Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Остроумов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В последние годы изменился рынок сыров. От плановых поставок в промышленные центры, в регионы Севера и Дальнего Востока, отгрузки сыра на экспорт и закладки его на длительное хранение промышленность перешла к реализации продукции по прямым договорам с потребителем. Произошедшие изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимостью резкого увеличения объемов производства сыров выдвигают задачи по поиску рациональных технологий, ассортимента и схем организации их производства. Основными из них являются сглаживание сезонности в производстве сыров и создание технологий с сокращенными производственными циклами. Целью данной работы является изучение особенностей и перспектив производства мягких сыров. В зависимости от особенностей производства и технологических параметров мягкие сыры можно разделить на несколько самостоятельных групп, различающихся типом свертывания молока, применяемыми бактериальными препаратами, условиями созревания, температурно-временными режимами выработки, использованием сырья немолочного происхождения, плесневых грибов рода
Penicillium и некоторыми другими факторами. Основой производства мягких сычужных сыров является свертывание молока. Оно происходит под влиянием двух агентов (молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска). В работе представлены характерные особенности отдельных групп мягких сыров. Исследовано влияние количества бактериальной закваски на продолжительность свертывания молока при различных дозах вносимого молокосвертывающего фермента при различных температурах. Приведена сравнительная оценка по органолептическим и физико-химическим показателям в отдельных группах мягких сыров. Изучена динамика микрофлоры при выработке мягкого кислотно-сычужного сыра.
Ключевые слова
Мягкие сыры,
молокосвертывающий фермент,
бактериальная закваска
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бобылин, В.В. Физико-химические и биологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. - Кемерово: КемТИПП, 1998. - 208 с.
- Картузова О.В. Определение доли активности ферментов в различных молокосвертывающих препаратах / О.В. Картузова, А.Ю. Просеков, О.О. Шишко, Л.К. Асякина, О.О. Бабич, М.И. Зимина, С.Ю. Гармашов, О.Е. Бушуева // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. 2015. -№ 10-4. - С. 107-110.
- Смирнова, И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. - Кемерово: КемТИПП, 2001. - 112 с.
- Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. - Кемерово: КемТИПП, 2002. - 208 с.
- Садовая, Т.Н. Биотехнология сыров с плесневыми грибами
Penicillium. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 212 с.
- Захарова, Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков. - Кемерово, 2005. - 196 с.
