Аннотация

В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Известно, что влияние различных режимов высокотемпературной технологической обработки сырого молока существенно снижает количество витаминов в готовом молочном продукте, что указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами. В статье представлены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности пастеризованного молока, обогащенного селеном и витаминами, внесенными в составе пищевых добавок («Селексена» и витаминного премикса 963/7). Установлена относительно высокая сохранность (97-99 %) витаминов В6, В5, В9, РР, проявленная к действию технологических факторов (гомогенизации, пастеризации). Потери аскорбиновой кислоты в процессе производства составили 20 % от исходного содержания в составе витаминного премикса 963/7, что обусловлено ее термолабильностью. Потери селена были на уровне 11 % от исходного содержания в составе «Селексена», что связано с разрушающим действием гомогенизации на целостность молекул биологически активных веществ. На 10-е сутки хранения обогащенных образцов пастеризованного молока незначительно снизилась сохранность витаминов В5 и С, потери витаминов В6, В9, РР и селена отсутствовали. Употребление с пищевым рационом содержимого усредненной суточной порции (200 мл) обогащенного пастеризованного молока в зависимости от срока хранения позволит удовлетворить потребность взрослого человека в следующих микронутриентах: в селене - на 45,7 %, в витаминах В5 - 42,8-42,4 %, В6 - 34,0 %, РР - 28,0 %, С - 23,3-22,7 %, В9 - 21,0 %.

Ключевые слова

Пастеризованное молоко, обогащенные продукты питания, селен, витамины, сохранность микронутриентов, витаминно-минеральная ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вайткус, В.В. Гомогенизация молока / В.В. Вайткус. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 212 с.
2. Вокорина, Е.Н. Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении: дис.. канд. техн. наук / Е.Н. Вокорина. - Омск, 2005. - 157 с.
3. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.
4. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления / Н. Кинг. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 286 с.
5. Отчет по изучению функциональной пригодности отечественного органического соединения селена - селексена / НПП «Медбиофарм». - МРНЦ РАМН; Обнинск, 2000. - 30 с.
6. Петрова, С.П. Обогащение продуктов углеводно-витаминными премиксами / С.П. Петрова, Д.В. Харитонов, Е.Ю. Агарков // Молочная промышленность. - 2002. - № 10. - С. 29-30.
7. Пономарев, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности: дис.. д-ра техн. наук / А.Н. Пономарев. - Воронеж, 2008. - 297 с.
8. Производство молока / Н.Г. Дмитриев, В.И. Мосийко, С.С. Брага [и др.]. - М.: Нива России, 1992. - 112 с.
9. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник / В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
10. Maguer, L.I. Stability of vitamin A in pasteurized and ultrahigt-temperature processed milk / L.I. Maguer, H. Jackson // J. Dairy Sci. - 1983. -V. 66. - P. 2452-2458.
11. Medrano, A. Riboflavin, α-tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating / A. Medrano, A. Hernandez, M. Prodanov et al. // Lait. - 1994. - V. 74. - P. 153-159.
12. Naziroglu, M. Protective role of intraperitoneally administered vitamins C and E and selenium on the levels of lipid peroxidation in the lens of rats made diabetic with streptozotozin / M. Naziroglu, N. Dilsiz, M. Cay // Biol. Tract. Elem. Res. - 1999. - T. 70, № 3. - P. 223-232.