Том 28, №1, 2013

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального пи-тания. Расширение ассортимента полезных и функциональных напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека. С технологической точки зрения напитки – наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с использованием натурального растительного сырья. Исследованы способы приготовления напитка на основе пивного сусла, определена оптимальная дозировка внесения хвойного экстракта в напиток, изучены органолептические и физико-химические показатели качества нового сорта напитка на основе пивного сусла с добавлением хвойного экстракта.

Рассматриваются модельные базовые продукты, состоящие из молока и растительных ингредиентов, в их числе гречневая, рисовая и овсяная мука. Экспериментально и аналитически определяется влияние вида и количества растительного ингредиента на комплекс показателей: органолептических, химических, реологических. В качестве объективного показателя, характеризующего степень влияния растительных ингредиентов, рассматривается число (критерий) Рейнольдса.

Приведены экспериментальные данные по исследованию влияния процесса копчения на качественные показатели, химический состав полутвердых сычужных сыров. В рамках развития производства и расширения ассортимента полутвердых сыров проведены исследования влияния копчения на химический состав, органо-лептические показатели сыра костромского (контроль) и сыра «Премиум» (опыт), производимого с использова-нием пропионовокислых бактерий. Анализ совокупности экспериментальных данных позволил рекомендовать следующий наиболее рациональный режим копчения: температура 25–30 °С, время копчения 4 ч.

Лактаза (β-галактозидаза) – фермент класса гидролаз, катализирующий расщепление лактозы в желу-дочно-кишечном тракте на галактозу и лактулозу. В нашей стране производство низколактозных молочных продуктов и лекарственных средств для восполнения дефицита лактозы отсутствует. Получение их является перспективным направлением. В связи с этим проведен анализ микроорганизмов-продуцентов фермента β-галактозидазы, сделан вывод по полученным результатам, которые будут использованы в дальнейших исследованиях.

Штамм Enteroccocus thailandicus КПБ-2 был выделен из национальной ферментированной колбасы Вьетнама «Нем-Чуа». Идентификация штамма проводилась на основе анализа нуклеотидных последовательно¬стей гена 16S рРНК. Штамм депонирован во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИгенетика под номером В-10684. Гены патогенности методом ПЦР-генотипирования штамма обнаружены не были. Результаты исследований фенотипических, молекулярно-генетических, технологических и пробиотических свойств позволили рекомендовать данный штамм в качестве стартовой культуры для мясной промышленности и пробиотика для пищевой биотехнологии.

Исследован гидролиз лактозы под влиянием β-галактозидазы двух типов: продуцируемой дрожжами K. Fragilis и ферментного препарата «Максилакт». Изучена степень гидролиза лактозы и углеводный состав среды при разных дозах фермента, температуре, рН среды и продолжительности процесса. Доказано, что действие различных образцов промышленных препаратов β-галактозидазы на гидролиз лактозы имеет индивидуальные особенности, проявляя свою активность при разных внешних условиях. Для препарата Ha-lactise они составляли: рН 6,12, температура 45 оС, доза фермента 0,04–0,06 %, а для препарата Maxilact-2000: рН 7,5 и температура 20 оС. Работа основывалась на исследованиях Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, Ю.Я. Свириденко и других.

Данная статья содержит материалы, обосновывающие актуальность разрабатываемой технологии готового к употреблению пищевого продукта в виде консервированных супов-пюре из макруруса малоглазого. В ходе проделанной работы определены рецептуры консервированных супов пяти наименований. Научно обоснован режим стерилизации, позволяющий обеспечить микробиологическую безопасность исследуемых консервов. Разработана технологическая схема производства консервов «Супы-пюре рыборастительные». Оценка качества готовой продукции показала, что новый вид консервов позволит расширить ассортимент пищевых продуктов, которые могут быть рекомендованы для рациона диетического питания всех возрастных групп населения.

Исследована возможность замены твердых жиров на жидкие растительные масла в рецептурах сдобного печенья. Замена твердых жиров в рецептурах печенья влияет на качество теста и готовых изделий, так как жидкие масла плохо удерживаются изделиями, выделяются из них в процессе хранения. Показана необходимость введения в рецептуру печенья натуральных пищевых добавок стабилизирующего действия на основе полисахаридов и белков. Варьирование дозировок растительного масла и пищевых добавок с учетом их взаимного влияния позволит получать тесто с необходимыми реологическими свойствами и готовые изделия требуемого качества.

Показана возможность создания пищевого обогатителя для молочной промышленности, обладающего высокими потребительскими свойствами. Особое внимание уделено подбору композиционных сочетаний, отличающихся соотношением – мед натуральный : жмых растительного сырья : мука чечевичная. Композиционные сочетания, полученные в моделях, легли в основу разработки рецептуры пищевого обогатителя. Изучен основной химический состав, представлены результаты расчета степени удовлетворения в основных пищевых веществах при употреблении 100 г продукта. Создана частная диаграмма технологического процесса производства.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность действия анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса (АЭК) с использованием красного пальмового масла и лецитина в технологии производства соусов майонезных. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте. Смоделированы сбалансированные жировые основы за счет использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой и линоленовой. Установлена зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Подобрано оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса. Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных.

В статье представлены результаты исследований пробиотических свойств симбиотической закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. Установлено, что при введении пропионовокислых бактерий в консорциум микроорганизмов кефирной грибковой закваски повышается не только антимутагенная, но и антагонистическая и витаминобразующая активность комбинированной закваски.

Цель данной работы – идентификация и изучение пробиотического потенциала молочнокислых бактерий, выделенных из национальных молочных продуктов Монголии. Исследовали 69 образцов продуктов, включая тараг, айраг, ааруул, бяслаг и ээзгий. В результате были выделены штаммы молочнокислых бактерий, идентификация которых проведена на основе определения последовательности их 16S rДНК. Все выделенные штаммы тестированы на толерантность к низким значениям рН и желчным кислотам, газообразованию и адгезии на Caco-2 клетках. Установлено, что 10 из изученных штаммов могут быть использованы в качестве пробиотиков, при этом 6 были выделены из хоормога, изготовленного из верблюжьего молока. На основе 16S-рибосомальной rДНК анализа и углеводного профиля их идентифицировали как Lactobacillus (L.) plantarum и L. paracasei.

Исследована мороженая продукция из дальневосточных креветок, изготовленная различными способами. Установлено, что независимо от способа предварительной обработки перед замораживанием происходят изменения качества мяса креветок, наибольшая интенсивность которых проявляется через 4 мес. хранения. Обработка перед замораживанием креветок препаратом BL-7P стабилизирует процесс почернения панциря и мяса, но снижает биологическую ценность белков в процессе хранения.

Представлены результаты исследования процесса получения экстрактов из замороженных плодов боярышника кроваво-красного и калины обыкновенной в аппарате с вибрационной тарелкой. Получены уравнения множественной регрессии для расчета содержания сухих веществ, эффективности процесса и удельных энергозатрат в зависимости от амплитуды, частоты колебаний, диаметра отверстий в тарелке и времени достижения системой состояния равновесия.

Представлены методики определения направления составляющих скорости воздушного потока внутри рабочей камеры центробежного смесителя при различных частотах вращения и конструкциях ротора смесителя. В статье описано влияние режимных и конструктивных параметров на направление и скорость воздушного потока внутри рабочей камеры центробежного смесителя. Приведены выводы и рекомендации по опре-делению направления составляющих скорости воздушных потоков внутри рабочей камеры центробежного смесителя при различных частотах вращения и конструкциях ротора смесителя.

В данной статье рассматривается проблема концентрирования соков методом омического (прямого) нагрева. Авторами были проведены постановочные экспериментальные исследования на трех разновидностях соков. Установлено, что процесс концентрации соков омическим нагревом является безынерционным, поэтому процесс пенообразования при омическом нагреве соков легко управляется путем корректировки напряжения. Также процесс обладает возможностью поддерживать постоянную температуру раствора, исключая перегрев, коагуляцию и обеспечивает сохранность БАВ. Масса электродов в процессе нагрева не изменяется. На основании анализа полученных результатов, а также привлечения имеющихся данных из других областей применения омического нагрева жидких сред предполагается изготовление экспериментальной установки омического нагрева соков с коаксиальным размещением электродов и системой автоматизации параметров процесса.

В работе представлены результаты исследований массообмена в экстракторе вибрационного типа. Рассмотрены методики проведения исследований. Проанализированы полученные результаты определения численных значений критерия Био и коэффициента массоотдачи. Даны рекомендации по применению виброэкстракторов для получения экстрактов из растительного сырья.

Разработана конструкция пневмосепаратора для разделения зерновых материалов, позволяющая эф-фективно разделять сыпучие компоненты на фракции. Особенностями конструкции является установка числа сепарирующих каналов в зависимости от необходимого количества фракций, обеспечение стабильности подачи зерна и равномерной плотности зернового потока. Определены оптимальные режимы сепарирования на примере рушанки рапса. Разработанный пневмосепаратор рекомендуется для использования на стадии подготовки к прессованию в линиях производства рапсового масла с целью повышения его качества.

Исследованы условия насыщения растворителя при переработке замороженных ягод брусники в аппарате с вибрационной тарелкой. Изучено влияние диаметра отверстий перфорации тарелки, соотношения фаз, количества циклов обработки. Установлено, что при рациональных значениях изученных параметров за 5 циклов концентрация сухих водорастворимых веществ увеличивается с 2,5 до 7,3 % масс. при использовании в качестве растворителя воды, при использовании 40 % об. этилового спирта – с 5,2 до 22 % масс. за 4 цикла.

Предложена методика моделирования процессов мембранного концентрирования жидких пищевых сред на основе передаточных функций. Проведена структурная и параметрическая идентификация модели процесса концентрирования в мембранном аппарате с отводом примембранного пограничного слоя. Экспериментально подтверждена адекватность модели.

В статье представлен анализ питания школьников и студентов Кемеровской области. По результатам проведенного анализа дана оценка фактическому индивидуальному питанию по содержанию основных пищевых нутриентов, биологически активных веществ. Показано влияние питания на заболеваемость детей и подростков, предложен способ коррекции рациона питания для обеспечения организма школьников необходимыми нутриентами путем введения в рацион биологически активных пищевых добавок.

С учетом анкетно-опросных методов, данных диспансеризации школьников и результатов официальной статистики проведен анализ состояния здоровья и питания детей старшего школьного возраста. Установлена связь характера питания с отклонениями в здоровье подростков. Выявлено, что качеством и ассортиментом школьных рационов не удовлетворены соответственно 14 и 80 % школьников и их родителей. Кроме того, значительная часть родителей имеет низкую осведомленность о специализированных продуктах и принципах рационального питания школьников. Фактическое питание подростков не соответствует установленным нормам потребления пищевых продуктов.

Предложена параметрическая модель процесса гидролиза-экстрагирования для животного сырья морского происхождения, позволяющая связать параметры управления, состояния, возмущения и наблюдения. Экспериментально подтверждено, что основными влияющими факторами для процесса гидролиза-экстрагирования, оказывающими существенное влияние на состав и функционально-технологические свойства получаемых модификаций из животного сырья морского происхождения, являются продолжительность, гидромодуль, температура, концентрация кислоты (кислотный гидролиз), соотношение фермент-субстрат, размер частиц (ферментативный гидролиз) и кратность обработки (гидротермическая экстракция). Определены рациональные параметры гидролиза-экстрагирования для получения модификаций из нерыбных объектов и отходов их переработки с заданными функционально-технологическими свойствами.

Исследования образцов биологического материала проводили с целью выявления эффективности выделения и качества очистки ДНК. Выбран оптимальный высокопроизводительный метод выделения животной ДНК из проб биологического происхождения и многокомпонентных составов на их основе. Изучено количественное содержание животной ДНК в пробах биологического происхождения и многокомпонентных составах на их основе.

Изучено взаимное влияние селенопирана и йодида калия в модельных растворах. Разработаны рецептура и технология комплексных обогащающих добавок (КОД) для хлебобулочных изделий, установлены режимы и сроки хранения. Показана высокая сохранность йода и селена в хлебе при выпечке. Установлено положительное влияние КОД на потребительские свойства хлеба в процессе хранения.

Сделана попытка провести первоначальный статистический анализ по демографическому, гендерному, географическому и семантическому признакам повседневных разговоров жителей США в сети Интернет на темы, касающиеся сыров. Через призму «сырных тем» получена картина современного американского общества. Выявленные закономерности могут быть полезны при продвижении продукции сыродельной отрасли на западный рынок.

Разработка конкурентоспособных специализированных продуктов питания является актуальным на-правлением развития пищевой промышленности. Выявлено, что при изменении рецептуры мучных кондитерских изделий, связанном с исключением из состава ингредиентов муки пшеничной хлебопекарного назначения, происходит изменение функционально-технологических свойств полуфабриката (теста) и формирование новых потребительских свойств готовых изделий. Подобраны оптимальные соотношения гречневой и рисовой муки в рецептуре вафель с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

В статье раскрываются необходимость и объективные основы усиления интеграционных процессов на постсоветском пространстве. В качестве отражения этих процессов исследуется роль Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана. Авторы показывают природу и значение образования Таможенного союза для экономики нашей страны. Важным аспектом анализа в статье является характеристика направлений совершенствования правовой базы интеграционного сотрудничества и проблем, которые возникают на этом пути.

Проведена экономическая оценка производства нового продукта функционального и лечебно-профилактического назначения. На базе исследования потребительских предпочтений подтверждена целесообразность производства нового продукта питания функционального и лечебно-профилактического назначения на основе каши овсяной гранулированной обогащенной. Определены цели программы продвижения продукта на рынке. Проведена оценка конкурентоспособности на основе SWOT-анализа и параметрического метода. Расчет издержек производства позволил определить уровень цены на продукт. Выявлены основные виды рисков и способы их снижения. Установлено, что условием успешного вывода на рынок разработанного продукта является формирование осведомленности потребителей и оптимальной ценовой политики.

Разработан проект поэтапной реализации технологии производства продукции из картофеля с использованием элементов теории графов с момента утверждения до ввода в эксплуатацию технологической линии. Осуществлена разработка вопросов бизнес-планирования, расчета затрат на строительно-монтажные работы, представлена сметная калькуляция на вырабатываемый продукт, организационный и финансовые планы.