Том 22, №3, 2011

Цельнозерновые продукты - важнейшие источники незаменимых нутриентов. Для повышения потребления цельнозерновых продуктов необходима разработка их рецептур и технологий. Изучено влияние режимов микронизации и плющения зерна пшеницы с целью производства цельнозерновых продуктов из него и выбора способа их кулинарной обработки.

Изучена возможность длительного хранения соленого полуфабриката папоротника страусника обыкновенного, полученного сухим засолом с высокой концентрацией соли. Исследована динамика химического состава и показателей качества. Определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов, приготовленных с использованием разных технологических режимов. Отмечено положительное влияние кратковременного бланширования сырья перед засолом, существенно снижающее автолитическую активность тканевых ферментов и количество микроорганизмов в сырье. Установлено, что в течение первых шести месяцев хранения качество полуфабриката продолжало соответствовать необходимым требованиям. Хранение папоротника, засоленного без предварительного бланширования, более этого срока ведет к существенному снижению качества и пищевой ценности, в то время как полуфабрикат, полученный с предварительной тепловой обработкой, хранится в течение двенадцати месяцев без существенного ухудшения качества.

Проведен анализ физико-химических процессов коагуляции белков в молочно-белковых и молочно-растительных смесях. Составлена математическая модель на основе методов теории случайных процессов, определены основные параметры. Вычислено время, достаточное для создания сгустка. Сформулированы рекомендации по выбору вида закваски для интенсификации процесса.

The article deals with the results of researches on the influence of freezing regimes and low temperature storages on the thermophilic lactic acid starter cultures Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bulgaricus . The starters’ physico-chemical and microbiological characteristics have been investigated. Optimum regimes of freezing and storage temperatures of thermophilic lactic acid bacterial starter cultures in a frozen state were defined. On the basis of these studies the technology of low temperature preservation of thermophilic lactic acid starter cultures Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bulgaricus has been developed.

The effect of heavy freezing and low-temperature storage of half-finished short-paste goods from short pastry with the addition of «Fiber wheat with cranberries» and «Pine nut cake» instead of wheat flour on the quality of baked goods has been studied. All baked goods have good organoleptic properties. Substitution of wheat flour with herbal additives can improve the content of main bioactive components in goods baked from frozen semi-finished short-paste goods through the storage period.

Анализировали состояние липидного обмена в случайных выборках клинически здоровых инуитов Канады, жителей поселка Иглулик (151 человек), и нганасан Таймыра (43 человека), жителей поселка Волочанка. В обеих популяциях обнаружены лица, у которых один или несколько показателей липидного обмена превышали величины, рекомендованные ВОЗ. Полученные результаты позволяют предполагать возможность развития атеросклероза. В этой связи представляется целесообразным проведение мониторинга состояния здоровья населения

Изучались особенности регуляции углеводного обмена и толерантность к глюкозе у жителей пос. Диксон с полярным стажем 2 года с выраженным углеводным типом питания. Контрольную группу составили жители Новосибирска. На основании анализа гликемических кривых и гормонального ответа рассматриваются механизмы регуляции углеводного обмена, исследуется толерантность к глюкозе у северян.

В статье приведены результаты исследования химического состава черешков лопуха большого (репейника) - Аrctium lаppa L . = Lаppa mаjor Gaertn . Установлено, что черешки лопуха содержат 1,86 % белка, 2,41 % клетчатки, 0,32 % жира, 0,92 % минеральных веществ. Из заменимых аминокислот большую долю составляют глутаминовая и аспарагиновая кислоты, из незаменимых - лейцин и валин. Лимитирующей аминокислотой в составе белков является метионин. Черешки лопуха имеют широкий спектр минеральных веществ, а по содержанию калия, натрия, магния и железа в два-три раза превосходят содержание этих элементов в овощах. Витаминный состав представлен витамином С, витаминами группы В, обнаружены витамин Е и каротин.

В статье представлены данные результатов исследований о динамике основных пищевых веществ замороженной дикорастущей и культивируемой ежевики (влаги, сахаров, органических кислот, антоцианов и пектиновых веществ) в процессе хранения. Выявлено, что у разных форм и помологических сортов ежевики направленность процессов практически одинакова, количество сахаров постепенно снижается в течение всего срока хранения, происходит гидролиз сахарозы, пектиновых веществ, что влечет за собой изменение органо-лептических характеристик. Отмечается высокая обеспеченность исследуемой ежевики фенольными соединениями, характерная для данных ягод, а именно антоцианами. По результатам исследований сделан вывод: чем больше обеспеченность ежевики сухими веществами, в первую очередь сахарами, и чем меньше в ней свободной влаги, тем лучше сохраняется исходный состав.

The effect of micronization technology on the content of polyphenolic antioxidants in buckwheat groats (GOST 5550-74), buckwheat flakes «Nordik», micronized buckwheat flakes (JSC «SAD» in Krasnoobsk, TU 9294-002-51720693-00) and culinary products from them has been studied. It was established that the content of polyphenolic antioxidants in cereals made from micronized buckwheat flakes is significantly higher than in cereals from whole grains and flakes obtained with traditional technology. Thus micronization of buckwheat allows to obtain culinary products with higher level of functional component retention

Обоснованы оптимальные условия и сроки хранения консервов из маринованных грибов с учетом изменения их химического состава, микробиологических показателей и токсилогической безопасности. Проведенные исследования изменения содержания углеводов, азотистых веществ, микробиологических и органолептических показателей консервов из маринованных слабокислых и острокислых трубчатых и пластинчатых грибов высшего и первого сорта в процессе длительного хранения показывают, что изменения данных показателей обусловлены прежде всего температурными условиями хранения и концентрацией уксусной кислоты. Рекомендуемые режимы стерилизации позволяют сохранить высокую пищевую ценность консервов, обеспечивают стабильную хранимоспособность в холодильниковых условияx, возможность хранения в нерегулируемой среде, за исключением слабокислых консервов, которые рекомендуется хранить в специальных условияx.

New functional oily foods with optimized content of polyunsaturated fatty acids based on sunflower oil with vegetable oils (linseed, cedar, wheat germ) and gustatory aromatic essential oils (dill, celery, lemon, coriander, laurel, coraway) for better nutritive and consumer values have been developed. With the help of modern physico-chemical and chromatographic analyzing detailed content of fatty acids, tocopherols and phytosterines has been defined. The main indices characterizing the oil quality and nutritive value have been established. To evaluate oxidation stability the peroxide jnumUni and the acid jnumUni depending on conditions and keeping time have been measured. As a result the optimal keeping time for oily foods was stated as 8 months. According to the data obtained the Technical requirement 9141-058-01597951-08 «Vegetable oils - mixtures with vegetable additives» has been worked out.

Исследовано влияние величины зазора между ротором и статором на величину среднего диаметра мицелл казеина при формировании пастообразных молочных продуктов в установке гидродинамического измельчителя-диспергатора. Определены рациональные параметры технологического процесса. Показано, что в установке гидродинамического измельчителя-диспергатора способность к диспергированию молочно-белковых концентратов выше по сравнению с традиционным способом. Изучены состав и свойства разработанных пастообразных молочных продуктов. Установлена продолжительность хранения.

The ripening peculiarities of soft brine-ripened cheeses in polymer film (brynza «Armyanskaya», cheese «Osetinskiy») are considered. The influence of conditions of ripening on cheeses composition, as well as their moisture wastage and organoleptic properties have been found. The results obtained are recommended to be used in improving technologies and developing new types of cheeses.

В работе представлено экспериментальное обоснование технологических рекомендаций по подготовке сырьевых компонентов для производства рыбо-морковных фаршей с порошком ламинарии. Приведены сведения о зависимости физико-химических и структурно-механических свойств фарша от продолжительности варки и количества моркови, а также замены части сырой рыбы на отварную. Предложен способ подготовки порошка ламинарии, позволяющий получить фарши с высокими функционально-технологическими показателями.

В данной работе изучены функциональные свойства цветочной пыльцы (обножки). Проведена сравнительная оценка способов внесения цветочной пыльцы (обножки) на разных фазах приготовления бисквита. Установлен химический состав и энергетическая ценность бисквита с цветочной пыльцой (обножкой), а также оптимальные дозировки, способы внесения цветочной пыльцы (обножки).

Работа посвящена исследованию влияния температуры созревания сыра на органолептические и биохимические свойства сыров с плесенью. Отмечено, что популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Сыры с плесенью имеют ряд преимуществ: короткие сроки созревания, возможность обеспечения высокого уровня механизации, присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Изучено влияние пастеризации и продолжительности созревания на органолептические показатели сыра, полученного без/с использованием плесневых грибов. Представлено влияние плесневых грибов на динамику микрофлоры при температуре созревания сыров.

Работа посвящена исследованию реологических характеристик углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей, состоящих из ржаной, пшеничной и амарантовой муки. Результаты изучения кинетики и динамики реологического поведения клейстеризованных мучных суспензий на компьютеризированном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) показали целесообразность использования амарантовой муки для частичной замены ржаной муки в составе ржано-пшеничных хлебопекарных смесей.

Исследована работа новой конструкции цилиндрического ротационно-пленочного аппарата с целью интенсификации процесса сушки, позволяющей снизить динамическое воздействие на привод ротора, что приводит к более стабильному перемещению пленки продукта по длине аппарата, а также повысить эффективность выделения из парогазожировой смеси водяного пара и частиц готового продукта

Рассмотрены современные представления о формах связи влаги с материалом и классификации отдельных ее видов. Представлены результаты исследований широкого круга материалов, которые позволяют сделать вывод о том, что при решении различных технологических проблем достаточно и целесообразно разделение физико-химически и физико-механически связанной воды на две основные категории влаги: капиллярно-подвижную и капиллярно-неподвижную.

The usefulness of sesame as a plant ingredient in cottage cheese for osteoporosis prevention has been theoretically and experimentally proved. The estimation of consumer sesame’s properties is also given. Compositions and technologies of new gerodietary cottage cheese products with sesame: enriched cottage cheese «Kunzhutnaja», dumplings with cottage cheese and sesame «Sezam» have been developed. The substantiation of experimental data on components’ correlation in the composition of new gerodietary cottage cheese products with sesame has been carried out with the method of three-factor regression analysis by means of designing the mathematical model of organoleptic indices of product quality. Calcium content dynamics in the enriched cottage cheese «Kunzhutnaja» during its storage has been analyzed. Calcium preservation in dumplings with cottage cheese and sesame «Sezam» at different technological stages has been tested

The data on the total phenolic index assay with the Folin-Ciocalteu reagent in juice production semis: juice concentrates (bilberry, blackberry, black-current, grape, cranberry, cowberry, raspberry, cherry, strawberry), puree (apple, apricot, peach) and orange concentrates (WESOS, frozen, aseptic) as well as their antiradical activity with static and dynamic method with DPPH reagent (2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl) are shown in the article

The way to determine chloramphenicol with the method of high performance liquid chromatography (HPLC), using concentration on natural organosilicon sorbents has been developed. The extract was purified with static mode sorption from fats and other non-polar impurities. The sorbents used for purification were prepared on the basis of natural zeolites. Antibiotic was concentrated in the mixture of sorbents (activated carbon / vermiculite in weight ratio of 1:1). Chloramphenicol was eluted with ethanol and was analyzed with HPLC method with UV-detecting (λ = 278 nm).

В статье рассматриваются вопросы целесообразности организации в АПК Уральского федерального округа крупных агрохолдингов и их преимущество по сравнению со средними хозяйствами и фермерскими организациями. Исследуется их экономическая эффективность в рыночных условиях, а также инновационная деятельность крупных сельскохозяйственных объединений. Изучена способность агрохолдингов концентрировать финансовые и материальные ресурсы на реализации крупных инвестиционных проектов, предъявлять повышенные требования к качеству производимой продукции, а также возможность привлечения наиболее подготовленных и способных специалистов высокой заработной платой. В то же время выявлены недостатки в деятельности сельскохозяйственных холдингов. Это прежде всего опора на крупные организованные хозяйства и устранение маломощных и мелких участников производственного процесса, что усиливает их поляризацию. При этом на селе уменьшается занятость населения. Все это ведет к сдерживанию развития традиционных сельхозпредприятий.

Разработана и предложена экономико-организационная модель стратегического развития эффективного управления сферой общественного питания на уровне региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера, основанная на концепции стратегических зон хозяйствования. Определены пути повышения эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающие совокупность социальных и экономических задач реформирования экономики.