Аффилиация
a аспирант кафедры пищевой инженерии, ФГБОУ ВО "Уральский государственный экономический университет"
b заведующий кафедрой пищевой инженерии, ФГБОУ ВО "Уральский государственный экономический университет", профессор, доктор технических наук
c профессор кафедры пищевой инженерии, ФГБОУ ВО "Уральский государственный экономический университет", профессор, доктор технических наук, доктор технических наук
Все права защищены ©Ногина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Перспективным направлением увеличения срока годности мясопродуктов является применение барьерных технологий хранения, а именно упаковка в пищевые пленки. Разработана съедобная пищевая пленка антиоксидантной, антибактериальной направленности и проведена оценка ее эффективности при хранении мясных полуфабрикатов. В базовой рецептуре пленки использованы доступные для производства в промышленных условиях пищевые вещества: структурообразователь полисахаридной природы – агар-агар, загуститель, стабилизатор и антиоксидант – арабиногалактан, пластификатор – пищевой глицерин, универсальный растворитель – дистиллированная вода. Производство пищевой пленки осуществляли экструзионным способом с использованием следующих технологических этапов: дозирование сыпучих компонентов и дистиллированной воды; приготовление суспендированной смеси агар-агара и арабиногалактана; приготовление плёнкообразующей смеси; выдувание плёнки через узко щелевую головку экструдера; охлаждение, калибровка, сушка плёнки. Установлено, что пленки, в зависимости от концентрации базовых рецептурных компонентов, имели различную толщину: от 28,5 до 54,0 мкм. Наибольшая толщина пленки (54 мкм) отмечена у образца с максимальным содержанием агара (2 %). Увеличение концентрации арабиногалактана в пленочном растворе в меньшей степени способствует утолщению пленки (47,1 мкм). Повышение содержания глицерина в рецептуре пленки до 2 % позволяет получить пленку с минимальной толщиной (28,5 мкм). С увеличением концентрации агара повышается прочность при растяжении до 36,2 МПа и относительное удлинение при разрыве до 29,2 %.Но с увеличением содержания глицерина эти показатели ухудшаются до 25,3 МПа (на 24,6 %). Высокие структурно-механические свойства пленки и высокая степень разложения отмечены у образца пленки с содержанием в рецептуре 2 % агар-агара. В качестве антимикробного компонента в пленку введен жидкий экстракт цветков ромашки. На основании проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований упаковка мясных полуфабрикатов в биоразлагаемую пленку способствует увеличению их срока годности.
Ключевые слова
Биоразлагаемые пленки,
агар,
арабиногалактан,
срок годности,
мясные полуфабрикаты
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Food hydrocolloid edible films and coatings / O. Skurtys, C. Acevedo, F. Pedreschi [et al.] // Food Hydrocolloids: Characteristics, Properties and Structures / C. S. Hollingworth. – UK : Nova Science Publ., 2010. – P. 6–9.
- Chiumarelli, M. Stability, solubility, mechanical and barrier properties of cassava starch – Carnauba wax edible coatings to preserve fresh-cut apples / M. Chiumarelli, M. D. Hubinger // Food hydrocolloids. – 2012. – Vol. 28, № 1. – P. 59–67. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.006.
- Han, J. H. Innovations in food packaging. – Academic Press, 2014. – P. 345–353.
- Efficacy of the application of a coating composed of chitosan and Origanum vulgare L. essential oil to control Rhizopus stolonifer and Aspergillus niger in grapes (Vitis labrusca L.) / N. S. T. dos Santos, A. J. A. A. Aguiar, C. E. V. de Oliveira // Food Microbilogy. – 2012. – Vol. 32, № 2. – P. 345–353. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.014.
- Aider, M. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review / M. Aider // LWT – Food Science and Technology, 2010. – Vol. 43, № 6. – P. 837–842. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.01.021.
- Electrostatic and Conventional Spraying of Alginate-Based Edible Coating with Natural Antimicrobials for Preserving Fresh Strawberry Quality / G. Peretto, W. X. Du, R. J. Avena-Bustillos [et al.] // Food Bioprocess Technology. – 2017. – Vol. 10, № 1. – P. 165–174. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1808-9.
- Edible films and coatings – sources, properties and application / D. Z. Šuput, V. L. Lazić, S. Z. Popović [et al.] // Food and Feed Research. – 2015. – Vol. 42, № 1. – P. 11–22.
- Preparation and Properties of dialdehyde carboxymethyl cellulose crosslinked gelatine edible films / C. Mu, J. Guo, X. Li [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2012. – Vol. 27, № 1. – P. 22–29. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.09.005.
- Касьянов, Г. И. Биоразрушаемая упаковка для пищевых продуктов / Г. И. Касьянов // Наука. Техника. Технологии (Политехнический вестник). – 2015. – № 3. – С. 165–184.
- Khan, M. I. Spreading behaviour of silicone oil and glycerol drops on coated papers / M. I. Khan, M. M. Nasef // Leonardo Journal of Sciences. – 2009. – № 14. – P. 18–30.
- Fryer, P. J. Processing technology innovation in the food industry / P. J. Fryer, C. Versteeg // Innovation: Management, Policy and Practice. – 2008. – Vol. 10, № 1. – P. 74–90. DOI: https://doi.org/10.5172/impp.453.10.1.74.
- Treatment of focal articular cartilage defects in the knee: A systematic review / R. A. Magnussen, W. R. Dunn,J. L. Carey [et al.] // Clinical Orthopaedics and Related Research. – 2008. – Vol. 466, № 4. – P. 952–962. DOI: https://doi. org/10.1007/s11999-007-0097-z.
