Аннотация

Introduction. Semi-finished products help food industry enterprises to meet the population’s need for high-quality and nutritious foods. Popular semi-products are loose mixes enriched with vitamins, minerals, and biologically active substances. The world is currently experiencing a shortage of food protein, and its deficiency is likely to continue in the coming decades. Therefore, loose high-protein baking mixes are one of the promising directions of healthy nutrition industry. Multicomponency of such mixes makes it possible to balance their composition and develop products that have a useful comprehensive effect on the human body and strengthen protective functions. Study objects and methods. In order to ensure a balanced composition of mixes and high-quality food production, the authors propose a new design of a continuous action vibration mixer. Experimental and industrial tests were carried out as part of a technological line for production of baking mixes with increased protein content. Trials included idling and serviceability check under load, quality tests of the obtained high-protein baking mix, as well as vibration and noise level tests. The tests provided the following rational operation parameters: amplitude of vibration A = 0.0045 m; angle of vibration β = 45°; frequency of vibration f = 33.33 Hz; jnumUni of revolutions n = 4; diameter of perforations d = 0.007 m. Biological value was determined according to the results of amino-acid analysis. Results and discussion. The new mixing unit had the average value of the non-uniformity coefficient Vc = 6.86%, which indicated the high quality of the obtained high-protein baking mixes. The biological value of the finished food product showed a higher nutritional value than in the control sample. Conclusions. The new vibration type mixing unit made it possible to obtain baking mixes of specified quality at the ratio of mixed components 1:60. This simple but reliable device had relatively low material and energy costs.

Ключевые слова

Питание, хлеб, белок, процесс смесеприготовления, смеситель, биологическая ценность, аминокислоты, Food mix, bread, protein, mix preparation process, mixer, biological value, amino acids

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ловкис, З. В. Здоровье нации в здоровом питании / З. В. Ловкис Е. П. Франко // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – Т. 24, № 2. – С. 3–8.
2. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 12, № 4. – С. 52–57.
3. Богатырев, А. Н. Натуральные продукты питания – здоровье нации / А. Н. Богатырев, Н. С. Пряничникова, И. А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 26–29.
4. Роль основных минеральных веществ в питании детей / Л. М. Панасенко, Т. В. Карцева, Ж. В. Нефедова [и др.] // Российский вестник перинатологии и педиатрии. – 2018. – Т. 63, № 1. – С. 122–127. DOI: https://doi.org/10.21508/1027-4065-2018-63-1-122-127.
5. Могильный, М. П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания / М. П. Могильный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2009. – Т. 307, № 1. – С. 51–54.
6. Уваров, В. А. Анализ оборудования непрерывного действия для смешивания сухих многокомпонентных смесей / В. А. Уваров, Т. Н. Орехова, В. В. Краснов // Научный альманах. – 2016. – Т. 24, № 10–3. – С. 313–315. DOI: https://doi.org/10.17117/na.2016.10.03.313.
7. Орехова, Т. Н. Современные технические средства, применяемые для смешения сухих многокомпонентных смесей / Т. Н. Орехова, В. А. Уваров, В. В. Краснов // Научный альманах. – 2016. – Т. 24, № 10–3. – С. 232–235. DOI: https://doi.org/10.17117/na.2016.10.03.232.
8. Власова, О. В. Обзор и анализ вибрационных устройств для смешивания сыпучих кормов / О. В. Власова, Н. В. Гучева // Молодой исследователь Дона. – 2017. – Т. 8, № 5. – С. 30–36.
9. Intensification of bulk material mixing in new designs of drum, vibratory and centrifugal mixers / V. N. Ivanets, D. M. Borodulin, A. B. Shushpannikov [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 62–69. DOI: https://doi.org/10.12737/11239.
10. Патент 2626415C1, Российская Федерация, B01F 3/18, В01F11/00. Вибрационный смеситель / Шушпанников А. Б., Зорина Т. В., Шушпанников Е. А., Шушпанникова А. С.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» – № 2016149970; заявл. 19.12.2016; опубл. 27.07.2017; Бюл. № 21.
11. Колмаков, Ю. В. Хлеб из композитных мучных смесей / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – Т. 126, № 4. – С. 133–136.
12. Колмаков, Ю. В. Мучные кондитерские изделия повышенной белковости / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – Т. 103, № 4. – С. 45–47.
13. О перспективах использования муки из пшена при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / И. М. Русина, А. Ф. Макарчиков, К. Ю. Чекан [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – Т. 24, № 2. – С. 39–45.
14. Хатко, З. Н. Хлебопекарные дрожжи: характеристика и способы их активации / З. Н. Хатко, А. А. Стойкина // Новые технологии. – 2016. – № 2. – С. 39–44.
15. Development of integrated technology and assortment of long-life rye-wheat bakery products / E. V. Nevskaya, D. M. Borodulin, V. L. Potekha [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 99–109. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-99-109.
16. Определение ключевых параметров работы вибрационного смесителя при получении мучных хлебопекарных смесей / Д. М. Бородулин, Т. В. Зорина, В. Н. Иванец [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 77–83. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-77-84.
17. Шилов, А. В. Выбор рациональных параметров процесса приготовления мучных композитных смесей / А. В. Шилов, Д. В. Сухоруков, И. А. Бакин // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – Т. 19, № 4. – С. 72–76.
18. Евсеев, А. В. Новый критерий оценки качества смесей сыпучих материалов / А. В. Евсеев // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. – 2015. – № 11–1. – С. 139–147.
19. Метод определения коэффициента неоднородности смеси при взаимодействии разреженных потоков / А. Е. Лебедев, А. И. Зайцев, А. Б. Петров [и др.] // Известия высших учебных заведений. Серия: химия и химическая технология. – 2012. – Т. 55, № 11. – С. 119–121.
20. Методы анализа смесей сыпучих материалов / И. Н. Шубин, Н. С. Потемкин, Т. В. Гурова [и др.] // Ученые записки Тамбовского отделения РоСМУ. – 2014. – № 2. – С. 283–287.