Аннотация

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования измельченных семян красной чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей с повышенной пищевой и биологической ценностью, основой которых является пшеничная хлебопекарная мука. Важнейшая роль среди элементов питания принадлежит белкам, основная функция которых заключается в снабжении организма человека аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков организма. Кроме белков важное значение имеют пищевые волокна и минеральные вещества. Выбор семян чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей обусловлен тем, что она обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Семена чечевицы отличаются высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, минеральными веществами, витаминами (β-каротин, PP, В1, В2, В6) и пищевыми волокнами. Представлены результаты анализа химического состава измельченных семян красной чечевицы, в том числе аминокислотного состава белков. Сравнительным анализом химического состава сортовой пшеничной муки и измельченных семян красной чечевицы показано значительное превосходство последних по содержанию белка, пищевых волокон и минеральных веществ, в том числе кальция и магния. В результате компьютерного моделирования определены дозировки измельченных семян красной чечевицы, позволяющие получить композитные мучные смеси с высокой биологической ценностью белка. Представлены данные анализа химического состава композитных мучных смесей из муки пшеничной хлебопекарной различных сортов и измельченных семян красной чечевицы. Установлено, что выбранные дозировки измельченных семян красной чечевицы позволяют создать композитные мучные смеси с высоким содержанием белка (18,9-17,0 %), пищевых волокон (11,32-8,6 %) и минеральных веществ (2,21-1,9 %), в том числе кальция и магния. Белки разработанных композитных мучных смесей отличаются высоким значением коэффициента рациональности аминокислотного состава (0,87-0,86) и низкой величиной показателя «сопоставимой избыточности» (5,4-5,9).

Ключевые слова

Измельченные семена красной чечевицы, мука пшеничная хлебопекарная, композитная мучная смесь, биологическая ценность, пищевые волокна

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Броновец, И.Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания / И.Н. Броновец // Медицинские новости. - 2015. - № 10. - С. 46-48.
2. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова [и др.]; Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
3. Драчева, Л.В. Пищевые волокна - ингредиенты функционального назначения / Л.В. Драчева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. - № 1. - С. 42-43.
4. Пищевые волокна как функциональные ингредиенты / И.В. Максимов, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, И.Д. Веселева // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. - 2014. - Т. 2, № 4-3 (9-3). -С. 465-468.
5. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variety in rural, community-dwelling elderly /T.A. Marshall, P.J. Stumbo, J.J. Warren, X.J. Xie // J. Nutr. - 2001. - Vol. 131. - P. 2192-2196.
6. Антипова, Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов: монография / Л.В. Антипова. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. - 255 с.
7. Васнева, И.К. Чечевица - ценный продукт функционального питания / И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Хлебопродукты. - 2011. - № 11. - С. 39-40.
8. Чухно, Т. Большая энциклопедия лекарственных растений / Т. Чухно. - М.: Эксмо, 2007. - 1024 с.
9. Васнева, И.К. Чечевица - сырье для производства продуктов антистрессовой направленности / И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 20-23.
10. Чечевица (биология, технология, рецепты) / М.Д. Варлахов, А.И. Алыев, Л.Н. Варлахова [и др.]. - Орел, 1994. - 28 с.
11. Васютин, А.С. Зернобобовые культуры - основной источник растительного белка / А.С. Васютин // Кормопроизводство. - 1996. - № 4. - С. 26-29.
12. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.
13. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
14. Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
15. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. Агропромиздат, 1987. - 360 с.