Аннотация

Introduction. Bread and bakery are products of mass consumption. However, bread can hardly be considered as a perfectly balanced healthy product. To improve the quality of bread and bakery products, it is necessary to develop new formulations of baking mixes that can improve the nutritional and biological value of the finished product. New varieties of healthier, better quality bread with high nutritional and biological value can improve the diet of the population. Study objects and methods. The present research featured baking mixes made up of the following components: wheat baking flour, wholemeal barley flour, wholemeal lentil flour, textured lentil flour, brown rice flour, buckwheat flour, wholemeal wheat flour, rye bakery flour, milk whey, and demineralized milk whey. The research employed generally accepted standard methods, as well as the quick dough method. Results and discussion. The shape stability of the bread was calculated as the ratio of its height to diameter. The research yielded five composite baking mixes: mix 1 – a diabetic mix with barley wholemeal flour; mix 2 – a diabetic mix with buckwheat flour and dry cheese whey; mix 3 – a diabetic mix with buckwheat flour and dry demineralized whey; mix 4 – a mix with lentil wholemeal flour and brown rice wholemeal flour; mix 5 – a mix with textured lentil flour and brown rice wholemeal flour. All five samples demonstrated satisfactory sensory, physical, and chemical quality indicators. The authors also determined nutritional value and percentage from the daily requirements of an adult diet. The results proved that the finished products had a high content of proteins, dietary fibers, and minerals. An analysis of the granulometric composition of the baking composite mixes showed that the particle size varied from 5 to 600 microns. The content of particles in the range from 10 to 50 microns was 30–35% of the total jvolUni. There was no significant difference in the particle size distribution in the samples. The mixes were close to homogeneous, which makes it possible to predict the uniform distribution of prescription components in the storage process and the production of high-quality bakery products. Conclusions. The obtained characteristics of the developed mixes make it possible to introduce them into the existing technological schemes of bakery production without using special equipment for dosing and storage.

Ключевые слова

Мука ячменная, мука гречневая, мука чечевичная, мука из бурого риса, пищевая ценность, однородность, композитная хлебопекарная смесь, Barley flour, buckwheat flour, lentil flour, brown rice flour, nutritional value, uniformity, composite baking mixture

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пономарёва, О. И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области / О. И. Пономарёва // Хлебопечение России. – 2006. – № 1. – С. 12–14.
2. Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 12. – С. 88–96.
3. Development of integrated technology and assortment of long-life rye-wheat bakery products / E. V. Nevskaya, D. M. Borodulin, V. L. Potekha [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 99–109. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-99-109.
4. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Воронеж : Воронеж, 2003. – 239 с.
5. Воропаева, О. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Воропаева Ольга Николаевна. – Воронеж, 2008. – 234 с.
6. Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей / В. Письменный, А. Черкашин, Л. Скибина // Хлебопродукты. – 2006. – № 10. – С. 42–43.
7. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Санина Татьяна Викторовна. – Воронеж, 2001. – 587 с.
8. Чурилина, Н. С. Нетрадиционное сырьё в хлебопекарном производстве / Н. С. Чурилина, И. М. Матвеева, З. Л. Попова // Хлебопродукты. – 2004. – № 9. – С. 26.
9. Bread quality substituted by potato starch instead of wheat flour / F. Nemar, A. D. Bouras, M. Koiche [et al.] // Italian Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 27, № 3. – P. 345–350. DOI: https://doi.org/10.14674/1120-1770/ijfs.v277.
10. О перспективах использования муки из пшена при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / И. М. Русина, А. Ф. Макарчиков, К. Ю. Чекан [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – Т. 24, № 2. – С. 39–45.
11. О возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении / И. М. Русина, А. Ф. Макарчиков, Т. П. Троцкая [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2012. – Т. 18, № 4. – С. 22–27.
12. Ferrero, C. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review / C. Ferrero // Food Hydrocolloids. – 2017. – Vol. 68. – P. 15–22. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.11.044.
13. Bigne, F. Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling / F. Bigne, M. C. Puppo, C. Ferrero // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 1008–1016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.028.
14. Awolu, O. O. Optimization of the functional characteristics, pasting and rheological properties of pearl millet-based composite flour / O. O. Awolu // Heliyon. – 2017. – Vol. 3, № 2. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2017.e00240.
15. Collar, C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours / C. Collar // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 69. – P. 32–39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.006.
16. Microbiological and technological characterization of sourdoughs destined for bread-making with barley flour / E. Zannini, C. Garofalo, L. Aquilanti [et al.] // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26, № 7. – P. 744–753. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.014.
17. Марков, A. С. Разработка комплексных хлебопекарных смесей на основе продукции фирмы «Ирекс» / A. С. Марков, А. С. Романов, А. О. Павлова // Хлебопродукты. – 2013. – № 12. – С. 46–47.
18. Сокол, Н. В. Влияние на хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки с продуктами переработки овса / Н. В. Сокол, А. Т. Казарцева, Н. С. Санжаровская // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 49. – С. 162–168.
19. Стабровская, О. И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей / О. И. Стабровская, О. А. Гарифуллина // Хлебопечение России. – 2008. – № 2. – С. 17–18.
20. Использование ячменной муки в производстве хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, И. Г. Белявская, И. П. Толмачёва [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – Т. 161, № 10. – С. 16–18.
21. Саитова, М. Э. Гречневая мука в диетическом питании / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – Т. 148, № 3–4. – С. 14–15.
22. Саитова, М. Э. Гречневая мука при производстве мучных и кулинарных изделий / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – Т. 175, № 3–4. – С. 36–39.
23. Темникова, О. Е. Влияние различных концентраций гречневой муки и способов тестоведения на качество хлеба / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. – 2012. – № 1. – С. 14–15.
24. Шмалько, Н. А. Реологические характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой / Н. А. Шмалько, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – Т. 22, № 3. – С. 82–86.
25. Лихачева, Е. И. О повышении качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки / Е. И. Лихачева, Ю. С. Рыбаков, О. С. Кудрина // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : Материалы международной научно-практической конференции / Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар, 2009. – С. 145–147.
26. Мусина, О. Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О. Н. Мусина, П. А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 32–37.
27. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: a case study / O. Musina, P. Putnik, M. Koubaa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 64. – P. 48–59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011.
28. Стабровская, О. И. Гликемический индекс как критерий оптимизации состава многокомпонентных смесей / О. И. Стабровская, О. Г. Короткова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 1. – С. 34–36.
29. Кузнецова, Л. И. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба / И. Л. Кузнецова, Н. О. Дубровская, О. И. Парахина // Хлебопечение России. – 2015. – № 3. – С. 19–22.
30. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельников, Н. Д. Мельников [и др.] // Хлебопечение России. – 2001. – № 3. – С. 30–31.
31. Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения на основе продуктов переработки крупяных культур / Е. В. Невская, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина [и др.] // Хранение и переработка зерна. – 2014. – Т. 180, № 3. – С. 36–38.