Том 21, №2, 2011

Показаны этапы развития сибирского плодоводства. Предложено выделить наиболее устойчиво пло-доносящие культуры, осуществить их перевод на индустриальные основы выращивания. Отмечено нарастание урожайности облепихи сорта Чуйская при оптимально загущенных посадках. Оценена урожайность, экстрактивность и витаминность плодовых и ягодных культур при выращивании в разных зонах квартала. Показана возможность производства высококачественного сибирского сырья в крупных объемах.

В статье приводятся результаты качественного и количественного анализа гензинозидов корня женьшеня, культивируемого в нечерноземной зоне РФ, и его шротов, а также сиропов с использованием женьшеневого экстракта. С применением метода компьютерной морфометрии регенерации планарий исследованы уровни функциональности с учетом концентрации растворов экстрактов корня женьшеня. Экстракты корня женьшеня из-за малого содержания сухих веществ не могут относиться к функциональному продукту, хотя и обладают рядом функциональных свойств благодаря высокому содержа-нию биологически и физиологически активных веществ. Научная новизна работы заключается в установлении диапазонов и уровней функциональности экстрактов, при которых они проявляют функциональные свойства.

В качестве основной характеристики, определяющей качество газожидкостной дисперсной системы, рассматривается средний диаметр пузырьков. С использованием распределений Пуассона и нормального были определены средние диаметры пузырьков пены, полученной при разных значениях технологических параметров процесса. На основе предложенного подхода определены рекомендуемые значения технологических параметров процесса.

Изменения, происходящие в молоке на стадии подготовки его к переработке на сыр, служат предметом исследований данной работы. Объектами исследований являлись сырое молоко, зрелое молоко, бактериальная закваска, мягкий сыр. Происходящие во время созревания изменения свойств молока являются следствием изменений всей его системы. В первую очередь это изменения размеров мицелл казеина, увеличение количества растворимых солей кальция, увеличение количества молочной кислоты и др. Исследованы три варианта технологий созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.

В статье представлены исследования по изучению влияния субстрата на рост мицелия Streptomyces ornatus S 1220, выявлена оптимальная питательная среда и условия культивирования. Измерена удельная кератиназная активность при выращивании культуры и исследована ее изменчивость в зависимости от добавления в культуральную жидкость различных солей. Подведены итоги оптимизации, спрогнозировано выгодное применение исследуемой культуры в промышленных масштабах.

В статье поставлена цель: провести исследования активности тканевых ферментов - катепсинов и кальпаинов - мышц мяса маралов в процессе автолиза. Для ускорения процесса автолиза мяса маралов авторы в данной работе использовали механическую обработку в массирующих устройствах.

В современных условиях актуальной задачей является оценка текущей ситуации в отраслях перерабатывающей промышленности Амурской области. Перерабатывающая промышленность играет решающую роль в обеспечении населения продуктами питания. На основе анализа деятельности отраслей перерабатывающей промышленности выявлены основные тенденции развития отрасли в целом.

Рассмотрены вопросы использования вторичного сырья птицеперерабатывающих предприятий. Разработана схема получения белкового гидролизата ферментативным способом. Обсуждаются перспективы использования белковых гидролизатов в качестве добавки для продукции пищевого и специального назначения.

В статье рассмотрены актуальные вопросы использования в пищевых технологиях экологически безопасных способов интенсификации проращивания зерна, в частности использование электрофизического воздействия низкой мощности. Статья содержит обоснование выбора режимов электроконтактной обработки ячменя и результаты проведенной работы. Установлено, что скоростью роста и качеством проростков можно управлять, используя оптимальное время замачивания и пропуская через зерновки переменный ток повышенной частоты на последующих стадиях проращивания. При сокращении времени проведения технологических операций были получены проростки ячменя с сохранением всех преимуществ проросшего зерна (активный комплекс ферментов, комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ).

Отработаны технологические основы выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведены выработки продукта с четырьмя вариантами овощных суспензий: морковная, морковно-свекольная, тыквенная и смесь тыквы, кабачков и баклажанов. Установлено, что продукты с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании первых трех овощных суспензий.

The technology and the formula of chopped semifinished poultry meat chops using collagen containing protein-fat emulsion (PFE) have been developed. The emulsion contained milk protein «Belmiks» (LLC Brigantine), collagen containing raw material (chicken skin), fat containing raw material (pork back fat). The effect of protein-fat emulsion on the functional properties of minced poultry meat and qualitative characteristics of the finished product has been studied. It has been revealed that the use of multi-component collagen containing emulsions in the production of chopped semifinished poultry meat contributes to obtaining high quality meat products and widening their assortment.

The article deals with the investigation of «Pokrovsky» cheese microstructure, the cheese being in the process of ripening. The microstructure of dry cheese has been also studied. Cheese was dried at liophilic dryer. The results on changes of «Pokrovsky» cheese element structure are presented. Profiles of element structure of «Pokrovsky» cheese subjected to vacuum drying are presented. The structure change of «Pokrovsky» cheese during ripening is described.

Целью работы является изучение влияния дозы овощного наполнителя, содержания жира в продукте и температуры плавления массы на вкус и запах продукта (в баллах), его консистенцию (в баллах) и пенетрационную твердость (в кПа). Показана возможность использования овощного сырья в производстве плавленых сырных продуктов. Оно придает продукту своеобразный вкусовой оттенок, способствует получению хорошей консистенции и позволяет продукту приобрести оригинальный цвет. Исследованы зависимости совместного влияния количества суспензии (от 10 до 30 %), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60 %), температуры плавления массы (от 70 до 90 С) на вкус, запах и консистенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии.

The results of the investigation on the possibility of creation of fermented plant milk drink are presented in this article. The drink base was the composition of cow nonfat milk and soya milk. The effect of soya-bean component on the process of fermentation has been studied. The «Lavitol-arabinogalaktan» additive properties and organoleptic characteristics have been investigated. The dose and the expediency of its usage as a functional ingredient of the milk-soy drink have been substantiated.

Научная новизна работы заключается в разработке новых видов сыров с плесенью и детальном рассмотрении всех факторов, влияющих на технологический процесс. Изучено влияние режимов тепловой обработки на физико-химические и микробиологические свойства молока, используемого при производстве сыра с плесенью. Рассмотрены основные стадии кислотно-сычужного свертывания молока. Установлены оптимальные значения режимов пастеризации молока и изучены органолептические свойства.

В представленной статье изучены основные стадии технологического процесса производства взбитого фризерованного десерта. Доказано влияние пектинсодержащей БАД на эффективность процесса физического созревания смесей как необходимого условия моделирования технологического процесса. Обоснована зависимость взбитости готового продукта от температуры и длительности созревания. Выявлена динамика снижения общей бактериальной обсемененности смесей для фризерованного десерта в зависимости от глубины и продолжительности температурного воздействия. Установлены оптимальные параметры пастеризации, позволяющие получить готовый продукт с минимальной микрофлорой и заданными потребительскими характеристиками.

Работа посвящена выделению белков и жира из молочных смывных вод. Процесс выделения состоит из двух последовательных стадий - коагуляции и флокуляции. Результаты исследований, представленные в статье, подтверждают факт практически полного выделения жира и белка при использовании модифицированных флокулянтов.

Обоснована актуальность разработки технологии липидно-белкового концентрата на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Представлены результаты исследований химического состава, энергетической ценности липидно-белкового концентрата. Рассмотрен аминокислотный состав образцов липидно-белкового концентрата с различными дозами внесения обезжиренного молока. Изучен фракционный состав белков молочной сыворотки, осветленной методом совместной коагуляции сывороточных белков и казеина, в сравнении с натуральной сывороткой. Приведены данные о хранимоспособности жидкого концентрата и белковой массы.

Разработаны способы производства сливочного масла из высокожирных сливок: методом вакууммаслообразования, методом охлаждения высокожирных сливок в среде инертного газа (азота) с начальной температурой -195 °С и комбинированным методом с охлаждением масляного зерна в холодной пахте. Наглядно представлено соответствующее оборудование. Установлено, что наиболее перспективным способом получения масляного зерна из высокожирных сливок является комбинированный метод. Полученное при этом масляное зерно (в смеси с пахтой) удобно для последующей обработки и сравнительно легко позволяет регулировать содержание сухого обезжиренного остатка и влаги.

Переработка на творог молока с низким содержанием белка приводит к сокращению его выхода из единицы сырья, влияя тем самым на эффективность производства. Основная суть разработки заключается в использовании при выработке творога сухого обезжиренного молока. Объектами исследований являлись обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, молочная смесь, творог. Разработана технология творога из молока с пониженным содержанием белка. Установлено, что использование сухого обезжиренного молока в количестве 1,0-2,0 % при выработке творога из молока с пониженным содержанием белка (2,8 %) способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей.

Работа посвящена проведению сравнительного анализа белково-протеиназного комплекса хлебопекарной пшеничной и амарантовой муки с целью определения перспектив использования последней в качестве замены традиционной муки в хлебопекарном производстве. Результаты проведенного анализа свидетельствуют о наличии в сортовой амарантовой муке специфического состава белковых веществ, проявляющих высокие функциональные свойства, что обусловливает целесообразность ее использования взамен части хлебопекарной пшеничной муки при выработке хлебобулочных изделий.

Для экспериментального определения работы разрушения твердых тел, предела прочности при динамическом приложении нагрузки разработан стенд однократного разрушения свободным ударом, предложена методика расчета и приведены результаты экспериментов и расчета предельного напряжения при разрушении для тел с оболочками на примере кедровых орешков.

Приведены результаты исследования биохимических и морфологических свойств штаммов бактерий рода . Показана возможность использования дисков с углеводами для определения видовой принадлежности изучаемых штаммов болгарской палочки по их способности ферментировать дисахариды. Исследование морфологии выделенных штаммов в фазово-контрастном микроскопе показало, что культура представлена грамположительными палочками, собранными в пары или расположенными поодиночке. Подобран оптимальный качественный и количественный состав селективных питательных сред для культивирования молочнокислых бактерий. При исследовании сахаролитических свойств штаммов болгарской палочки было установлено, что бактерии в полной мере ферментируют лактозу, а некоторые из штаммов способны усваивать сахарозу, мальтозу, маннозу.

For the first time, experimental and clinical tests of biologically active additive (BAA) «Eramin» have been conducted. Laboratory mice, Wistar rats, Chinchilla rabbits were the research subjects. It has been found that BAA «Eramin» does not have any strong chronic toxicity, irritating and embryotoxic properties. It stimulates erythropoiesis, increases metabolism, promotes healing of postoperation soft tissue damages and has bactericidal properties. Thus, «Eramin» is a safe food additive with different functional properties.

Optimum parameters of carrying out the reaction of casein hydrolysis providing the maximum removal of phenylalanine from polypeptide chains, - the enzymatic system consisting of exo- and endopeptidase have been chosen: a thermolysine, carboxypeptidase A and leucine aminopeptidase, temperature 50±1 °С, enzyme-substrat parity 1:50 and process duration of 8,0 h. Based on the results of definition of molecule-mass distribution it has been shown that the hydrolysates of the casein obtained with the use of chosen enzymatic system are characterized by high content of low-molecular fractions, their quantity increasing in the course of reaction. A complete discharge of phenylalanine in the course of hydrolysis was established by means of a chromato-mass spectrometry method. Kinetics of phenylalanine biotransformation process in albuminous hydrolysates has been studied. Kinetic parameters have been calculated: К = 1731 mkmol, V = 1,35. Intensive accumulation of ammonia and trance-cinnamic acid during phenylalanine biotransformation is shown.

В работе получены и исследованы полимерные коллодиевые пленки. Определена общая пористость, максимальный размер пор, водопоглощение и водопроницаемость полученных коллодиевых пленок. Предложена технология и аппаратурное оформление для получения коллодиевых пленок с помощью центробежных сил на цилиндрической поверхности. С помощью растрового электронного микроскопа проведен анализ состояния поверхности полученных коллодиевых пленок.

В условиях формирования парадигмы управления пищевой промышленностью как одной из базовых отраслей экономики реструктуризация хозяйствующих субъектов данной отрасли сегодня необходима как никогда. Традиционные схемы проектирования и организации управленческой деятельности на предприятиях укоренились настолько глубоко, что, несмотря на все их недостатки, уже сложно представить, чтобы управление осуществлялось как-либо иначе. В сложившихся экономических условиях многие российские предприятия столкнулись с необходимостью проведения масштабных реструктуризационных изменений не только в финансовой, производственной, сбытовой сферах, но и в самом управлении.

Пищевая промышленность, будучи динамично развивающимся сектором российской экономики, в условиях рынка со свободной игрой цен наталкивается на ряд серьезных проблем в обеспечении положительных финансовых результатов деятельности отдельными ее предприятиями. В то же время от того, насколько успешно развиваются предприятия данной отрасли экономики, зависит не только их финансовое благополучие, но и уровень обеспечения продовольствием населения страны, доходная часть национального бюджета и экспортный потенциал по продуктам питания. В этой связи целесообразно обратить внимание на успешный опыт проведения реструктуризации в зарубежной практике и сформировать модель реструктуризации для российских пищевых предприятий.

В современных условиях актуальной задачей является оценка текущей ситуации на продовольственном рынке Амурской области, а также выявление тенденций его развития. Проведенный анализ характеризует состояние и источники формирования ресурсов продовольственного рынка области, объемы производства, ввоза и вывоза продовольствия.