ТЕРМИЗАЦИЯ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ МАССЫ

Евдокимов И. А. ^a

Егоров О. И. ^a

Аффилиация

a Северо-Кавказский федеральный университет, Ставрополь, Россия

b НВ ООО «ЛактоС»

Все права защищены ©Капленко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

Впервые представлена cлоистость сыра через показатель анизотропности структуры. Рассмотрены теоретические основы производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы. Изучено влияние термизации и пастеризации молока на технологические параметры производства и структурно-механические характеристики свежего сыра. Реологические показатели сыров с чеддеризацией и плавлением массы определены методом зондирования на реоконсистометре. Установлено, что в контрольных образцах за счет частичной денатурации сывороточных белков повышаются гидрофильные свойства сырной массы. Данный эффект подтверждается снижением скорости диффузии соли. Использование термизированного молока позволяет получать стандартный и безопасный в микробиологическом отношении свежий сыр с чеддеризацией и плавлением массы.

Ключевые слова

Термизация, пастеризация, чеддеризация, плавление, анизотропность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: Дели Принт, 2004. – 804 с.
Мироненко, И.М. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию / И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 3. – С. 35.
Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. – М.: Колос, 1993.

Как цитировать?

О журнале

Скачать