Аннотация

Работа посвящена изучению убойного выхода субпродуктов одомашненного северного оленя, исследованию пищевой ценности, аминокислотного состава. Дана сравнительная характеристика пищевой ценности и аминокислотного состава субпродуктов (печени и сердца) одомашненного северного оленя, крупного рогатого скота и свиней. Проведено сравнение аминокислотного состава белков печени и сердца одомашненного северного оленя с идеальным белком. Показана возможность их использования в производстве продуктов питания.

Ключевые слова

Одомашненный северный олень, убойный выход субпродуктов, печень, сердце, пищевая ценность, аминокислотный состав

ВВЕДЕНИЕ

Введение Организация сбалансированного, полноценного питания определяет жизнеобеспечение человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды. Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами [1]. Мясо - важнейший источник поступления полноценных животных белков в организм человека, оно содержит компоненты, необходимые для построения тканей организма, стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека. Вместе с тем реалиями сегодняшнего дня является дефицит отечественного мясного сырья, что обусловлено социально-экономическими условиями. По некоторым оценкам на сегодняшний день до 90 % перерабатываемого мясного сырья в России приходится на импорт. В основном это дешевое низкосортное мясное сырье производства Бразилии, Австралии и др. Потребление высококачественного мяса в нашей стране невелико изначально по причине высокой стоимости, а также по причине малой доступности для потребителя - производители ориентируются на производство массового продукта ценовой категории ниже средней [2]. Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. К ним относят конину, оленину, мясо кроликов, мясо страуса, яков, боровой дичи и т.д. Также существенным резервом увеличения мясных ресурсов страны являются субпродукты. Субпродукты - менее дорогостоящий источник белка, чем мясо. Некоторые из них обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий [2-4]. Для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Разведением северных домашних оленей, кроме Российской Федерации, занимаются и в Швеции, Норвегии, Финляндии, Канаде, на Аляске (США) и в Гренландии. Россия занимает первое место в мире по поголовью северных домашних оленей, здесь сосредоточено более 65 % мирового поголовья. Кольский полуостров - район традиционного распространения северного оленеводства. По состоянию на январь 2011 года оленьи пастбища занимают 19 % территории Мурманской области, что составляет 5161,06 тыс. га. В оленеубойную кампанию 2011 года был произведен убой 3360 оленей. В свободную реализацию было выпущено около 100 тонн экологически чистого оленьего мяса. В соответствии с тем, что средняя масса тела одной особи одомашненного северного оленя 130 кг и в среднем субпродукты составляют около 10 % массы животного, можно сделать вывод, что только в 2011 году было получено примерно 43,68 тонны субпродуктов. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволило бы увеличить рентабельность северного оленеводства и обогатить рацион потребителей новыми высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, консервы, колбасные изделия. Наряду с этим анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что субпродукты северного оленя являются практически неизученным сырьем. На основании проведенного анализа говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов, а также химического состава мяса одомашненных северных оленей можно предположить, что субпродукты оленины являются высокоценным сырьем, содержащим значительное количество как минеральных веществ и витаминов, так и полноценных белков в сочетании с пониженным содержанием жира и невысокой калорийностью [3]. Несмотря на обширный материал, накопленный в настоящее время, благодаря исследованиям отечественных и зарубежных авторов, посвященных вопросам о массе и выходе субпродуктов, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства: А.В. Гавриловой, А.Д. Мухачева, Е.Е. Сыроечковского, Л.К. Малининой, Н.Я. Фальковой, С.М. Друри, Ф.Я. Гульчака, М.Я. Аксеновой, Л.Н. Владимировой, И.С. Решетникова, Н.К. Рогова, П.А. Машистовой, П.И. Мкртчана, Е.И. Шубской, Б.В. Преображенского, А.С. Пономаревой, П.П. Королевой, С.В. Пищулиной, Г.В. Шорниковой, С.С. Васильевой, B. Ahman, W.J. Hamilton, T. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и других, отдельные вопросы требуют уточнения, систематизации и обобщения, поэтому изучение субпродуктов одомашненных северных оленей остается актуальным. Целью работы является изучение убойного выхода субпродуктов одомашненного северного оленя, исследование и сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности печени и сердца одомашненного северного оленя, исследование аминокислотного состава печени и сердца одомашненного северного оленя, выявление предпосылок использования исследуемых субпродуктов в производстве продуктов питания. Объекты и методы исследований Объектами исследования были печень и сердце одомашненного северного оленя. Исследования проводились в период массового убоя в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Тундра» в декабре - марте 2009-2011 годов. Исследования по изучению мясной продуктивности и анализ выхода убоя проводились по стандартным методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИМП (1997), ВВНИИМС (1984), ВАСХНИЛ (1990). Определение общего химического состава печени и сердца проводилось по стандартным методикам. Определение содержания аминокислот - по методике определения аминокислот, разработанной в лаборатории биохимии и технологии полярного НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО), г. Мурманск. Метод основан на хроматографическом разделении модифицированных с помощью ортофталевого альдегида и β-меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрацией спектрофлуориметрическим детектором. Результаты и их обсуждение При забое оленей, кроме мяса, можно получить дополнительно значительную часть продукции, пригодной для изготовления пищевых продуктов (например, субпродукты). Убойный выход субпродуктов одомашненного северного оленя представлен в табл. 1. Таблица 1 Мясная продуктивность одомашненных северных оленей по субпродуктам Пол животногоПеченьСердцеЛегкиеПочкиСелезенка Средний вес субпродуктов, кг Самцы 1,2630,8251,0320,2750,196 Самки 1,1730,761,0930,1850,122 Удельный выход субпродуктов от живой массы, % Самцы1,270,921,160,250,15 Самки 1,260,821,280,210,14 Выход субпродуктов от веса туши составляет 8,1-12,4 % от массы. При разделке туши были учтены самые ценные субпродукты: печень, сердце, легкие, почки, селезенка. Как видно из табл. 1, наибольший удельный вес в ливере приходится на легкие (1,16-1,28 %), затем печень (1,26-1,27 %), сердце (0,82-0,92 %), почки (0,21-0,25 %) и селезенка (0,14-0,15 %). Выход субпродуктов по отношению к массе тела и к массе туши преобладает у самцов, исключение составляют легкие. Исследован химический состав и пищевая ценность, проведен сравнительный анализ пищевой ценности печени и сердца одомашненного северного оленя, крупного рогатого скота и свиней [5]. Результаты приведены в табл. 2. Таблица 2 Химический состав и пищевая ценность печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, г на 100 г продукта ПоказательОленьиГовяжьиСвиные печеньсерд-цепеченьсерд-цепеченьcерд-це Белок 18,918,117,916,018,816,2 Жир 3,22,13,73,53,84,0 Зола 1,51,41,41,41,41,0 Вода 70,975,771,777,571,376,2 Калорийность, ккал1049110596109101 Как видно из табл. 2, печень и сердце одомашненного северного оленя содержат меньше жира, чем аналогичные говяжьи и свиные субпродукты, и превосходят их по содержанию белка. Калорийность печени и сердца одомашненных северных оленей меньше, чем калорийность аналогичных свиных и говяжьих субпродуктов, и составляет 104 ккал для печени и 91 ккал для сердца. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследуемые субпродукты оленины могут быть использованы в диетическом и рациональном питании как высококачественное мясное сырье. Биологическая ценность мяса во многом характеризуется качеством его белковых компонентов и зависит прежде всего от аминокислотного состава и структурных особенностей белка. Исследован аминокислотный состав печени и сердца одомашненного северного оленя. Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании незаменимых и заменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме животных и человека или синтезируются в недостаточном количестве и должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством незаменимых аминокислот - основная функция пищевого белка. Для человека необходимы 8 незаменимых аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Остальные аминокислоты относят к заменимым, но некоторые из них - лишь условно. Например, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при недостатке последнего в пище может оказаться незаменимым. Отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, роста и развития. В результате развиваются тяжелые заболевания. Проведен сравнительный анализ аминокислотного состава печени и сердца одомашненного северного оленя с говяжьими и свиными печенью и сердцем [1]. Результаты приведены в табл. 3. Таблица 3 Аминокислотный состав печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, мг на 100 г продукта АминокислотаОленьиГовяжьиСвиные печеньсердцепеченьсердцепеченьсердце Незаменимые аминокислоты Валин 117594812479111249988 Изолейцин 11108359268381000774 Лейцин 153213781594140817551409 Лизин 141014971433135914941349 Метионин 1039938438383434368 Треонин 931826812740917748 Триптофан 243228238222312218 Фенилаланин 904654928676969713 Заменимые аминокислоты Аланин 1094938101510301021843 Аргинин 1421129612466771077946 Аспаргиновая кислота 273119831347127115951630 Гистидин 756549847459521481 Глицин 114214029437431053690 Глутаминовая кислота 324827871951206423452363 Оксипролин 157228187235109157 Пролин 10099471019965960870 Серин 997785658617875679 Тирозин 675683731496713587 Цистин 303247318268332203 Лимитирующая аминокислота------ Как видно из табл. 3, печень одомашненного северного оленя превосходит говяжью и свиную печень по содержанию следующих аминокислот: изолейцин, метионин, треонин, аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, серин. Сердце одомашненного северного оленя превосходит говяжье и свиное сердце по содержанию следующих аминокислот: лизин, метионин, треонин, триптофан, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин. Сбалансированность незаменимых аминокислот - одно из основных требований к белковому компоненту пищевых продуктов. В продуктах должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальных концентрации и соотношении, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. Принято биологическую ценность белков определять путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка. Этот прием получил название аминокислотного скора. Для выявления сбалансированности аминокислот в белках печени и сердца одомашненного северного оленя произведено сравнение содержания незаменимых аминокислот в белках исследуемых субпродуктов с аналогичными показателями идеального белка и рассчитан аминокислотный скор. Расчет аминокислотного скора АКС, %, проводился по формуле , (1) где m1 - содержание незаменимой аминокислоты в 100 г белка исследуемого субпродукта одомашненного северного оленя; m2 - содержание незаменимой аминокислоты в 100 г эталонного белка. Результаты приведены в табл. 4. Как видно из таблицы, содержание незаменимых аминокислот в белке печени и сердца одомашненного северного оленя превышает аналогичные показатели идеального белка, особенно метионин + цистин. Из расчета аминокислотного скора видно, что белки исследуемых субпродуктов одомашненных северных оленей являются полноценными, аминокислотный скор каждой из незаменимых аминокислот превышает 100 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности печени и сердца одомашненного северного оленя и подтверждает, что исследуемые субпродукты являются высококачественным белковым сырьем для выработки мясных продуктов. Таблица 4 Аминокислотный состав белков печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с идеальным белком, г на 100 г продукта Незаменимые аминокислотыСодержание, г на 100 г белкаАминокислотный скор, % печеньсердцеидеальный белокпеченьсердце Валин 5,605,085,0112101 Изолейцин5,294,474,0132112 Лейцин7,307,397,0104105 Лизин6,728,035,5122146 Метионин + цистин6,396,333,5182180 Треонин4,444,434,0111110 Триптофан1,161,21,0116120 Фенилаланин + тирозин7,56,96,0125115 Таким образом, исследования по изучению химического состава, пищевой и биологической ценности печени и сердца одомашненных северных оленей свидетельствуют о следующих конкурентных преимуществах исследуемых субпродуктов: низкое содержание жира, высокое содержание белка и невысокая калорийность в сравнении с аналогичными говяжьими и свиными субпродуктами, биологическая полноценность по аминокислотному составу. Все это говорит о целесообразности и перспективности использования печени и сердца одомашненного северного оленя для изготовления пищевых продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2 / отв. ред. И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
2. Бараненко, Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение / Д.А. Бараненко // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития: сб. науч. ст. - СПб.: Институт бизнеса и права, 2008. - С. 41-43.
3. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993. - 207 с.
4. Машистова, П.А. Пути интенсификации оленеводства / П.А. Машистова, П.И. Мкртчан. - Мурманск: Мурманское книжное издательство, 1988. - 64 с.
5. Цибульская, С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2009. -№ 12. - С. 20-23.
6. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 / отв. ред. И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.