Аннотация

В данной работе приведены материалы анализа состава зерненого творога «Кузбасский». Проведено сравнение аминокислотного и витаминного состава зерненого творога. Установлено, что в зерненом твороге «Кузбасский» содержание аминокислот и водорастворимых витаминов значительно выше, чем у классического вида зерненого творога.

Ключевые слова

Зерненый творог, аминокислоты, витамины

ВВЕДЕНИЕ

И.П. Павлов в своей речи при получении Нобелевской премии говорил о значении питания: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Нормальным - адекватным - можно назвать питание, которое обеспечивает рост и развитие у детей, у взрослых - постоянство массы тела, хорошую работоспособность и высокий уровень здоровья. Важную роль играют белки. У человека большая часть потребленных белков используется для пластического обмена, поэтому белки не могут быть заменены жирами или углеводами. Прием белков на кг массы тела не должен быть менее 1 г. (в условиях относительного покоя), а например, для беременных и кормящих женщин суточный прием полноценного белка должен быть увеличен до 2 г/кг в сутки. В рацион питания должно быть включено не менее 50% белков животного происхождения, что связано с незаменимостью для человека ряда аминокислот, содержащихся в животных белках. Организм человека не способен к синтезу 8 аминокислот, и их необходимо получать с пищей. В питании россиян одним из продуктов, содержащих полноценный легкоусвояемый белок, является творог. Творог - источник полноценного белка и кальция. Творог рассматривается и как диетический продукт. Именно из-за легкого усвоения он рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Белок участвует в обмене веществ, в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов, в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. Аминокислоты, которые являются составными частями белка, способствуют укреплению иммунной системы организма, регулируют жировой обмен, уровень гемоглобина в крови. Кальций гарантирует человеку здоровые, крепкие кости и зубы, препятствует появлению таких заболеваний, как остеопороз, атрофия костной массы, рахит. Творог - один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность желудочного сока. Творожная диета рассматривается и как разгрузочная (в частности, Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330). Среди белковых продуктов, пользующихся все возрастающим спросом в последние годы, ведущее место занимает зерненый творог. Зерненый творог по своей структуре занимает промежуточное положение между сыром и обычным творогом. При этом он обладает всеми полезными свойствами обычного творога, но гораздо менее калориен, чем сыр. Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые сливками. По своим биологическим качествам он заслуживает особого внимания. Переваримость его белков составляет 95 %, это означает, что белки зерненого творога практически полностью усваиваются организмом человека. Наличие незаменимых аминокислот придает этому продукту исключительно высокую биологическую ценность. В настоящее время мировое производство зерненого творога (cottage cheese) составляет около 5 % общего объема производимых сыров. Производство и потребление этого зерненого творога наиболее распространено в США. В последнее время возрос интерес к производству данного вида продукта и в России. Пока предприятий, которые выпускают этот продукт немного, и в данное время достаточно просто занять эту нишу с целью удовлетворения спроса населения, расширения ассортимента выпускаемой продукции, а также получения максимальной прибыли от молочного сырья, так как с 1 тонны выход зерненого творога практически в полтора раза больше, чем твердого сыра. В связи с внедрением технологии зерненого творога многие производители сталкиваются с рядом трудностей, приводящих к получению продукта недостаточно высокого качества. Основной проблемой выработки продукта высокого качества является низкое качество сырья, так как именно от качества сырья во многом зависит качество получаемого из него сгустка, что в свою очередь определяет качество готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки зерненого творога, предъявляются особые требования, как по физико-химическим и органолептическим показателям, так и по его бактериальным показателям и свежести [1, 2]. Были проведены исследования, направленные на изучение качества поступающего сырья и способов оптимизации его состава и физико-химических свойств с целью снижения производственных потерь и получения продукта высокого качества. В связи с недостаточным содержанием в молоке-сырье белка и СОМО предложено корректировать его состав внесением молочного протеина, полученного микрофильтрацией и высушенного методом распылительной сушки. Белковая добавка вносится в обезжиренное молоко до пастеризации до достижения массовой доли СОМО 9,5 ± 0, 2 %. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, в состав пищи должны обязательно входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, при дефиците которых может происходить нарушение обмена веществ, прежде всего - пластического обмена. В связи с этим были проведены исследования аминокислотного состава нового вида зерненого творога в сравнении с его классическим видом, а также проведено сравнение аминокислотного состава полученных продуктов с аминокислотным составом идеального белка путем расчета аминокислотного скора. Аминокислотный состав определяли на «Системе для аминокислотного анализа Aracus». Результаты эксперимента приведены на рисунке 1 и 2. Анализируя полученные данные, представленные на рис.1, можно говорить о повышении содержания всех незаменимых аминокислот в образцах зерненого творога «Кузбасский» по сравнению с его классическим видом. Возможно, это обусловлено внесением в молоко для выработки зерненого творога «Кузбасский» белковой добавки. Следует отметить, что биологическую ценность продуктов характеризует не только их аминокислотный состав, но и величины аминокислотного скора незаменимых аминокислот. Результаты расчета данного показателя представлены в таблице 1. Таблица 1 Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор зерненого творога «Кузбасский» относительно шкалы ФАО/ВОЗ АминокислотаСправочная шкала ФАО/ВОЗЗерненный творог «Кузбасский» А, мг/100 г белкаС, %А, мг/100 г белкаС, % валин50,0100,057,72115,44 изолейцин40,0100,047,05117,63 лейцин70,0100,093,29133,27 лизин55,0100,070,13127,51 метинин+ +цистин35,0100,030,1386,09 треонин40,0100,043,82109,55 фенилаланин+ +тирозин60,0100,065,57109,28 Из таблицы 1 видно, что зерненый творог «Кузбасский лимитирован по одной аминокислоте (метионин+цистин), но в целом аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот значительно превышает шкалу ФАО/ВОЗ, что позволяет его считать биологически полноценным продуктом. Витамины - это важнейшие пищевые вещества. Они участвуют в обмене веществ, преимущественно как необходимый компонент биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Они часто входят в состав ферментов или оказывают действие на работу той или иной системы (например, витамин С на соединительную ткань). Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, поэтому организм должен получать в готовом виде в основном с пищей (некоторые витамины, например, витамин. К синтезируется нормальной кишечной флорой) [3]. Рис. 1. - Содержание аминокислот в зерненом твороге «Кузбасский» в сравнении с классическим видом зерненого творога В связи с этим были проведены исследования витаминного состава зерненого творога. Определение массовой концентрации водорастворимых витаминов проводили с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Результаты эксперимента приведены в таблице 3. Таблица 3 Витаминный и минеральный состав зерненого творога, (мкг/дм3 продукта) Наименованиезерненый творог «Кузбасскийклассический зерненный творог Водорастворимые витамины, мкг/дм3 В2 (рибофлавин)42,42436,560 С (аскорбиновая кислота)400,199137,001 В3 (пантотеновая кислота)129,42969,77 В6 (пиридоксин)19,35010,460 В1 (тиаминхлорид)4,1634,2071 Вс (фолиевая кислота)не обнаруженоне обнаружено В5 (никотиновая кислота, никотинамид)не обнаруженоне обнаружено Макроэлементы, мг/дм3 Натрий3,9263,887 Магний0,7480,727 Кальций10,0849,569 Калий8,0988,095 Таким образом, можно говорить о повышении содержания всех водорастворимых витаминов и макроэлементов в образце зерненого творога «Кузбасский» по сравнению с его классическим вариантом. В целом, приведенный выше анализ позволяет утверждать, что творог Кузбасский имеет ряд качественных преимуществ перед классическим и может быть рекомендован для внедрения в производственный процесс. Видимо, зерненый творог «Кузбасский» в дальнейшем может стать и продуктом выбора в лечебном и диетическом питании.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Молочников В.В. Проблемы качества молока-сырья / В.В. Молочников, Орлова Т.А. // Переработка молока . - 2008. -№ 9. - С. 16-17.
2. Зобкова З.С. Особенности производства зерненого творога // Молочная промышленность . - 2008. - №8. - С 6-8.
3. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. - Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005.- 275 с.