Аннотация

Установлены основные факторы, определяющие потребительские свойства продуктов переработки плодово-ягодного и овощного, минерального сырья и молокосодержащих продуктов на основе сухого молока, творога и овоще-ягодных паст. Исследовано влияние соотношения пасты и мягкого диетического творога, дозы введения природного цеолита на органолептические показатели, химический состав продуктов, их физико-химические показатели, микробиологическую надежность. Проведена товароведная оценка диетических десертных модулей, в том числе для геродиетического питания, с добавками ягод, плодов, ягодных паст, природных цеолитов, стевиозида по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой и биологической ценности. Разработана технология творожных продуктов с зостерином и черносмородиновым, облепиховым соками. Исследовано влияние количества вводимых компонентов на взбитость продукта и стабильность пены. Медико-биологическими исследованиями показано наличие у разработанных молокосодержащих продуктов профилактических свойств.

Ключевые слова

Полуфабрикаты из плодово-ягодного и овощного сырья, природные цеолиты, творожные десерты

ВВЕДЕНИЕ

Введение Основой здорового питания являются функции-ональные продукты [1]. При их создании значительная роль отводится сочетанию продуктов переработки растительного сырья и массово потребляемых традиционных продуктов питания [2, 3]. Важным компонентом сбалансированного питания являются молокосодержащие продукты [4]. Рациональной формой продуктов переработки растительного сырья для использования в технологии молокосодержащих профилактических продуктов питания на основе овощей, плодов, ягод являются пасты [5, 6]. Пасты являются не только самостоятельными продуктами, но и сырьем для получения восстановленных соков, повидла, разнообразных обогащенных продуктов питания [6]. Культивируемое растительное сырье Севера и Сибири является ценным источником биологически активных веществ радиопротекторного, иммунно-стимулирующего, антиоксидантного действия [5]. Это сырье не только повысит пищевую и биологическую ценность продуктов питания, но и придаст им привлекательный внешний вид, приятную консистенцию и высокие вкусовые качества. Для населения Сибирского региона в силу климатических, экологических особенностей жизни, состояния здоровья и структуры питания продукты на основе ягод, плодов, овощей, традиционно пользующихся популярностью в этом регионе, составят важное дополнение к рациону питания, в том числе и в составе функциональных продуктов [5, 7]. Анализ гигиенических, медико-биологических, технологических характеристик природных цеоли-тов позволил определить возможность включения их в состав продуктов питания с целью восполнения микро-, макроэлементной недостаточности, как регуляторов минерального обмена и сорбентов вредных соединений, микроорганизмов, паразитов из организма и снижения уровня экологозависимых заболеваний у населения Сибири [8]. Поскольку природные цеолиты стабилизируют все виды обмена, рационально их введение в массовые продукты питания совместно с продуктами перера-ботки растительного сырья как источников витами-нов, биополимеров различной природы [9]. Основой молокосодержащих продуктов для введения природных цеолитов в виде БАД «Литовит» выбраны полуфабрикаты из плодово-ягодного и овощного сырья - пасты и массово производимые в молочной промышленности пудинги, десерты, желе [10-12]. Материалы и методы Объектами исследований являлись сухое обезжиренное молоко, творог, стевиозид, культиви-руемое ягодное, плодовое, овощное сырье, биологи-чески активные добавки к пище «Литовит», «Литовит-М», вода питьевая, а также опытные образцы молокосодержащих продуктов. При выполнении исследований были использованы как стандартные, так и оригинальные методики исследований, в том числе физико-химические, а также методы математического моделирования и математической обработки экспериментальных данных [13]. Результаты и их обсуждение Для разработки рецептур и технологии приготовления паст использовали морковь, кабачки, капусту белокочанную, свеклу столовую, клюкву, тыкву, патиссоны, яблоки, облепиху, бруснику, сахар-песок. Химический состав данного раститель-ного сырья дает большие возможности для форми-рования качества и потребительских свойств продуктов питания, поскольку характеризуется широким набором витаминов, макро- и микро-элементов, пектиновых веществ, клетчатки и других биологически активных соединений. Кроме того, это сырье содержит вещества, являющиеся натуральными красителями, консервантами, желе-образователями и ароматизаторами [5]. На основа-нии органолептических показателей, учитывающих гармоничное сочетание вкуса и аромата, были разработаны рецептуры пяти плодо-овоще-ягодных паст (табл. 1). Таблица 1 Рецептура и норма расхода сырья (кг) на 1 тонну овоще-ягодных паст Наименова-ние сырьяПаста Морков-но-облепи-ховаяМорков-но-яблочнаяСвеко-льно-яблоч-наяТыквен-но-облепи-ховая «Сол-нышко»Тыквенно-брусничная «Ягодка» Кабачки340--340340 Тыква ---200200 Патиссоны ---200200 Свекла столовая--200-- Морковь200270--- Капуста белокочанная200---- Сахар-песок6060606060 Облепиха (сок, обработан-ный ЦТ)200200-200- Яблоки-470540-- Брусника (сок, обработан-ный ЦТ)--200-200 Итого10001000100010001000 Установлено, что полученные пасты - это продукты высокой степени готовности, отлича-ющиеся хорошими потребительскими свойствами, микробиологической надежностью, сохраняющие характерные исходному сырью вкус, цвет, аромат, имеющие высокое содержание минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора), пищевых волокон. Щадящий термический режим приготовления и стерилизации позволяет сохранить витаминный состав ягодных и овощных компо-нентов паст. Технология их приготовления соответствует технологическим инструкциям по производству плодово-ягодных консервов. Процесс получения плодово-ягодных, плодово-овощных паст включает основные стадии: инспекцию, мойку, очистку, промывание, тепловую обработку, протирание, подогрев, купажирование, уваривание полученного пюре до необходимого содержания массовой доли сухих веществ, стерилизацию, фасовку, охлаждение и хранение. Пюре для получения соков брусники и облепихи готовят по такой же схеме, как и пюре из яблок и овощей, но сокращают продолжительность термической обработки до 5-15 минут. Готовую пасту можно использовать сразу по назначению либо после стерилизации в течение года. При составлении и оптимизации рецептур молокосодержащих продуктов на основе обезжиренного творога, паст и минералов учитывали органолептические, структурно-механи-ческие характеристики (однородность массы, взбитость, пористость, устойчивость пены). Учитывая эффективность регулирования минерального обмена природными цеолитами, диапазон введения БАД «Литовит» в рецептуре составлял 0,5-3,0 % к массе продукта. Высокие потребительские свойства пудингов и желе по органолептическим показателям отмечены при дозе БАД «Литовит» 1,0-2,0 % к массе продукта, «Литовит-М» - 0,5-1,0 %. Химический состав пудингов и желе представлен в табл. 2. Таблица 2 Химический состав молокосодержащих продуктов с добавлением овоще-ягодных паст ПоказательПудинг «Сластена» нежирный с морковно-яблочной пастойПудинг желированный «Радуга» нежирный со свекольно-яблочной пастойЖеле «Золотистое» нежирное с морковно-облепиховой пастой Массовая доля, %: белка11,06±0,0118,22±0,013,36±0,01 клетчатки0,30±0,0050,16±0,0050,55±0,005 пектина0,27±0,0050,19±0,0050,33±0,005 Массовая доля витаминов, мг/100 г: С8,66±0,014,87±0,0119,25±0,01 β-каротин0,13±0,0050,006±0,000050,24±0,005 РР0,40±0,0050,30±0,0050,28±0,005 минеральных веществ: натрий36,21±0,0134,28±0,0126,17±0,01 калий152,35±0,01122,19±0,01126,51±0,01 кальций80,06±0,01139,41±0,0179,42±0,01 магний19,12±0,0124,20±0,0115,37±0,01 фосфор119,37±0,01138,51±0,0157,12±0,01 железо0,77±0,0050,83±0,0050,25±0,005 Анализ структуры питания и заболеваемости в Сибирском регионе показал, что при создании функциональных молокосодержащих продуктов особое внимание должно быть обращено на их диетическую направленность. Поэтому разработаны овоще-ягодные пасты с заменой сахара на стевиозид, которые использованы для составления молокосодержащих модулей в виде творожных десертов - пудингов и запеканок. В результате исследований разработаны рецептуры и технология приготовления молочно-растительных модулей с использованием стевиозида и природных цеолитов - «Клюковка», «Экзотика», «Клюковка плюс», «Экзотика плюс», «Экзот», «Клюква» (табл. 3). Таблица 3 Рецептуры диетических творожных модулей (г, на кг) Наименова-ние сырьяЭкзо-тикаКлю-ковкаЭкзо-тика плюсКлю-ковка плюсЭкзотКлюква Творог нежирный600600750600750750 Стевиозид0,20,20,150,150,050,05 Натрий двуугле-кислый, 10% р-р2,42,42,42,42,42,4 Паста «Экзотика»333-187,5-300- Изюм70-100--- Паста «Клюковка»-330-150-300 Клюква-48---- Ванилин-0,1-0,2-- Мед натуральн.-25---- БАД «Литовит-М»101010101010 Орехи грецкие (ядра очищенные)---75-- Масло сливочное--25252525 Сухари--10102525 Яйца--1001505050 Молоко пастеризо-ванное----5050 Сметана----2525 Исследование химического состава модулей (табл. 4) показало, что диетические модули обогащены минеральными элементами, клетчаткой, водо- и жирорастворимыми витаминами, в них высокое содержание полноценных белков, отсутствует сахароза, они низкокалорийны, что позволяет рекомендовать их в профилактическом питании больных сахарным диабетом, а также в профилактических целях другим группам населения Сибирского региона. Учитывая особый спрос на диетические десертные продукты у лиц зрелого возраста, ассортимент молокосодержащих продуктов был существенно расширен в соответствии со структурой питания этой целевой группы и разработанными подходами к формированию качества таких продуктов питания. Творожные десертные геродиетические продукты составлены с дополнительным введением вкусовых и ароматических плодово-ягодных и овощных компонентов: земляники, клубники, малины, черной смородины, черники, яблок, моркови, шиповника, свекольного сока, ванилина, чернослива, корицы, лимонной кислоты. Разработаны рецептуры и технологии приго-товления суфле, муссов, пудингов, желе, десертов, пользующиеся особым спросом у этой целевой группы, проанализированы их потребительские свойства. Десертные продукты для геродиетического питания гармоничны как по вкусу, так и по аромату, имеют приятную нежную текстуру, привлекательный внешний вид, цвет (табл. 5). Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность диетических модулей Содержание веществНаименование модулей ЭкзотикаЭкзотик плюсЭкзотКлюковкаКлюковка плюсКлюква Вода, %52±343±341±352±343±341±3 Белки, %9,12±0,059,05±0,059,09±0,059,13±0,059,07±0,059,21±0,05 Жиры, %0,13±0,0030,44±0,0030,47±0,0030,14±0,0030,39±0,0030,41±0,003 Углеводы, в том числе: крахмал, %0,92±0,0060,98±0,0060,89±0,0060,95±0,0060,97±0,0060,88±0,006 клетчатка, %0,33±0,0040,37±0,0040,25±0,0040,36±0,0040,34±0,0040,27±0,004 органические кислоты, %0,31±0,0050,35±0,0050,34±0,0050,52±0,0050,54±0,0050,53±0,005 зола, %1,69±0,0071,67±0,0071,68±0,0071,68±0,0071,66±0,0071,67±0,007 Макро- и микроэлементы, мг/100 г: натрий251±5258±5256±5249±5252±5253±5 калий381±7383±7382±7386±7381±7385±7 кальций588±9582±9584±9589±9586±9585±9 магний56±255±254±257±255±256±2 фосфор403±8404±8406±8408±8405±8402±8 железо281±5280±5278±5280±5280±5279±5 Витамины, мг/100 г: β-каротин7,25±0,0157,23±0,0157,15±0,0150,41±0,0050,32±0,0050,34±0,005 ретинол0,015±0,0010,052±0,0040,056±0,0040,014±0,0010,053±0,0040,055±0,004 токоферол0,52±0,020,39±0,010,37±0,010,1±0,010,09±0,010,08±0,01 тиамин0,054±0,0040,057±0,0040,055±0,0040,054±0,0040,057±0,0040,059±0,004 рибофлавин0,55±0,020,58±0,020,59±0,020,54±0,020,57±0,020,55±0,02 ниацин2,26±0,0052,22±0,0052,28±0,0052,43±0,0052,46±0,0052,49±0,005 аскорбиновая кислота7,39±0,0155,21±0,0135,25±0,0136,24±0,0134,82±0,0124,73±0,012 Энергетическая ценность, ккал37,32±2,2539,64±2,2539,61±2,2537,36±2,2539,67±2,2539,65±2,25 Таблица 5 Органолептическая характеристика десертных молокосодержащих продуктов для геродиетического питания ПоказателиСуфле «НежноСть»Десерт «Ягодный туеСок»Пудинг «БиоуСлада»Мусс «ЛеСная роза»Желе «ЭкСклюзив» Внешний видОднородная пышная масса, подрумяненная корочкаПоверхность глянцевая, гладкая, без трещин, на разрезе равномерно распределены ягодкиОднородная пышная масса, равномерно распределенные кусочки чернослива, корочка подрумяненнаяЗастывшая, нежная, мелкопористая однородная массаПоверхность глянцевая, гладкая, без трещин, масса прозрачная ЦветСоответствует используемым ягодам: от светло-розового до насыщенного розовогоМолочно-белый, контрастирует с цветом ягод, входящих по рецептуреЯрко-оранжевый с вкраплениями черносливаСветло-кремовыйОранжево-розовый КонсистенцияПышная, мелкопористая, однородная, упруго-нежнаяСтуднеобразная, однородная с включениями ягодПышная, однородная, нежная, включения черносливаПышная, мелкопористая, застывшая, однородная, слегка упругаяСтуднеобразная, однородная ЗапахС выраженным ароматом внесенных компонентов, букет гармоничныйВанильно-молочный с легким ароматом ягодС выраженным ароматом компонентов, букет гармоничный с легким ароматом корицыПриятный чайныйКисломолочный с выраженным ванильным ароматом ВкусВкус сладкий с легкой кислинкой и привкусом ягод, гармоничныйМолочный, сладкий с привкусом ягод, приятныйСладкий, с едва уловимой кислинкой, приятныйКисло-сладкий, приятныйКисло-сладкий, гармоничный В результате исследований выявлено снижение калорийности в два-три раза по сравнению с десер-тами с использованием сахара (табл. 6), повышение пищевой ценности, наличие комплекса биологичес-ки активных веществ. Эффективным природным сорбентом тяжелых металлов, радионуклидов является зостерин. Иссле-дование технологии его введения в продукты питания проведено на взбитых творожных десертах.Таблица 6 Сравнительные данные энергетической ценности геродиетических десертов (ккал, на 100 г продукта) Виды образцовСуфле «НежноСть»Десерт «Ягодный туеСок»Пудинг «Биоу-Слада»Мусс «ЛеСная роза»Желе «ЭкСклюзив» земля-ничноемалино-воеклубни-чноечерно-смороди-новоемалино-выйчерносмо-родино-выйчернич-ный Опытный126±0,5127±0,5124±0,5126±0,575±0,573±0,574±0,5153±0,527±0,551±0,5 Контрольный231±0,5240±0,5234±0,5231±0,5126±0,5124±0,5125±0,5207±0,590±0,5174±0,5 Влияние соотношения облепихового сока, зостерина и обезжиренного творога на структурно-механические показатели десертов представлено на рис. 1. Взбитость, % Стабильность пены, % а Соотношение сока и зостерина к массе творога, % б Рис. 1. Влияние соотношения сока и зостерина (х) на взбитость продукта (а) и стабильность пены (б). На основании исследований для приготовления творожных продуктов выбран образец с соотно-шением творога, облепихового сока и зостерина 1:0,14:0,014, имеющий густую гомогенную консис-тенцию, хорошую пенообразующую способность, мелкопористую структуру, выраженные вкус и запах используемых компонентов. На основании результатов эксперимента составлены рецептуры творожных десертных продуктов «Жемчужина» (с облепиховым соком) и «Смородинка» (с черносмо-родиновым соком). В ЦНИЛ медицинской академии г. Красноярска проведено исследование по влиянию разработанных молокосодержащих продуктов на некоторые показатели липидного обмена у крыс линии Вистар. В эксперименте использовали животных, находящихся на стандартном рационе (1); получавших с пищей пудинг «Сластена» без «Литовита» (2) и с «Литовитом» (3). Из данных табл. 7 видно, что скармливание животным разработанных молокосодержащих продуктов способствовало улучшению липидного обмена, что отражается в снижении уровня свободного холестерина. В большей степени эти изменения видны в группе экспериментальных животных, получавших продукт с «Литовитом». Таким образом, показано, что добавление природных цеолитов в молокосодержащие продукты с растительными пастами позволяет наряду с формированием новых пищевых, органолептических характеристик придать им профилактические свойства за счет регулирования их микро- и макроэлементного состава. Таблица 7 Показатели липидного обмена у крыс при скармливании профилактического продукта Группы животныхЧисло крысОбщий холестерин, ммоль/дм3Свободный холестерин, ммоль/дм3Тригли-цериды, ммоль/дм3 Контроль (1)102,981,791,06 Опыт (2)102,631,440,82 Опыт (3)102,401,320,70 В доме-интернате «Надежда» (г. Красноярск) для лиц пожилого возраста была проведена апробация разработанных десертных геродиетических и творожных продуктов. В течение двух месяцев совместно с медицинским персоналом изучали влия-ние потребления новой продукции на состояние здо-ровья и общее самочувствие пациентов интерната. Отмечено, что предпочтение потребители отдавали новым десертам. Они привлекали не только своей новизной, но и красивым внешним видом, разнообразной цветовой гаммой, отличным вкусом, приятным ароматом. Кроме того, респон-денты как положительный момент расценивали достаточно долгий по сравнению с традиционными десертами срок хранения холодных десертов по новым рецептурам и технологиям. Показатель массы тела у полных и тучных людей в целом имел выраженную тенденцию к снижению, в то время как у людей с нормальным весом оставался на том же уровне. Также установлено, что питание пожилых людей диетическими молочно-раститель-ными десертами способствовало улучшению липидного обмена, что отразилось в снижении уровня свободного холестерина (табл. 8). На разработанные продукты из плодово-ягодного и минерального сырья и разработанные на их основе молокосодержащие продукты утверждена техническая документация. Таблица 8 Показатели липидного обмена у пожилых людей при употреблении диетических десертов Продол-житель-ность употреб-ления, мес.Число обсле-дован-ных лицОбщий холес-терин, моль/дм3Свобод-ный холес-терин, моль/дм3Триглице-риды, моль/дм3 0503,011,821,09 1502,781,590,97

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Покровский, В.И. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: монография / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.
3. Князев, В.А. Государственные научно-технические программы Министерства науки России и решение проблем улучшения структуры питания населения и обеспечения безопасности пищевых продуктов / В.А. Князев, А.Н. Богатырев, О.В. Большаков // Вопросы питания. - 2000. - № 3. - С. 8-11.
4. Липатов, Н.Н. Экология молока / Н.Н. Липатов // Молочная промышленность. Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 67 с.
5. Голуб, О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография / О.В. Голуб. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 172 с.
6. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.
7. Маюрникова, Л.А. Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность / Л.А. Маюрникова, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 457 с.
8. Бгатова, Н.П. Использование биологически активных пищевых добавок на основе природных минералов для детоксикации организма / Н.П. Бгатова, Я.Б. Новоселов. - Новосибирск, 2000. - 238 с.
9. Маянская, Н.Н. Саногенетические принципы воздействия на организм средств на основе природных минералов / Н.Н. Маянская, Я.Б. Новоселов. - Новосибирск, 2001. - 85 с.
10. Остроумов, Л.А. Взбитые десерты на основе восстановленного молока / Л.А. Остроумов, М.С. Уманский, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. - 2003. - № 3. - С. 49-50.
11. Остроумов, Л.А. Особенности производства взбитых десертов на основе белково-углеводного и растительного сырья / Л.А. Остроумов, О.Е. Просекова, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 36-38.
12. Колодкин, М.М. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочных продуктов / М.М. Колодкин, В.А. Павлов // Молочная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32 с.
13. Скурихин, И.М. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Экономика, 1984. - 246 с.