Том 12, №1, 2009

Работа посвящена исследованию возможности использования перспективного для хлебопечения сырья - амарантовой белковой муки, обладающей ценным химическим составом, пищевой и биологической ценностью. В ходе экспериментальных исследований установлено, что внесение амарантовой муки способствует повышению качества хлебопекарной муки и дрожжей, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевой и биологической ценности хлеба.

Изучены состав и свойства ферментного гидролизата в процессе сушки. Исследована массовая доля влаги в течение процесса, определена зависимость диаметра сухих частиц гидролизата молочных белков от температуры, массовой доли сухих веществ в растворе и частоты вращения распылительного диска. Изучен аминокислотный состав. Отмечено относительное распределение сухих частиц по линейному диаметру в циклонной и башенной фракциях образцов.

Исследована возможность повышения антиоксидантной устойчивости спредов как в процессе хранения, так и в процессе жарения путем оптимизации жирнокислотного состава их жировых основ. Проанализированы литературные данные, на основании которых стало возможным разработать критерий для количественной оценки антиокислительной устойчивости, названный числом окисления. На основании опытных данных определено оптимально число окисления для жировой основы. Расчетным путем определен жирнокислотный состав жировой основы, позволяющий получить продукт с требуемым числом окисления. Разработан антиоксидантный комплекс на основе компонентов естественного происхождения, повышающий антиоксидантную устойчивость. Сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в продукте к описанному.

Совокупность результатов технологической адекватности соевого белкового изолята позволили предположить, что его использование в технологии комбинированных пищевых продуктов на мясной основе наиболее перспективно при производстве тонкоизмельченных мясных продуктов. В этом случае будут обеспечены высокие качественные характеристики готовых продуктов при одновременной экономии мясного сырья. Наши данные убедительно свидетельствуют, что новый продукт, полученный из растительного сырья, перспективен в качестве компонента мясных изделий. Представленные результаты позволили комплексно подойти к оценке технологической адекватности белковой добавки на основе растительного сырья и сделать заключение о возможности его использования в технологии фаршевых мясопродуктов, а также продуктов длительного срока хранения.

Исследована возможность использования шрота из семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Экспериментальные данные представлены в виде таблицы и диаграммы. Установлено влияние шрота из семян тыквы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовой продукции. Отработана технология приготовления пшеничного теста с использованием шрота из семян тыквы, установлены оптимальная дозировка и оптимальный способ его внесения, а также исследовано влияние шрота из семян тыквы на пищевую ценность хлеба.

Приведены сведения о влиянии продуктов переработки хмеля (эмульсии СО- экстракта хмеля и водного экстракта гранулированного хмеля) на рост, размножение и биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Предложена классификация мембранного оборудования по отношению к явлению концентрационной поляризации. Рассмотрены некоторые конструкции мембранных модулей. Проведена их сравнительная оценка.

Изучены состав и свойства молочной сыворотки в процессе концентрирования обратным осмосом. Исследованы вязкостные характеристики сыворотки. Выбраны зависимости эффективной вязкости ультрафильтрационных концентратов с различной массовой долей сухих веществ. Изучен фракционный состав сывороточных белков ультрафильтратов.

Установлено, что повысить пищевую ценность грибов можно путем сушки в режиме взрывного автогидролиза в варианте вакуумно-импульсного метода при температуре 55˚С. Приведены результаты исследований по определению изменений в составе грибов при использовании вакуумно-импульсной сушки. Обнаружено положительное влияние вакуумно-импульсной сушки на адсорбционные и микробиологические показатели грибов.

Исследован процесс замораживания сибирских плодов и ягод. Определена продолжительность замораживания ягод черной смородины при естественной конвекции при различных температурах и в слое ягод различной толщины. Приведена конструктивная схема и схема хладоснабжения разработанного нами двухзонного флюидизационного скороморозильного аппарата. Определена продолжительность замораживания ягод в этом скороморозильном аппарате при различных режимах его работы. Определены скорости замораживания ягод при различных условиях замораживания.

В статье проанализирован состав и количественное соотношение микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, на коже и в полости рта человека. Приводятся основные причины возникновения дисбактериоза. Предложена новая формула биологически активного комплекса «Пробинорм» для профилактики дисбактериоза и кожных заболеваний, вызванных изменением микрофлоры желудочно-кишечного тракта, типа акне.

Показана возможность производства пряничных изделий без сахара с добавлением натурального подсластителя - стевиозида и пищевых волокон Камецель. Определены оптимальные дозировки добавок и их влияние на основные потребительские свойства готовых изделий.

Сахарный диабет (СД) - широко распространенное заболевание, обусловленное в определенной степени неправильным питанием. Проведены исследования зависимости качества жизни больных СД от стереотипов пищевого поведения, в том числе рациона питания. Показана важность обучения больных СД принципам здорового питания.

Обоснованы оптимальные условия и сроки хранения консервов из маринованных грибов с учетом изменения их химического состава, микробиологических показателей и токсилогической безопасности.

Современный уровень знаний о составе мясного и растительного сырья позволяет создавать новые технологии комбинированных продуктов, соответствующие определенному целевому назначению. Работа посвящена разработке технологии продуктов на мясной основе с функциональными свойствами для людей, предрасположенных или страдающих железодефицитной анемией (ЖДА), которая по статистике считается одним из самых распространенных заболеваний как в мире, так и в России. В профилактике этого заболевания важное место занимает именно повседневное питание и продукты функциональной направленности, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни.

Показана возможность применения метода «ускоренного старения» под воздействием повышенных температур для прогнозирования сроков годности вновь создаваемых многокомпонентных безалкогольных напитков - бальзамов, основой которых являются экстракты пищевых и пряно-ароматических растений Алтая.

Микрофильтрация является одним из самых эффективных методов снижения бактериальной обсемененности сырого молока. До недавнего времени в России отсутствовало промышленное внедрение данной технологии, что было вызвано высокой стоимостью импортного оборудования и отсутствием собственных исследований по оценки эффективности ее применения с использованием отечественного сырья. Совместные исследования ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии и компании «Элевар», проведенные с использованием керамических мембран показали, что микрофильтрованное обезжиренное молоко хранится около 20 дней, подвергнутое дополнительной пастеризации - до 40 суток, при этом при микрофильтрации практически не происходит обеднения молока белками и другими ценными компонентами.

Представлены данные об аминокислотном составе белкового изолята из подсолнечного шрота. Исследовано влияние различных дозировок белкового изолята из подсолнечного шрота на аминокислотный состав пшеничного и ржаного хлеба.

На основе анализа экспериментальных данных предложена модель, определяющая вклад ионов кальция в поддержание коллоидной стабильности мицелл казеина в молоке. Разработан алгоритм количественного определения момента начала флокуляции в мицеллярной системе.

Представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению способности казеиновых фосфопептидов солюбилизировать двухвалентное железо в бактериальном концентрате пропионовокислых бактерий. Определены оптимальные технологические параметры выделения казеиновых фосфопептидов. Установлена взаимосвязь между концентрацией железа и степенью солюбилизации. Отмечено, что железо, хелатированное казеиновыми фосфопептидами, сохраняется в двухвалентной форме в течение длительного срока хранения.

Работа выполнена с целью оценки содержания биологически активных веществ в травянистых и ягодных растениях байкальского региона. Объектами исследования служили красные и черные листья бадана толстолистного и вторичные продукты переработки дикорастущей облепихи крушиновидной: семена и листья. Получены данные о содержании в изучаемых объектах фенольных соединений, витаминов, которые подтверждают их перспективность в качестве источников пищевого сырья, обладающего антиоксидантными свойствами.

Изучен процесс ферментации составных частей молока в связи с возможностью использования их в технологии молочных напитков. Исследованы качественные характеристики ферментации лактозы, установлены изменения углеводов в молоке. Выбран способ обработки молочных углеводов в связи с использованием его в технологии молочных напитков. Подробно изучен количественный состав органических кислот в процессе ферментативного гидролиза лактозы.

Исследовано состояние перспективы развития алкогольного рынка России в разрезе его влияния на показатели уровня жизни населения. Результаты анализа позволяют сформулировать вывод о неадекватности национальной алкогольной политики и необходимости ее срочной модернизации в соответствии с накопленным опытом зарубежных стран в решении данной социальной проблемы

Рассматривается теоретические и практические вопросы планирования и управления перерабатывающим предприятием на основе бюджетирования. Уточнено понятие «бюджет» и «бюджетирование», а также усовершенствована классификация бюджетов для перерабатывающих предприятий.

На основании значительного количества фактического материала установлено, что формула Баллинга, применяемая для расчета экстрактивности начального сусла имеет систематическую одностороннюю ошибку. Установлено, что оценка экстрактивности пивоваренного сусла, осуществляемая по формуле Баллинга приводит к получению систематически завышенных значений, причем с увеличением экстрактивности сусла ошибка увеличивается. Предложены новые формулы, позволяющие статистически достоверно оценить экстрактивность начального сусла по концентрации спирта и действительного экстракта в пиве.

Рассмотрен механизм процесса гранулирования инстантированных полидисперсных продуктов в тарельчатых грануляторах с активатором. Сформирован граф состояний полидисперсного материала, в которых он находится в процессе его гранулирования. Приведена математическая модель процесса, представляющая собой две системы линейных дифференциальных уравнений Колмогорова и совокупность уравнений, связывающих интенсивность перехода комкуемого материала из одного состояния в другое с его влагосодержанием, показателем комкуемости, конструктивно-режимными параметрами гранулятора.

Изложена концепция представления информационных моделей технологических блоков, обеспечивающих необходимые показатели качества деталей пищевых машин с учетом условий эксплуатации, в том числе безопасности и ресурсосбережения, в виде виртуальных выпуклых многогранников