Использование нового штамма дрожжей в хлебопечении

Меледина Т. В. ^a

Давыденко С. Г. ^b

Морозов А. А. ^d

Аффилиация

a профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии, ФГАОУ ВО "Санкт- Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики", доктор технических наук

b руководитель направления развития биотехнологических процессов, ООО "Пивоваренная компания Балтика", кандидат биологических наук

c доцент факультета пищевых биотехнологий и инженерии, ФГАОУ ВО "Санкт- Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики", кандидат технических наук

d Аспирант факультета пищевых биотехнологий и инженерии, ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики"

Все права защищены ©Меледина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-59-65

Аннотация

Традиционная технология хлебопечения характеризуется применением одноименных дрожжевых штаммов, разработанных для наилучшего сбраживания субстрата с целью получения качественного готового продукта, отвечающего всем требованиям технической документации. Применение пивоваренных штаммов дрожжей позволяет повысить биологическую ценность готового продукта благодаря содержащимся в них различных витаминов и микро-, макроэлементов. Целью исследования было изучение влияния нового штамма дрожжей на физико-химические и органолептические показатели качества тестовых полуфабрикатов и пшеничного хлеба с целью разработки технологии использования нового штамма дрожжей в хлебопечении. В качестве объекта исследования использовали пивоваренный штамм дрожжей Y 3194. Для приготовления контрольных и опытных образцов использовали опарный, безопарный, ускоренный способы тестоведения, а также способ с применением концентрированной молочной закваски (КМКЗ). В ходе работы изучены хлебопекарные свойства опытного образца дрожжей, подобрана дозировка данных дрожжей, при которой готовые изделия имеют хорошие физико-химические и органолептические показатели. Изучая интенсивность газообразования и газоудержания в процессе брожения теста, было выявлено, что брожение у контрольного образца происходит интенсивнее, но коэффициент газоудержания отличается незначительно (98,4 % у контрольного и 99,4 % у опытного). Установлено, что результаты исследований физико-химических показателей хлеба с новым штаммом дрожжей при безопарном и ускоренном способах тестоведения не превышают допустимых значений: влажность мякиша не более 44 %; кислотность мякиша не более 3 %; пористость мякиша не менее 72 %. Исследования показали, что новый штамм дрожжей Y 3194 можно применять в хлебопечении.

Ключевые слова

Хлебопечение, пивоваренные дрожжи, тестоведение, физико-химические показатели хлеба

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Давыденко, С. Г. Влияние штамма дрожжей Y-3194 на полноту вкуса и сладость пива / С. Г. Давыденко, Т. В. Меледина // RealBrew. – 2014. – № 1. – С. 18–20.
Soboleva, E. V. Use of a probiotic yeast strain in technology of bread from wheat flour / E. V. Soboleva,E. S. Sergacheva, G. V. Ternovskoy // International Academy of Refrigeration. – 2016. – Vol. 61, № 4. – P. 11–15. DOI: https://doi.org/10.21047/1606-4313-2016-15-4-11-15.
Новый штамм дрожжей для пивоварения: свойства и преимущества / С. Г. Давыденко, Б. Ф. Яровой, В. П. Степанова [и др.] // Генетика. – 2010. – Т. 46, № 11. – С. 1473–1484.
Пат. 2340666 Российская Федерация, МПК C12N 1/18. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для применения в пивоваренной промышленности / Афонин Д. В., Баташов Б. Э., Богданова Е. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Пивоваренная компания Балтика»; заявл. 12.04.2007; опубл. 10.12.2008.
«Методика определения реоферментометрических характеристик теста на приборе RHEO – 3» – указания к использованию прибора; «Методика определения деформационных характеристик мякиша на приборе СТ-2» – указания к использованию прибора.
Шлеленко, Л. А. Особенности разработки технологий специализированных хлебобулочных изделий /Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина, Е. В. Невская // Хлебопродукты. – 2014. – № 8. – С. 50–52.
Влияние повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей на качество хлебобулочных изделий / Р. Еркинбаева, О. Козюкина, Н. Горюнова [и др.] // Хлебопродукты. – 2009. – № 9. – С. 52–53.
Аникеева, Н. В. Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий функционального значения / Н. В. Аникеева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – Т. 87, № 1. – С. 77–81.
Современные подходы к выбору способа приготовления пшеничного теста / Т. Е. Лебеденко, А. Я. Каминский, Г. П. Щелакова [и др.] // Пищевая наука и технология. – 2010. – № 1. – С. 46–52.
Левашов, Р. Р. Исследование влияния добавки растительного происхождения на биотехнологические свойства дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Р. Р. Левашов, З. Ш. Мингалеева // Вестник Казанского технологического университета.– 2015. – Т. 18, № 18. – С. 268–269.
Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова, В. Л. Пащенко [и др.] // Хлебопродукты. – 2012. – № 12. – С. 59–61.
ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – 2011.
Non-Conventional Yeast Strains Increase the Aroma Complexity of Bread / E. Aslankoohi, B. Herrera-Malaver,M. N. Rezaei [et al.] // PLoS ONE. – 2016. – Vol. 11, № 10. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0165126.
Bread Dough and Baker’s Yeast: An Uplifting Synergy / N. Struyf, E. Van der Maelen, S. Hemdane [et al.]// Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2017. – Vol. 16, № 5. – P. 850–867. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12282.
Dangi, A. K. Indian Strategies to Improve Saccharomyces cerevisiae: Technological Advancements and Evolutionary Engineering / A. K. Dangi, K. K. Dubey, P. Shukla // Indian Journal of Microbiology. – 2017. – Vol. 57, № 4. – P. 378–386. DOI: https://doi.org/10.1007/s12088-017-0679-8.
Functional genomic analysis of commercial baker’s yeast during initial stages of model dough-fermentation /F. Tanaka, A. Ando, T. Nakamura [et al.] // Food Microbiology. – 2006. – Vol. 23, № 8. – P. 717–728. DOI: https://doi. org/10.1016/j.fm.2006.02.003.
Heitmann, M. Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: A review / M. Heitmann, E. Zannini, E. K. Arendt // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 58,№ 7. – P. 1152–1164. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1244153.
Salari, R. Investigation of the Best Saccharomyces cerevisiae Growth Condition / R. Salari, R. Salari // Electronic Physician. – 2017. – Vol. 9, № 1. – P. 3592–3597. DOI: https://doi.org/10.19082/3592.
Saranraj, P. Baker’s Yeast: Historical Development, Genetic Characteristics, Biochemistry, Fermentation and Downstream Processing / P. Saranraj, P. Sivasakthivelan, K. Suganthi // Journal of Academia and Industrial Research. – 2017. – Vol. 6. – P. 111–119.
Takagi, H. Stress Tolerance of Baker’s Yeast During Bread-Making Processes / H. Takashi, J. Shima // Stress Biology of Yeasts and Fungi / H. Takagi, H. Kitagaki. – Tokyo : Springer, 2015. – P. 23–42. DOI: https://doi.org/10.1007/978-4-431-55248-2_2.

Как цитировать?

О журнале

Скачать