Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Волгоградский государственный технический университет"
b ФГБОУ ВО "Донской государственный аграрный университет"
Все права защищены ©Черкунова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Статья посвящена проблеме расширения ассортиментной линейки полуфабрикатов рубленых в оболочке. Согласно принципам пищевой комбинаторики и нутрицитологии разработаны рецептура и технология производства купат, в состав которых входит региональное растительное сырье - мякоть тыквы и мука из плодов шиповника. Рассмотрено влияние растительных ингредиентов на технологический процесс, физико-химические и органолептические характеристики, а также показатели безопасности полуфабрикатов рубленых в оболочке. При выполнении работы использованы стандартные методы исследования. Была проведена органолептическая оценка выработанного образца, определена массовая доля углеводов, жиров, белков, влаги и поваренной соли, витамина С, тяжелых металлов, а также рассчитана себестоимость продукта и его выход. В результате экспериментально доказан положительный эффект от использования мякоти тыквы и муки из плодов шиповника в рецептуре купат. Добавление мякоти тыквы в рецептуру способствует увеличению сочности продукта, созданию рисунка на разрезе, а также увеличению пищевой и биологической ценностей. Внесение муки из плодов шиповника в состав полуфабрикатов рубленых в оболочке способствует обогащению продукта витамином С. Аскорбиновая кислота благотворно влияет не только на организм человека, регулируя свертываемость крови и оказывая противовоспалительное действие, но и влияет на технологический процесс, будучи сильным антиоксидантом. Рецептурные композиции купат позволили выработать продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики и обогащенный аскорбиновой кислотой. Таким образом, получен продукт функциональной направленности хорошего качества, отвечающий всем требованиям потребителя, с повышенной пищевой и биологической ценностями.
Ключевые слова
Купаты,
полуфабрикаты,
мясной продукт,
региональное сырье,
тыква,
шиповник
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в России в 2011-2015 гг., прогноз на 2016-2020 гг. № 562949978463552 / BusinesStat. - М., 2016. - 115 с.
- Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья / В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее проф. образование. - 2013. - № 2 (30). - С. 164-168.
- Хусид, С.Б. Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения / С.Б. Хусид, С.Н. Николаенко, Я.П. Донсков // Молодой ученый: сельское хозяйство. - 2015. - № 3 (83). - С. 379-493.
- Коренская, И.М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полиса- хариды, жирные масла / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, О.А. Колосова // Воронеж: Воронежский гос. ун-т. - 2008. - 88 с.
- Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания: монография / В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина; ВолгГТУ. - Волгоград, 2015. - 191 с.
- Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B.V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, Elisangela Colpo, Joao B. T. Rocha. - EXCLI Journal 2012, №11 - 604-612 p.
- Колодязная, В.С. Пищевая химия. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.
- Hapke, H.-J. Heavy metal transfer in the food chain to humans / H.-J. Hapke // C. Rodriguez-Barruecco (ed.). Fertilizers and Enviroment, School of Veterinary Medicine Hannover Bunteweg 17, D-30559 Hannover Germany. - Р. 431-436.
