Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
b ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Баранец и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Появление на рынке общественного питания нового технологического оборудования и современных методов обработки сырья приводит к необходимости изучения потребительских свойств готовой продукции. Сегодня на современном рынке профессионального оборудования представлен широкий спектр пароконвектоматов различных торговых марок. Однако до сих пор остаются малоизученными параметры режимов способов тепловой обработки сырья, приготовленного в пароконвектомате. В связи с этим изучение показателей качества сырья, обработанного с помощью пароконвектомата, является актуальным. Одним из главных показателей качества продукции для потребителей являются пищевая ценность и органолептические показатели, которые зависят от ряда факторов (способа, режима, продолжительности обработки и вида оборудования). В качестве основных объектов исследования рассматривали сырье животного происхождения (говядина, курица, горбуша, минтай, яйца). В ходе работы использовались общепринятые методы исследования. На первом этапе исследования было определено содержание съедобной части исследуемого мясного, рыбного сырья и яйцепродуктов при механической обработке. Были изучены и проанализированы различия технологических параметров (режимов) обработки животного сырья, приготовленного в пароконвектомате и по традиционной технологии. Определена массовая доля сухих веществ и жира в сырье и готовой продукции. На последнем этапе исследования были изучены органолептические показатели сырья, подвергнутого различным видам тепловой обработки (варка, жарение, тушение). Полученные результаты позволяют отметить преимущества продукции, приготовленной в пароконвектомате: сокращение времени приготовления продукта в среднем на 5-10 мин, улучшение органолептических показателей по сравнению с продукцией приготовленной традиционным способом.
Ключевые слова
Сырье животного происхождения,
пароконвектомат,
потребительские свойства,
технологическая обработка,
органолептические показатели
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Указ Президента РФ от 19 декабря 2012 г. № 1666 «О Стратегии государственной национальной политики Российской Федерации на период до 2025 года». - 2012. - 23 с.
- О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2013 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014. - 191 с.
- О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Кемеровской области в 2011 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2012. - 169 с.
- Влияние технологических параметров на структуру функциональных продуктов для детей школьного возраста / А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А. Антипова, К.Н. Иванова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 14-15.
- Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 616 с.
- Влияние способов технологической обработки сырья растительного происхождения на потребительские свойства готовой продукции / М.С. Куракин, С.Ю. Баранец, Н.Г. Костина, О.Г. Мотырева // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3 (34). - С. 52-57.
