Аннотация

Проведены социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья среди жителей Кемерова с целью выбора продукта для придания ему сорбционных свойств. Результаты исследований позволили определиться в отношении вида продукта для придания ему функциональных сорбционных свойств. На наш взгляд, является целесообразным вводить энтеросорбент в джемы из различных видов плодов и ягод. Это один из наиболее популярных среди потребителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья, также он обладает соответствующей консистенцией и технологически пригоден для введения в его состав энтеросорбента.

Ключевые слова

Опрос, респонденты, продукты переработки плодово-ягодного сырья, энтеросорбент, джем

ВВЕДЕНИЕ

Введение Пищевая и перерабатывающая промышленность - важнейшие звенья агропромышленного комплекса, которые призваны обеспечивать население России продуктами питания в ассортименте, соответствующем потребностям различных групп населения страны [1]. Успешное решение этой задачи зависит от устойчивого производства сельскохозяйственного сырья, разработки и внедрения современных технологий в перерабатывающей промышленности [2]. В целях сохранения здоровья населения в условиях все ухудшающейся экологической обстановки ведется разработка сорбентов различного происхождения, способствующих выведению токсичных веществ из организма человека [3]. Энтеросорбенты - вещества, способные сорбировать некоторые компоненты желудочно-кишечного тракта. Первичный этап действия энтеросорбента - сорбция некоторых веществ, находящихся в желудочно-кишечном тракте, таких как желчные кислоты, холестерин, индол, скатол, аммиак, полиамины, биоактивные кишечные вещества, бактериальные токсины. Вследствие сорбции изменяется состав внутренней среды желудочно-кишечного тракта. Это приводит, на втором этапе, к снижению концентрации ряда веществ в кишечном соке, всасываемом в нижних отделах кишечника, а также к пассивному транспорту некоторых веществ, в том числе болезнетворных, из внутренней среды организма через стенку кишечника в его полость с их последующей сорбцией и выведением. Также энтеросорбенты способны выводить токсичные вещества, поступающие в организм из окружающей среды [4]. В связи с тем что сорбенты в чистом виде обладают весьма посредственными органолептическими показателями, нами рассмотрена возможность производства функционального продукта с сорбционными свойствами. В качестве основы для введения сорбционной добавки было выбрано плодово-ягодное сырье: оно отличается большим разнообразием состава и свойств, доступно по цене и может компенсировать низкие органолептические свойства сорбента. В связи с этим проведены социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья с целью выбора продукта, в рецептурный состав которого будет добавлен энтеросорбент, для придания ему функциональных свойств. Материалы и методы Исследования потребительских предпочтений проводились методом социологического опроса населения Кемерова в сентябре - октябре 2009 года. Всего в опросе приняли участие 512 человек, которым предлагалось заполнить анкету. Целью опроса было выявление предпочтения потребителей в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья, выбор продукта для придания ему сорбционных свойств. Изучали частоту потребления продуктов переработки плодово-ягодного сырья, наиболее значимые потребительские свойства при их выборе, а также предпочтения потребителей в отношении продуктов переработки данного сырья, в том числе вида плодов. При формировании выборочной совокупности для получения достоверных данных применяли методику квотного отбора с жесткими требованиями по признакам пола и возраста. Соотношение генеральной совокупности населения Кемерова и выборочной совокупности респондентов, отвечавших на вопросы интервью, представлено в табл. 1. Таблица 1 Возраст, летГенеральная совокупность, 409 585 чел. (Кемерово на 01.01.09 г.)Выборочная совокупность, 512 чел. мужчины, %женщины, %мужчины, %женщины, % 20-2911,713,112,014,0 30-398,99,68,29,8 40-498,510,48,010,0 50-597,810,57,910,1 60 и старше6,313,26,014,0 Итого:43,256,842,157,9 Соотношение генеральной совокупности населения Кемерова и выборочной совокупности респондентов Результаты и их обсуждение По роду занятий и уровню доходов респонденты распределились следующим образом (рис. 1, 2). Сначала респондентам предлагалось ответить на вопрос о частоте потребления различных видов продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Полученные данные представлены на рис. 3. Как видно из рисунка, 14 % респондентов употребляют данные продукты практически ежедневно (из них 43 % - это женщины в возрасте 20-29 лет); 16 % респондентов практически не употребляют продукты переработки плодов и ягод (в основном это женщины 40-49 лет - 38 %, мужчины 20-29 лет - 25 %). Рис. 1. Распределение респондентов по роду занятий (в/о - высшее образование) Рис. 2. Распределение респондентов по уровню доходов (на одного члена семьи) Рис. 3. Частота потребления продуктов переработки плодово-ягодного сырья Основная часть опрошенных употребляет продукты переработки плодово-ягодного сырья 1-2 раза в неделю - 48 % (примерно поровну мужчины и женщины), 22 % опрошенных употребляют данные продукты 1-2 раза в месяц, в основном это лица не старше 40 лет (преимущественно мужчины - 73 %). Так как данные исследования проводились с целью выявления наиболее популярного продукта переработки плодово-ягодного сырья, в рецептуру которого планируется вносить энтеросорбент для придания ему функциональных свойств, устанавливали предпочтения потребителей в отношении данной группы продуктов (рис. 4). Рис. 4. Предпочтения потребителей в отношении видов продуктов переработки плодово-ягодного сырья Результаты распределились следующим образом: 58 % опрошенных предпочитают варенье, джем и конфитюр, причем женщин и мужчин поровну. Примерно 20 % респондентов отдали предпочтение киселям и морсам (в основном в возрасте 20-29 и 40-49 лет); 12 % опрошенных предпочитают компоты и другие продукты переработки плодово-ягодного сырья, такие как цукаты и пр. Представляло интерес определить соотношение потребляемых продуктов переработки плодово-ягодного сырья домашнего и промышленного производства. Большинство опрошенных (72 %) ответили, что употребляют данные продукты самостоятельного изготовления (в основном женщины старше 40 лет и мужчины до 60 лет); 28 % ответили, что покупают такие продукты в магазине (женщины в возрасте 20-29 и 50-59 лет, мужчины в возрасте до 40 лет). Далее оценивали значимость потребительских свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья (рис. 5). Как видно из рисунка, по степени значимости показатели распределились следующим образом: наиболее значимые для потребителя - это состав и функциональная направленность (30 % от общего количества опрошенных); аромат и вкус (28 %). Менее значимыми показателями оказались внешний вид и консистенция (22 %). На третьем месте - цена (13 %) и производитель (7 %). Полученные данные свидетельствуют о том, что современные потребители начинают заботиться не только об органолептических достоинствах, но и о том, чтобы продукт обладал функциональными свойствами. Рис. 5. Значимость потребительских свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья При выявлении наиболее популярного сырья для производства продуктов переработки плодов и ягод 38 % опрошенных отметили смородину (из них мужчины и женщины поровну), 20 % - вишню (мужчины - 40 %, женщины - 60 %), клубнике и малине отдали предпочтение по 16 % опрошенных, 8 % выбрали клюкву (в основном это женщины старше 30 лет), 2 % предпочли другое сырье, такое как апельсин, слива, ежевика, крыжовник (рис. 6). Рис. 6. Предпочтения потребителей в отношении вида плодово-ягодного сырья для производства продуктов его переработки При исследовании потребительских предпочтений в отношении отечественной и импортной продукции 60 % респондентов отдали предпочтение продуктам российского производства (рис. 7). Почти половина из них (47 %) - продукции, произведенной в Кузбассе. Отечественной продукции отдают предпочтение мужчины в возрасте от 20 до 40 лет и старше 60, женщины 20-29 лет и старше 50. Импортной продукции отдают предпочтение 10 % опрошенных, для значительной доли потребителей - 30 % - производитель не так важен. Рис. 7. Предпочтения потребителей в отношении страны-изготовителя продуктов переработки плодово-ягод-ного сырья На вопрос о насыщенности ассортимента рынка Кемерова продуктами переработки плодов и ягод положительно ответили (считают его достаточно насыщенным) 28 % опрошенных (мужчины и женщины примерно поровну); недостаточным - 22 % респондентов (преобладали женщины - 73 %); половина респондентов затруднились ответить на данный вопрос. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено: в основном продукты переработки плодов и ягод потребляют 1-2 раза в неделю как женщины, так и мужчины; большинство респондентов отдают предпочтение варенью, джему, конфитюру; наиболее значимыми потребительскими свойствами для данного вида продукции являются состав и функциональная направленность, затем органолептические свойства; наиболее популярным плодово-ягодным сырьем для дальнейшей переработки является смородина, на втором месте вишня, на третьем - клубника и малина. Проведенные исследования позволили определиться в отношении вида продукта для придания ему функциональных сорбционных свойств. На наш взгляд, является целесообразным вводить энтеросорбент в различные виды джемов. Это один из наиболее популярных среди потребителей Кемерова продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Проведена апробация введения энтеросорбента «Энтеросгель» в состав джема из черной смородины как наиболее популярного по мнению потребителей. Установлено, что данный продукт обладает соответствующей консистенцией и технологически пригоден для введения в его состав сорбционной добавки. Густая, желеобразная консистенция джема хорошо подходит для введения энтеросорбента, так как позволяет равномерно распределить его по всей массе продукта и предотвращает выпадение в осадок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1. Серегин, С.С. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности Российской Федерации / С.С. Серегин // Пищевая промышленность. - 2005. - № 8. - С. 32-36.
2. 2. Кудрявцев, В.В. Развитие продовольственного рынка страны / В.В. Кудрявцев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 30-31.
3. 3. Питание и здоровье. Интервью с В.А. Тутельяном // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 6-8.
4. 4. Щелкунов, Л.Ф. Пища и экология: монография / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. - Одесса: Изд-во «Оптимум», 2000. - 517 с.