Аннотация

Пряники с фруктовой начинкой являются типичным представителем мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, для которых при хранении характерны процессы влагопереноса. Температура, относительная влажность окружающего воздуха, освещенность, механическое воздействие и давление относятся к факторам окружающей среды, влияющим на скорость процессов порчи кондитерских изделий. Увеличение срока годности сырцовых пряников от 10–20 суток до двух месяцев и более привело к появлению проблемы микробиологической порчи в процессе их хране- ния. Проведены исследования изменений массовой доли влаги и активности воды отдельных частей сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения при различной температуре и относительной влажности окружающего воздуха. Установлено увеличение активности воды от 0,71 до 0,79 поверхностного слоя пряников после 6 недель хранения при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Исследования микробиологических показателей установили отсутствие плесеней в свежеприготовленных пряниках, а после одного месяца хранения их содержание увеличилось до 10 КОЕ/г. Содержание КМАФАнМ в различных частях выпеченного полуфабриката за этот период хранения пряников с фруктовой начинкой увеличилось от 3×10 до 9×102 КОЕ/г, а в начинке от 1×10 до 2,3×103 КОЕ/г. После двух месяцев хранения содержание плесеней увеличилось и составило более 103 КОЕ/г, что значительно превышает их безопасный допустимый уровень. При повышении относительной влажности окружающего воздуха от 30 % до 40 % произошло уменьшение скорости влагопереноса между изделиями и окружающей средой приблизительно в два раза, что привело к уменьшению срока годности на 1–2 недели. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологии и прогнозирование срока годности мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, состоящих из двух и более полуфабрикатов.

Ключевые слова

Пряники, плесневение, температура, влажность, влагоперенос, градиент, активность воды, хранение, срок годности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мошканова, И. А. Современное производство пряников / И. А. Мошканова, Е. С. Новожилова, В. А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2017. – № 1–2. – С. 44–47.
2. Ефремова, Е. Н. Влияние нетрадиционного сырья на качество пряников / Е. Н. Ефремова, Е. А. Зенина // Эколого-мелиоративные аспекты рационального природопользования : Материалы Международной научно-практической конференции / Волгоградский государственный аграрный университет. – Волгоград, 2017. – С. 319–325.
3. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2015. – 8 с.
4. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Р. Стеле. – СПб. : Профессия. 2008. – 480 с.
5. Кондратьев, Н. Б. Влияние упаковки на скорость влагопереноса при хранении сахарного печенья / Н. Б. Кондратьев, Е. В. Казанцев, Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – № 5–6. – С. 12–13.
6. Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties – Water Sorption / A. T. Dorina, M. Ognean, C. F. Ognean [et al.] // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. – 2014. – Vol. 20, № 1. – P. 21–25.
7. Cropotova, J. Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings / J. Cropotova, S. Popel // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. – 2013. – Vol. 37, № 2. – P. 59–67.
8. Processing and Characterization of PET Composites Reinforced With Geopolymer Concrete Waste / A. P. Dos Santos Pereira, M. H. P. Da Silva, É. P. Lima [et al.] // Materials Research. – 2017. – Vol. 20, № 3. – P. 411–420. DOI: https://doi.org/10.1590/1980-5373-MR-2017-0734.
9. Кондратьев, Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев. – М. : Издательство «Перо», 2015. – 250 с.
10. Аксенова, Л. М. Повышение сохранности пряничных изделий / Л. М. Аксенова, Н. Б. Кондратьев // Хлебопродукты. – 2016. – № 8. – С. 42–43.
11. Cervenka, L. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice Czech Republic / L. Cervenka, S. Rezkova, J. Kralovsky // Journal of Food Engineering. – 2008. – Vol. 84, № 4. – P. 601–607. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.07.006.
12. Босенко, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пряников / О. А. Босенко, А. С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности : Материалы XI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. – Барнаул, 2018. – С. 479–480.
13. Наумова, Н. Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников / Н. Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 39, № 4. – С. 57–62.
14. Effects of different types and concentration of hydrocolloids on mango filling / R. A. Razak, R. Karim, R. Sulaiman [et al.] // International Food Research Journal. – 2018. – Vol. 25, № 3. – P. 1109–1119.
15. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н. Б. Урьев, М. А. Талейсник. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 362 с.
16. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А. В. Зубченко. – Воронеж : Воронежская государственная технологическая академия, 1997. – 416 с.
17. Caurie, M. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods / M. Caurie // International Journal of Food Science and Technology. – 1971. – Vol. 6, № 2. – Р. 193–201. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1971.tb01608.x.
18. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М. : КолосС, 2003. – 416 с.
19. Иоргачева, Е. Г. Стабилизация качества сырцовых пряников при хранении / Е. Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Е. В. Хвостенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. – Т. 12, № 12 (68). – С. 138–143.
20. Rockland, L. B. Water Activity: Theory and Application to Food / L. B. Rockland, L. R. Beuchat. – New York : Marcel Decker, 1987. – 404 p.
21. Использование обогащенных съедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий / А. И. Черная, О. С. Шульга, Л. Ю. Арсеньева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – Т. 38, № 3. – С. 39–44.
22. Соломин, Д. А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.