Том 20, №1, 2011

Gene , coding L-phenylalanine ammonia-lyase (GenBank: X12702.1) which se-quence was optimized, was cloned into the structure of expressing vector pET28a. Optimization of the expression car-ried out by three parameters (inductor type, induction time and induction temperature) resulted in obtaining a strain-producer of recombinant protein phenylalanine ammonia-lyase with the maximum efficiency of 35±1 % from the total cellular protein when used as an inductor of 0,2 % of lactose (according to Shtudieru), induction time of 18 hours and cultivation temperature of 37 °С. As a result of determination of L-phenylalanine ammonia-lyase solubility it has been shown that recombinant protein is in insoluble fraction by 99 %. The use of 1 mM of IPTG as an inductor instead of 0,2 % of lactose, hasn't changed protein solubility. Protein solubility hasn't been changed as well when cultivating bac-teria at various temperatures: 25 and 37 °С.

Данная работа посвящена проблеме сохранения жизнеспособности, стабильности и активности термофильных молочнокислых бактерий и при криоконсервации. Исследовано влияние различных режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические и микробиологические показатели, а также стабильность ДНК заквасок, содержащих термофильные молочнокислые бактерии и . На основании проведенных исследований определена оптимальная температура замораживания и хранения заквасок термофильных молочнокислых бактерий.

В статье приведены результаты исследования активности ферментных систем плесневых грибов. Приведены данные о ферментных системах исследуемых видов плесневых грибов. Представлены значения активности ферментных систем в мицелии плесневых грибов рода . Установлена активность окислительных ферментов в мицелии плесневых грибов в оптимальных условиях. Представлены данные об изменении протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов в зависимости от относительной влажности воздуха. Изучено влияние активной кислотности среды на стабильность протеолитической активности плесневых грибов рода . Показана зависимость протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов от температуры.

Fractional composition of milk proteins within a year has been studied. The data characterizing four fractions of casein (α-casein, α-casein, β-casein, κ-casein) and six fractions of whey proteins (β-lactoglobulin, α-lactalbumin, immunoglobulin, lactoferrin, serum albumin, proteose peptons) are presented.

Researches on changes of a temperature field and heat-rejection kinectics while cooling fish with carbon dioxide have been done. The density values of a heat flow and a heat-conduction coefficient have been defined at various variants of applying snow-like СО. It has been established that for more effective application of carbon dioxide, it is expedient to introduce it both on internal and external fish surfaces.

Работа посвящена исследованию микроструктуры и химического состава перспективных в пищевом отношении видов сырья - продуктов переработки зерна амаранта. В ходе экспериментальных исследований установлено, что наиболее ценным сырьем для хлебопекарного производства среди продуктов переработки зерна амаранта является амарантовая белковая полуобезжиренная мука.

В статье проведен обзор новых конструкций центробежных смесителей непрерывного действия для смешивания дисперсных материалов с соотношением компонентов 1:100 и выше. Рассмотрены пути интенсификации непрерывного смешивания, и даны рекомендации по использованию этих конструкций.

Разработана стохастическая модель, которая позволяет провести моделирование процесса мембранного концентрирования белков молочного сырья при изменении значений технологических параметров процесса. На ее основе определены рациональные значения этих параметров и выработаны рекомендации по проведению процесса.

Предложена математическая модель процесса ультрафильтрации раствора высокомолекулярного соеди-нения (ВМС), учитывающая изменение положения точки начала образования геля, загрязняющего поверхность мембраны, вследствие падения производительности мембраны под влиянием загрязнения. Показано, что смещение точки гелеобразования приводит к постепенному прекращению загрязнения и стабилизации процесса.

В данной статье рассмотрены различные типы и области применения вибрационных смесителей и вибраторов, обоснован выбор двухвального четырехдебалансного инерционного вибратора для винтовых смесителей сыпучих материалов.

В статье рассмотрены механизмы действия патогенного прионного белка, который является инфекционным агентом. Авторы рассматривают различные варианты передачи патогенной формы приона через использование сырья животного происхождения в пищевых и медицинских целях. Обоснована необходимость разработки высокочувствительного воспроизводимого метода обнаружения патогенных прионных белков в различных образцах животного сырья.

На основе экспериментов по термокислотному свертыванию обезжиренного молока предложена модель, учитывающая влияние дозы внесенной кислоты, распределения мицелл по размерам и степени денатурации сывороточных белков, зависящей от температуры и продолжительности тепловой обработки. В модели используется феноменологический подход к описанию взаимодействий между мицеллами казеина, на которые в результате термической денатурации осаждаются сывороточные белки. Сравнение результатов моделирования с экспериментальными данными позволило проверить адекватность модели, а также выявить достоинства и недостатки использованного феноменологического подхода.

Рассмотрены основные закономерности и обоснованы рациональные режимы организации процесса обезвоживания молочных напитков с целью их концентрирования и получения продукта с длительными сроками годности. Применение нетрадиционного метода консервирования кисломолочных напитков на базе вакуумного обезвоживания при инфракрасном энергоподводе позволяет максимально сохранить и увеличить концентрацию полезной микрофлоры, сохраняя функциональную направленность концентрированных напитков.

В обзоре рассмотрены понятия растворимости, осмоса, осмотического давления. Предложена классификация осмотически деятельных веществ по их составу и свойствам, применимая к технологиям продуктов с промежуточной влажностью на молочной основе, а также показана перспектива расширения ее доминантных характеристик для последующей интеграции в рамках пищевой отрасли в целом

В статье приведены результаты комплексного исследования коллагенового геля, предназначенного к использованию в качестве белкового сырья и стабилизатора консистенции в технологии полукопченых колбас из мяса птицы. На основании изучения физико-химических показателей обоснована технология получения, изучены химический состав, функционально-технологические и структурно-механические свойства. Установлен уровень введения коллагенового геля в фарши полукопченых колбас с использованием мяса птицы механической обвалки.

Рассмотрены основные условия формирования пенообразных масс в технологии кислородных коктейлей. Обоснован выбор плазмы свиной крови как сырья для получения пенообразователя и исследованы ее физико-химические показатели и белковая составляющая. Приведены доказательства целесообразности использования плазмы крови для увеличения функциональной значимости кислородных коктейлей как средств кислородной терапии.

Исследованы диффузионные характеристики пленочных покрытий. Проведен анализ газопроницаемости пищевых пленок. Показана проницаемость различных полимерных материалов по отношению к кислороду, углекислому газу и азоту. Выявлены качественные и количественные показатели газовой смеси, используемой в качестве консервирующего агента при хранении сырого очищенного картофеля и овощей. Проведен анализ изменений микробиологических показателей в сравнительных исследованиях.

Изучены биохимические показатели созревания сыров, полученных с использованием плесневых грибов рода Подробно изучено содержание свободных аминокислот в сырах и выбран оптимальный вариант плесневых грибов рода Показано, что процесс накопления молочной кислоты согласовывался с динамикой развития утилизации молочного сахара и динамикой изменения активной кислотности сырной массы.

Был проведен эксперимент по сублимационной сушке ягод, в ходе которого снимались показания температуры и массы продукта. На основании полученных графиков были определены рациональные режимы сушки данным методом.

Рассмотрены математические модели ультрафильтрационных установок периодического действия с рециркуляцией ретентата и раздельным отводом раствора с выхода мембранного модуля. Проанализированы два варианта организации процесса - с возвратом ретентата в бак с исходным раствором или непосредственно на вход мембранного модуля. Показано, что обе схемы позволяют получить конечный продукт одинаковой концентрации, но установка с возвратом ретентата на вход модуля более подвержена загрязнению мембраны.

С целью повышения эффективности использования биопотенциала молочной сыворотки с применением математического моделирования изучен процесс ее фракционирования пектином и хитозаном на жидкую и коллоидную части. Обоснованы интервалы варьирования дозировок вводимых добавок, обобщенный параметр оптимизации. Получена адекватная математическая модель второго порядка, связывающая качество процесса фракционирования с содержанием хитозана и пектина, на основе которой определены оптимальные массовые доли биополимеров-сорбентов.

В статье на основе уравнений материального баланса с использованием корреляционных функций показана взаимосвязь инерционных свойств подъемного вертикального винтового вибрационного смесителя и его геометрических характеристик.

The quality estimation of BAA «Eramin» and investigation of its antioxidant properties have been carried out. It has been established that «Eramin» meets the requirements of the standard regulation documentation. The intake of 2 tablets of «Eramin» a day provides 200 % of daily requirements in bioflavonoid and from 26 to 146 % in minerals. When used in a recommended dose BAA «Eramin» increases antioxidant organism protection.

В статье рассмотрены вопросы применения белково-жировой эмульсии с селенированной мукой в технологии производства вареной колбасы из конины. Изучены качественные показатели вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей селенированную биотехнологическим способом пшеничную муку. Выявлено, что использование белково-жировой эмульсии способствует повышению качества готового продукта, а также улучшению его пищевой ценности.

В статье приведены результаты исследования пищевой ценности диетических джемов с пониженным гликемическим индексом. Изучено влияние замены сахара сорбитом, снижающим гликемический индекс, на органолептические показатели: вкус, аромат, консистенция (плотность геля) джемов.

В статье изучено влияние вида колбасных оболочек на качество мясных изделий при хранении. Представлены результаты микробиологического, химического, структурно-механического анализов вареных колбасных изделий, выработанных в различных оболочках. Установлено, что качество вареных колбас и их срок хранения зависят от вида колбасных оболочек.

Обеспечение населения Республики Беларусь молочными продуктами является главной задачей молочного подкомплекса. Имеющийся потенциал и опыт развития отрасли не только делают возможным обеспечение потребностей населения внутри республики, но и способствуют осуществлению экспортно ориентированного производства. Исследование сложившегося состояния и направлений развития молочной отрасли, промышленной переработки молока и сбыта конечной продукции способствует обоснованию и выработке рекомендаций по адаптации организаций молочной промышленности к рыночным условиям хозяйствования и насыщения внутреннего и внешнего рынков молочной продукцией.