ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

ТЕРМИЗАЦИЯ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ МАССЫ

Аннотация
Впервые представлена cлоистость сыра через показатель анизотропности структуры. Рассмотрены теоретические основы производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы. Изучено влияние термизации и пастеризации молока на технологические параметры производства и структурно-механические характеристики свежего сыра. Реологические показатели сыров с чеддеризацией и плавлением массы определены методом зондирования на реоконсистометре. Установлено, что в контрольных образцах за счет частичной денатурации сывороточных белков повышаются гидрофильные свойства сырной массы. Данный эффект подтверждается снижением скорости диффузии соли. Использование термизированного молока позволяет получать стандартный и безопасный в микробиологическом отношении свежий сыр с чеддеризацией и плавлением массы.
Ключевые слова
Термизация, пастеризация, чеддеризация, плавление, анизотропность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: Дели Принт, 2004. – 804 с.
  2. Мироненко, И.М. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию / И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 3. – С. 35.
  3. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. – М.: Колос, 1993.
Как цитировать?
О журнале