оксана Геннадьевна. – Краснодар, 2009. – 314 с.
24. Притула, З. В. Особенности влияния комплекса экологических факторов набиохимические показатели качества чая сорта Колхида в условиях субтропиков России / З. В. Притула, Л. С. Малюкова, Н. В. Козлова // Субтропическое и декоративное садоводство. – 2009. – № 42–2. – С. 86–103.
25. Бушин, П. М. Влияние минеральных удобрений на урожайность и качество чая сорта Колхида в условиях субтропиков России / П. М. Бушин, З. В. Притула, Л. С. Малюкова // Бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института агрохимии им. Д. Н. Прянишникова. – 2001. – № 114. – С. 68–69.
26. Белоус, О. Г. Влияние микроэлементов на повышение качества чая / О. Г. Белоус // Садоводство и виноградарство. – 2006. – № 6. – С. 18–20.
27. Belous, O. Physiological foundations of sustainability Camellia sinensis (L.) O. Kuntze and Corylus pontica C. Koch. in the conditions of humid subtropics of Russia / O. Belous, N. Platonova // American Journal of Plant Sciences. – 2018. – Vol. 9, № 9. – P. 1771–1780. DOI: https://doi.org/10.4236/ajps.2018.99129.
28. Шлык, А. А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев / А. А. Шлык / Биохимические методы в физиологии растений / О. А. Павлинова. – М. : Наука, 1971. – С. 154–170.
29. Починок, Х. М. Методы биохимического анализа растений / Х. М. Починок. – Киев : Наукова думка, 1976. – 334 с.
30. Воскресенская, О. Л. Большой практикум по биоэкологии / О. Л. Воскресенская, Е. А. Алябышева, М. Г. Половникова. – Йошкар-Ола : Марийский государственный университет, 2006. – 107 с.
31. Pogson, B. J. The role of carotenoids in energy quenching / B. J. Pogson, H. M. Rissler, H. A. Frank // Photosystem II. The light-driven water: plastoquinone oxidoreductase / T. J. Wydrzynski, K. Satoh, J. A. Freeman. – Dordrecht : Springer, 2005. – P. 517–537. DOI: https://doi.org/10.1007/1-4020-4254-X_24.
32. Ладыгин, В. Г. Современные представления о функциональной роли каротиноидов в хлоропластах эукариот / В. Г. Ладыгин, Г. Н. Ширшикова // Журнал общей биологии. – 2006. – Т. 67, № 3. – С. 163–190.
33. Singlet oxygen-induced membrane disruption and serpin-protease balance in vacuolar-driven cell death / E. Koh, R. Carmieli, A. Mor [et al.] // Plant Physiology. – 2016. – Vol. 171, № 3. – P. 1616–1625. DOI: https://doi.org/10.1104/pp.15.02026.
34. Belous, O. Photosynthetic pigments of subtropical plants / O. Belous, K. Klemeshova, V. Malyarovskaya // Photosynthesis. From its evolution to future improvements in photosynthetic efficiency using nanomaterials / J. C. G. Cañedo, G. L. Lopez-Lizarraga. – London : IntechOpen, 2018. – P. 31–52. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.75193.
35. Applications of chitosan nanoparticles to enhance absorption and bioavailability of tea polyphenols: A review / J. Liang, H. Yan, P. Puligundla [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2017. – Vol. 69. – P. 286–292. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.01.041.
36. Konnov, N. A. Comparative analysis of rutin content in tea of different climatic zones / N. A. Konnov, N. B. Platonova, O. G. Belous // Jubilee scientific conference devoted to the 40th anniversary of the Institute of Ornamental and Medicinal Plants. – Sofia, 2019. – P. 33.