Аннотация

В статье приведены результаты исследований по созданию и внедрению технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, позволяющей эффективно использовать рыбную икру с целью получения продуктов функционального питания, обогащенных селеном и йодом.

Ключевые слова

Функциональное питание, икорное сырье, селен, йод

ВВЕДЕНИЕ

Введение Одной из актуальных проблем в настоящее время является разработка новых продуктов питания, обладающих наряду с высокой пищевой ценностью оздоравливающими свойствами, а также хорошими органолептическими показателями. И в этом смысле большие возможности открываются при создании эмульсионных продуктов питания на базе сырья из гидробионтов - икры лососевых рыб, а также икорного сырья из менее ценных видов рыб - щуки, минтая, сига. В данной работе приводятся результаты разработки новых рецептур икорных масел, содержащих функционально-метаболические ингредиенты. Большие возможности для инновационных разработок открывают эмульсионные продукты питания, в том числе на базе сырья гидробионтов. Белковые и липидные компоненты икры лососевых рыб обладают высокими эмульгирующими свойствами. В связи с актуальностью переработки икорного сырья менее ценных видов рыб, таких как щука, минтай, сиг, была осуществлена разработка новых рецептур икорных масел, содержащих функционально-метаболи-ческие ингредиенты. Объекты и методы исследований В качестве икорного сырья была использована икра соленая щуки, минтая, сига (химический состав представлен в табл. 1). Таблица 1 Химический состав икры Вид икрыВлагаБелокЖирСоль Щука73,8118,882,73,7 Минтай67,1915,198,23,6 Сиг59,8422,387,454,5 В рассматриваемых видах рыбной икры содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, в том числе эйкозапентаеновой и докозагексаеновой (более 20 %). В составе липидов икры щуки содержится 5,59 % арахидоновой кислоты, которая не синтезируется в организме и предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и простагландинов [1]. Поскольку помимо сбалансированности важным фактором функциональности пищевых продуктов является их структура, влияющая на перистальтику желудочно-кишечного тракта и усвояемость нутриентов, была осуществлена работа по оптимизации структуры эмульсионных продуктов на базе икорного сырья путем введения в состав рецептур компонентов, являющихся как структурообразователями, так и функционально-метаболическими ингредиентами. С этой целью были использованы автолизат дрожжевой водорастворимый, селенсодержащий препарат «Витасил-Se» компании «Новый Камелот» и сухой порошок бурых водорослей Laminaria japonica как источник йода. Препарат «Витасил-Se» вводился в состав икорных масел в качестве антиоксиданта с комплексом витаминов, аминокислот и микроэлементов.Содержание микроэлементов и аминокислотный состав препарата «Витасил-Se» приведены в табл. 2 и 3. Таблица 2 Содержание микроэлементов в препарате «Витасил-Se» Минеральное веществоСодержание, мкг/г Кальций2500-3000 Фосфор15 Магний10 Калий30 000 Натрий5000 Железо200 Марганец10 Цинк30 Медь20 Селен 500 Таблица 3 Аминокислотный состав препарата «Витасил-Se» АминокислотаСодержание, г на 100 г (СВ) Аспарагиновая кислота4,07 Треонин0,65 Серин0,15 Глутаминовая кислота9,99 Пролин1,93 Глицин3,72 Аланин5,96 Дистин2,66 Валин2,66 Метионин1,49 Изолейцин2,93 Тирозин1,03 Фенилаланин2,40 Гистидин2,06 Лизин6,34 Аргинин0,94 Триптофан0,58 Селен имеет важное значение для нормального функционирования живых организмов. Он обладает антибластическим действием, способностью противодействовать токсическому влиянию тяжелых металлов. Недостаток селена может быть одной из причин недостаточного усвоения йода. Дефицит селена в организме способен вызывать тяжелые прогрессирующие поражения миокарда. В процессе апробации препарата «Витасил-Se» установлено, что его систематическое применение снижает уровень аллергичности организма, замедляет процесс старения, улучшает самочувствие и повышает работоспособность [2, 3]. Таблица 4 Химический состав Laminaria japonica шинкованной Вода, %Содержание, в % к сухому веществу минеральных веществазотосодержащих веществв том числейода альгиновой кислотыманита 4,626,049,421,913,040,235 Ориентировочная величина оптимального потребления селена для взрослых составляет 80-150 мкг/сут. Исходя из содержания селена в препарате «Витасил-Se» и учитывая рекомендации по среднесуточному потреблению селена, в состав рецептуры масла икорного вводили 0,25 % препарата «Витасил-Se». Химический состав бурых водорослей Laminaria japonica приведен в табл. 4. Как видно из табл. 4, ламинариевые водоросли богаты йодом, который представлен в форме минеральных и органических соединеий (до 80 %). Кроме того, бурые водоросли синтезируют свободные аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека. Минеральные вещества бурых водорослей включают все жизненно необходимые макро- и микроэлементы: калий, магний, кальций, натрий, железо, молибден, марганец, медь, цинк. Следовательно, ламинариевые водоросли содержат три составляющих, необходимых для восполнения йододефицита в организме человека: йод, микроэлементы, аминокислоты. Суточная потребность в йоде составляет 100-200 мкг. На основании рекомендаций по среднесуточному потреблению йода и принимая во внимание содержание йода в водорослях в состав масла икорного вводили 0,07 % водорослей. С учетом рекомендуемых дозировок употребления бурых водорослей Laminaria japonica и препарата «Витасил-Se» были cоставлены рецептурные композиции с содержанием икорного компонента 18-20 %. Схема технологического процесса производства икорных масел представлена на рис. 1. Результаты и их обсуждение В ходе проведения исследований была определена пищевая ценность икорных масел на основе икры щуки, изготовленных по разработанным рецептурам, а также определены реологические характеристики разработанных икорных масел. При этом были определены зависимости скорости деформации ε от напряжения сдвига θ при прямом и обратном ходе нагружения для икорных масел различного химического состава (рис. 2). Рис. 2. Зависимость скорости деформации έ от напряжения сдвига θ для икорных масел при прямом и обратном ходе нагружения: 1 и 1' - щучье с препаратом «Витасил-Se»; 2 и 2' - щучье с бурыми водорослями; 3 и 3' - щучье Количественные оценки реологических параметров приведены табл. 5. Таблица 5 Реологические характеристики икорных масел ПоказательИкорное масло щучьеИкорное масло щучье с бурыми водорослямиИкорное масло щучье с препаратом «Витасил-Se» Ө, Па, 28814470,4 о, Па * с234,7117,457,4 m, Па * с0,1070,06480,042 Икра щуки и, в частности, находящиеся в ней белки способствуют структурированию, что проявляется в относительно высоких значениях реологических параметров. Отличия в характере кривых течения и количественных значениях реологических параметров исследованных икорных масел обусловлены количеством воды, соотношением компонентов неполярной и полярной фаз, наличием в рецептуре бурых водорослей и дрожжевого автолизата «Витасил-Se», влияющих на структуру икорных масел, а также различием свойств межфазного адсорбционного слоя, на формирование которого оказывает влияние количество присутствующих в составе жиров и поверхностно-активных веществ, входящих в состав этих жидких жиров (фосфолипиды и т.д.). Рис. 1. Схема технологического процесса производства икорных масел Как видно из кривых течения (см. рис. 2) и табл. 5, наиболее плотной структурой обладает образец 3 (масло щучье), менее плотной - образец 2 (масло щучье с бурыми водорослями), наименьшей - образец 1 (масло щучье с препаратом «Витасил-Se»). Пищевая ценность икорных масел с использованием биологически активных добавок приведена в табл. 6. Таблица 6 Пищевая ценность икорных масел с использованием БАД Вид икорного маслаСодержание, %Содержание, мкг/100 гЭнергетическая ценность, ккал влагибелкажираселенайода Щучье с препаратом «Витасил-Se»33,504,3461,66115,00-572 Щучье с бурыми водорослями42,534,3452,81-124,50492 Щучье25,234,3470,16--648 Полученные икорные масла были подвергнуты сенсорному профильному анализу. Органолептические показатели оценивались профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков. Результаты оценки интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) графически отображали в виде профилограмм (рис. 3). Рис. 3. Профилограммы органолептических показателей: а - масла икорного щучьего; б - масла икорного щучьего с препаратом «Витасил-Se»; в - масла икорного щучьего с бурыми водорослями; 1 - внешний вид; 2 - запах; 3 - вкусовые качества; 4 - консистенция Как видно из профилограмм, образцы разработанных икорных масел с добавлением бурых водорослей и препарата «Витасил-Se» характеризуются более гармоничным комплексом органолептических показателей, каждый из которых (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) по качеству и интенсивности проявления более высоко оценен дегустационной комиссией. Выводы В результате проведенных исследований на ООО «Якутский рыбзавод» была разработана и внедрена технология производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, позволяющая эффективно использовать рыбную икру с целью получения продуктов функционального питания, обогащенных селеном и йодом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пилат, Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Аввалон, 2002. - 710 с.
2. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
3. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.