Аннотация
Введение. Расширение производства отечественных продуктов питания с учетом региональных особенностей рынка позволит расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. Целью исследований являлась разработка технологии получения соево-тыквенных десертов, богатых витаминами и антиоксидантами.Объекты и методы исследования. В работе использована соя сорта «Юрна» и тыква сорта «Надежда». Для получения соево-тыквенных десертов замоченное соевое зерно смешивали с измельченной тыквой и питьевой водой, полученную массу нагревали и выдерживали при температуре 100 °С в течение 30 мин с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. Фильтрованием отделяли соево-тыквенную жидкую фракцию. В жидкую фракцию с температурой 75–80 °С вносили 2,5 % водный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых и других веществ. Соево-тыквенный коагулят влажностью 75,0 ± 1 % смешивали с сиропом облепихи, гомогенизировали, получая десерт «Надежда+». Желирующий раствор смешивали с соево-тыквенным коагулятом, сиропом облепихи и гомогенизировали, получая десерт «Нежный».
Результаты и их обсуждение. С помощью экспертного метода определены наиболее весомые показатели органолептической оценки десертов – вкус и консистенция. С помощью органолептической оценки обоснована оптимальная продолжительность гомогенизации смеси компонентов, которая составила для десерта «Надежда+» – 60 с, десерта «Нежный» – 90 с. Разработанные десерты содержат белок (5,75 и 4,70 г/100 г), фосфатиды (334 и 102 мг/100 г), β-каротин (2,86 и 1,62 мг/100 г), витамины Е (28,60 и 16,00 мг/100 г) и С (35,10 и 10,60 мг/100 г.
Выводы. В одной порции разработанных десертов (100 г) содержание β-каротина, витамина Е, а также витамина С в десерте «Надежда+» составило более 15 % от суточной физиологической потребности организма человека. Это позволяет отнести разработанные десерты к натуральным функциональным пищевым продуктам.
